《食品分析与检验》试题复习
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《食品分析与检验》试题
一、填空题（
1 分 / 空，
共
40 分）
1、费林试剂由甲、 乙溶液组成， 甲为
，乙为
。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的
、
、 三个方面进行 。
3、食品分析的一般程序包括
、 、
、 和 。
4、人的感觉可以分为 、 、 、 和
5、液态食品相对密度的测量方法有 、 、
6、糖锤计在蒸馏水中为 oBx ，读数为 35oBx 时蔗糖的质量浓度为
7、食品分析与检验可以分为 、
、 。样品的制备的目的是保证样品
使样品其中任何部分都能代表被测 物料的 。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的 以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 。
11、均匀的固体样品如奶粉， 同一批号的产品， 采样次数可按
决定，所以， 200 袋面粉采样 次。
。
。
。
、
，
（填公式）
12、还原糖通常用氧化剂
为标准溶液进行测定。 指示剂是 。
13、堆状的散粒状样品， 则应在一堆样品的四周及顶部分
、 、 三
个部位，用 插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而
。蔗糖中固形物含量越高，折射率也
越 。
15、测量食品的折射率可以用
和
仪器。
二、选择题（ 1.5 分/ 题，共 36 分）
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ）
A、比重计法 B 、折光法 C 、旋光法 D 、容量法
2、用普通比重计测出的是（ ）
A、相对密度 B 、质量分数 C 、糖液浓度 D 、酒精浓度
3、乳稠计的读数为 20 时，相当于（
）
A、相对密度为 20 B 、相对密度为 20% C 、相对密度为
1.020 D 、相对密度为 0.20
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4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ）
A 、体积 B 、容积 C 、重量 D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。
A 、经蒸馏 B 、不经蒸馏 C 、加热煮沸 D、过滤
6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A 、阿基米德原理 B 、杠杆原理 C 、稀释定理 D 万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 ° Bx＇ ，23℃时温度校正值为 0.04 ，则
校正后糖锤度为 (
)
A 、 24．08 B 、 24.16 C 、 24.08 ° Bx ＇ D、 24.16 ° Bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（ ）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光
在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3oBe＇表示（ ）
A、相对密度为 3% B 、质量分数为 3% C、体积分数为 3% D 、物质的量浓度为
3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。
A 、 1 Kg B 、 2 Kg C、 0.5 Kg D、 1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下： 20.34%， 21.36%，20.98%，20.01%，则
此组数据（
）（ Q逸=0.5 ）
A、 20.34%应该逸出
B、21.36%应该逸出
C、 20.98%应该逸出
D 、 20.01%应该逸出 E 、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）
A、正比 B 、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A、普通比重计 B 、酒精计 C 、乳稠计
D、波美表
14、当 Cl 2 为 1.013X105Pa（大气压）、 [Cl - ]=0.01mol/L 时的电极电位是（ ）V。（其中半反
应式为
Cl 2+2e=2Cl - ， EΘ Cl
2/Cl
- =1.358V ）
A、
0.48
B、2.48
C、 1.358 D、 1.48
15、用酸度计测量液体食品的 pH 值时，指示电极是（
）
A、玻璃电极 B 、金属电极 C 、标准氢电极 D 、甘汞电极
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16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验
A、视觉 B 、味觉 C 、触觉 D 、听觉
17、测定糖液浓度应选用（ ）
A、波美计 B 、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入
（ ）
A 、辛醇 B 、硫酸钾
C、硫酸铜
D 、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂
Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ）
Ａ、Ｈ ２Ｏ Ｂ、Ｈ ２ Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、Ｎ aＯＨ
21、味精中Ｎ aＣ l 的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态 Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。
A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（
），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换
算为蛋白质的含量。
A、双缩脲法 B、染料结合法 C、酚试剂法 D、凯氏定氮法
三、判断题（ 1 分 / 题，共 15 分）
（ ） 1 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（ ） 2 、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（ ） 3 、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（ ） 4 、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（ ） 5 、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（ ） 6 、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ） 7 、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
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（ ） 8 、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（ ） 9 、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中 , 应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（ ） 11 、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（ ） 12 、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（ ） 13 、把酒精计插入蒸馏水中读数为 0。
（ ） 14 、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（ ） 15 、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共 9 分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为 8.46 ，则蔗糖的浓度为多少？ ([ а ] t
λ
=66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案
1、硫酸铜溶液
氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2 、感官 理化 卫生
3、样品的采集（采样也可以）
制备 预处理 样品的检验 结果计算
4、视觉
听觉 嗅觉 触觉 味觉
5、比重计法 比重瓶法 比重天平法 6 、 0
35%
7、感官检验
物理检验 化学检验 仪器分析
8、十分均匀 平均组成 9 、旋光度 10 、越少越好 11 、 S=?N/210
12、费林试剂
次甲基蓝 13 、上 中 下 双套回转采样管
14、增大
高 15 、手提式折射仪 阿贝折射仪
二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ
B C
E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D
三、√ √ × × √ √ √ × × √ √ √ √ √ √
四、 1、解： C=α × 100÷ [ а ]
t
λ ÷ L =8.46 × 100÷ 66.5 ÷ 1
=12.7(g/100ml)
2、答：（ 1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀
等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为
好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于 180S。
（ 3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记
录。
