传统发酵技术的应用专题练习

传统发酵技术的应用专题练习2012.04.07一、知识点归纳课题1果酒和果醋的制作1 •果酒制作的原理(1)____________________________________________________________ 人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是____________________________ ，它的代谢类型是 __________________ ，与异化作用有关的方程式有______________O生活状态：进行发酵，产生大量 ___________ 。

(2)果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源酵母菌生长的最适温度是 ____________ ；PH呈____________ ；(3)__________________________________________________________ 红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着___________________________ 的提高, 红色葡萄皮的 ______________ 进入发酵液，使葡萄酒呈_______________ 色。

(4)_______________ 在_______________ 、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2 •果醋的制作原理(1)____________________________ 果醋发酵菌种是_____________ ，新陈代谢类型________________________________ 。

(2)______________________________________________ 当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成________________________________________ ，当糖源不足时醋酸菌将_______ 变为__________________ 再变成醋酸，其反应式______________________________ 。

3.(1)____________________________________________________________ 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用____________________________________________ 消毒。

(2)________________________________________ 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______________________________________________ 的空间。

(3)______________________________________ 制作葡萄酒时将温度严格控制在______________________________________________ ，时间控制在 d 左右，可通过_________ 对发酵的情况进行及时的监测。

(4)___________________________________________ 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________________________________________ ，时间控制在d并注意适时在___________ 充气。

4 •酒精的检验(1)检验试剂： ____________ 。

(2)_______________________________ 反应条件及现象：在____________ 条件下，反应呈现__________________________ 。

5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄—_______________ —______________ —______________ —____________课题2腐乳的制作1.制作原理(1).经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和脂肪被分解成_________ 和_________ ，因而更利于消化吸收。

(2) .腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、________ 、_ 等，其中起主要作用的是_________ 。

它是一种丝状 __________ ，常见_________ 、_________ 、_________ 、________ 上。

(3)__________________________________ .现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良________________________________ 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的______________ ，保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出—____________ —_________________ —密封腌制。

3. 实验注意事项(1)_________________________________________ 在豆腐上长出毛霉时，温度控制在______________________________________________ ,自然条件下毛霉的菌种来自空气中的________________ 。

(2)将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而_______________ ，近瓶口的表层要________ 。

加盐的目的是使豆腐块失水，利于__________________ ，同时也能 ______________________ 的生长。

盐的浓度过低，_______________________________________ ;盐的浓度过咼, _______________________ 。

(3)_________________________________ 卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能_______________________________________ 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的形成有关。

酒精含量过高，___________________________ ;酒精含量过低，_______________________________ 。

香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有__________________ 作用。

(4)____________________________________________ 瓶口密圭寸时，最好将瓶口__________________________________________________ ，防止瓶口污染。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 •乳酸菌代谢类型为_____________________ ，在_______ 情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。

在自然界中分布广泛，在____________ 、____________ 、___________ 、_ 内都有分布。

常见的乳酸菌有______________ 和_____________ 两种，其中_________ 常用于生产酸奶。

2 •亚硝酸盐为_____________ ，易溶于 ______ ，在食品生产中用作_____________ 。

一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达__________ g 时，会引起中毒；当摄入总量达到g 时，会引起死亡。

在特定的条件下，如_________ 、_____________ 和 ___________ 的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。

3. _____________________________________ 泡菜制作大致流程：原料处理——装坛—_______________________________________ —成品(1)_________________________________ 配制盐水：清水和盐的比例为，盐水_________________________________________ 后备用。

(2)__________________________ 装坛：蔬菜装至 ______________ 时加入香辛料，装至_________________________ 时加盐水，盐水要______________ ，盖好坛盖。

坛盖边沿水槽中 _________________ ，保证坛内环境。

(3)________________________________________ 腌制过程种要注意控制腌制的_________________________________________________ 、 ___________________和_____________ 。

温度过高、食盐用量不足10% ______________ 过短，容易造成__________________ ， ______________________ 。

4. 测亚硝酸盐含量的原理将显色反应后的样品与已知浓度的______________________ 进行比较，可以大致—出泡菜中亚硝酸盐的含量。

测定步骤：配定溶液—_________________ —制备样品处理液— __________________ 二、选择题1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A. 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要Q的参与B. 酵母菌进行酒精发酵时需要QC•通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CQ气体过多而引起发酵瓶的爆裂2、酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是( )A、染色体B 、线粒体 C 、细胞质基质D 、线粒体和叶绿体3、果醋的制作原理为( )A. 醋酸菌将GH50H还原为醋酸B. 醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C•醋酸菌将C2H5OH分解成CO和醋酸D.醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛4、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A. 让发酵装置接受阳光B. 给发酵装置适时排气C. 向发酵装置通入空气D. 将发酵装置放在45C处5、毛霉的代谢类型是异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A. 豆腐含水量控制在70流右B. 控制温度为15~18CC. 用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D. 上述A、C项措施有关6在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较，最可能的是（）A. 后者所含营养丰富，能量少 B. 后者所含营养单一，能量少C. 前者所含营养丰富，能量多D. 两者所含营养和能量相同7、变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 毛霉菌D. 乳酸菌8、下列关于腐乳制作过程中的操作的叙述，不正确的是（A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18C，并保持一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要厚一些C. 卤汤中的酒的含量一般控制在12流右D. 卤汤中香辛料越多，口味越好9、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的（）A. 霉菌菌丝繁殖于表面形成B. 细菌繁殖形成C.腐乳外层蛋白质凝固形成D. 人工加配料形成10. 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（A. 加入适量的酵母菌B. —直打开阀b通气C. 一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟Ki 10D. 把发酵装置放到4C冰箱中进行试验11 .某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。