秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方

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秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方 （附秘制香料配方）
【介绍】：
麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛
油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬
一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】： 唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛
金牌奖。

【原料】： 秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶
8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油
50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱
节30克，醪糟20克。

【制作方法】： （1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，
沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。 （2）
净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈
红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪
糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

2 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即
可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。 【关键】： 炒料时火力不能大，
要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，
这样才能祛除牛油的异味

正宗麻辣烫配方
以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制
大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类:
（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐
日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油
豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，
不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量
不好，会影响总体的口感）

1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这
一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后
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让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想
吃）

2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时
候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计
的（配料时

比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手
在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们
提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即
右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以
了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手
的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用
量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果
(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/
斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用 3 量：一只手的满把) ；
凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,
在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减
少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中
此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 注：
①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用
量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以
了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就
是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 ②试做时草果、
香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加
多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，
放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分
为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料
（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少
肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点以，
加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料: 火锅底料(重庆三五牌,用1袋
150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋
装的就行） 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三
分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,
只配了一天的用量,那就不用分了). 3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加
入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 3
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.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实
也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装
25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过
程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，
可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入

2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜
用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左
右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注;因这
个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，
吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，
或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。 5.调制烫料: 5.1 三
桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅
的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

4 5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡
精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 注：调汤时，味精不能多放，多放味
道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；
当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把
这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤
桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，
容易熟的后放)

6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这
个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的） 另外，以下几要点
需要掌握：

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油