传统发酵技术的应用复习

三、发酵工程
利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。
(1)生产条件温和:温度、压力都不高。 (2)原料来源丰富且价格低廉:微生物种类多,易分离。 (3)产物专一:可直接生产某种物质。 (4)废弃物对环境的污染小且容易处理:废料包括各种代谢产物,只要灭菌后,一般对环境不造成污 染。
不能区分死菌与活菌而使计数结果偏大
(2)间接计数法(稀释涂布平板法) 原理
公式
操作 缺点
当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长 的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活 菌,通过统计平板上的菌落数,计算样品中的 活菌数
每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中,C代 表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数, V代表涂布平板时所用的稀释液的体积 (mL),M代表稀释倍数
二、尝试作传统发酵食品
(1)作用菌类、原理与反应简式
(2)方法步骤
2.果酒、果醋制作 (1)原理
(2)方法步骤
(3)注意事项 ①发酵瓶和榨汁机都要用体积分数为70%的酒精消毒。 ②葡萄要先冲洗再去枝梗,以免去枝梗时葡萄破碎,增加被杂菌污染的风险。 ③瓶中留有约1/3的空间,为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大 量CO2,导致瓶内气压升高,需拧松瓶盖放气,但不要完全打开,否则可能会被杂菌污染。 ④旧教材中酒精发酵时一般将温度控制为18~25 ℃,全书同,非必要不再进行标注。
设置重复组,增强实验的说服力与准确性。 同时为了保证结果准确,一般选择菌落数在 30~300的平板进行计数
当两个或多个细胞连在一起时,平板上观察 到的只是一个菌落,因此统计结果可能偏小
五、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1.原理:能分解尿素的细菌可以合成脲酶,脲酶能催化尿素分解产生NH3(和CO2),NH3可以作为细菌 生长的氮源;因此,以尿素为唯一氮源的培养基可分离能分解尿素的细菌。

菌空气 到30～35℃
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

传统发酵技术的应用与发酵工程一、选择题1.(2023·湖南长郡中学二模)豆豉是一种古老的传统发酵豆制品,古称“幽菽”或“嗜”。

早在公元前二世纪,我国就能生产豆豉,西汉初年,其生产、消费已初具规模。

下面是利用新鲜黄豆制作豆豉的流程图。

下列说法错误的是( )选料→浸泡蒸煮前期发酵调味装坛(后期发酵)A.传统方法制作豆豉,以混合菌种的液体发酵为主B.蒸煮的目的是使黄豆组织软化,蛋白质适度变性,利于酶的分解作用C.前期发酵主要依靠黄豆表面的霉菌产生多种酶来分解蛋白质等有机物D.装坛时应用塑料薄膜封口并加盖,在一定温度下进行后期发酵2.(2023·江苏徐州调研)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙述错误的是( )A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵3.(2023·河北邢台质检)发酵工程广泛应用于农业、食品工业、医药工业等工业生产。

下列关于发酵工程的叙述,错误的是( )A.发酵工程的形成离不开微生物纯培养技术的建立及发酵罐等设备的成功设计B.筛选出高产柠檬酸的黑曲霉菌种后可直接接种到发酵罐中进行发酵生产C.若培养基或发酵设备灭菌不彻底,则可能造成青霉素发酵的产量降低D.发酵工程生产的单细胞蛋白含有糖类、脂质等多种化合物,可作为家畜的优质饲料4.(2023·江苏南通联考)凯里红酸汤是贵州省凯里市特产,其颜色鲜红、气味清香、味道酸爽,早已被正式列入《中国地理标志产品大典》。

下图为凯里红酸汤制作流程示意图,相关叙述不正确的有( )A.红酸汤中的酸味物质主要是乳酸菌产生的乳酸B.食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长C.适当延长发酵时间能加深酸汤的红色,增浓酸味D.装坛时装满并在盖上坛盖后将坛盖边沿的水槽中注满水,以营造良好的发酵条件5.下列有关发酵工程的叙述,正确的是( )A.发酵工程生产所用的菌种是对自然界分离的菌种进行定向改造后获得的B.发酵工程生产的单细胞蛋白是从微生物菌体细胞中提取出来的C.发酵工程以其生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理等特点,在很多领域得到广泛的应用D.发酵工程的产品如果是微生物细胞本身,可以采用过滤、沉淀、蒸馏、萃取、离子交换等方法提取6.通过发酵罐发酵可大规模生产谷氨酸,生产中常用的菌种是好氧的谷氨酸棒状杆菌。

例1.腐乳以其独特的工艺、细腻的品质、丰富的营养、可口的风味而深 受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：
晾制豆腐块 → 接种 → 前期发酵 → 装瓶 → 腌制 → 配制卤汤 → 装瓶，后期发酵
→ 腐乳
(1)在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌(属
于真菌)，与细菌相比主要差异是___C_____。
瓶盖
1/3 18～30
发酵瓶口
30～35
拧松
一层纱布 7～8
2.传统发酵食品的制作 (3)果酒与果醋制作流程
CO2
【例3】葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙 三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发 酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵， 如图所示。请回答下列问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_酵__母___菌__。该微生物 可通过无氧呼吸分解葡萄糖，产生的终产物是___酒__精___和__C_O__2___。 (2) 甲 和 丙 同 学 的 实 验 操 作 都 存 在 错 误 ， 其 中 甲 同 学 的 错 误 是 _未__夹__住__发___酵__瓶__的__充___气__管___ ， 导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 有 _发__酵__液__从___充__气__管__流___出__、发酵液中酒精含量_少___、发酵液还可能变酸。丙同学 的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 ，导致发酵中出现的 主要异常现象是_排__气__时___，__发__酵__液___会__从__排__气___管__中__流__出___。
（2023·浙江）小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲 为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌 氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌 在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。