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腐乳与泡菜的制作
[基础突破——抓基础，自主学习
]
1．腐乳的制作(1)菌种：主要是毛霉。(2)原理
①蛋白质――→蛋白酶
肽、氨基酸；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。(3)腐乳制作流程
让豆腐上
长出毛霉
→接种或利用空气中的毛霉孢子
目的是让毛霉等产生
蛋白酶和脂肪酶
加盐腌制→
方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量
目的
①析出豆腐中的水分②抑制微生物生长
加卤汤装瓶
→
酒：抑制微生物生长，调节
腐乳风味
香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制
用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程
2．泡菜的制作
(1)菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理
①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。②反应式：C 6H 12O 6――→酶
2C 3H 6O 3(乳酸)。(3)制作流程及注意事项：
泡菜坛的选择
→
①标准：火候好、无裂纹、
无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛
②目的：提供乳酸发酵的无氧环境
选择蔬菜并加工①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐
含量偏多
②不能反复冲洗，防止发酵菌
种流失
制作泡菜盐水→①浓度：清水与盐的质量比为4∶1
②灭菌：将盐水煮沸冷却
加入调味料、装坛→①形成发酵环境
②调味料具有调味和
抑菌的作用
发酵→①前期：有氧发酵
②后期：主要是厌氧发酵
检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间
[重难突破——攻重难，名师点拨]
1．影响腐乳品质的“五大”因素
(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。
①若含水量过高，豆腐块不易成形。
②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
①盐的浓度过高，会影响口味。
②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。
(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。
2．影响泡菜发酵条件的因素分析
(1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。
(2)食盐的影响
①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。
②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。
(3)温度的影响
①温度偏高：有害菌活动能力强。
②温度偏低，发酵时间延长。
3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化
(1)乳酸菌含量的变化如下图所示：
(2)乳酸含量的变化规律如下图所示：
(3)亚硝酸盐含量的变化规律如下图所示：
[题型突破——练题型，夯基提能]
1．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()
A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，
具有调味和杀菌的作用，D正确。
答案：B
2．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()
A．主要菌种都是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作
C．所用的装置都需要密封D．所用的菌种都需要人工接种
解析：制作腐乳主要利用的是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，
D错误。
答案：B
[随堂巩固·达标检测]三级训练提速提能
[练小题—提速度]
判断下列说法是否正确
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。(×)
2．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)
3．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)
4．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)
5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(×)
6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√)
7．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√)
8．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)
[练真题—明方向]
1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该
过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬
酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌
进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌
产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶
段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有
2．(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为
________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独
特的________。
解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养
物质，如多肽、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中，加盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤
