酸度的测定
一、判断题。
1、普通酸度计通电后可立即开始测量。
2、使用甘汞电极时，不应取下电极上、下端的胶帽和胶塞。
3、使用甘汞电极时，应注意勿使气泡进入盛饱和氯化钾的细管中，以免造成断路。
4、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
5、有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
6、挥发酸可用直接法或间接法测定。
7、pH的测定方法有多种，最常用的方法是比色法。
二、选择题。
1、使用酸度计前，必须熟悉其使用说明书，其目的在于（）
A.掌握仪器性能，了解操作规程
B.了解电路原理图
C.掌握仪器的电子构件
D.了解仪器结构
2、用酸度计以浓度直读法测试液的pH，先用与试液pH相近的标准溶液（）。
A.调零
B.消除干扰离子
C.定位
D.减免迟滞效应
3、酸度计测量出来的是（），而刻度指的是pH。
A.电池的电动势
B.电对的强弱
C.标准电极电位
D.离子的活度
4、用酸度计测定试液的pH之前，要先用标准（）溶液进行定位。
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.缓冲
5、电位法中的指示电极，其电位与被测离子的浓度( )。
A.成正比
B.的对数成正比
C.无关
D.符合能斯特公式的关系
6、面包的酸度为( )。
A.2～8ｏT
B.3～9ｏT
C.4～10ｏT
D.5～11ｏT
7、下列说法不正确的是( )。
A.酸度就是pH
B.酸度就是酸的浓度
C.酸度和酸的浓度不是一个概念
D.酸度可以用pH来表示
8、玻璃电极使用前浸泡的目的是（）。
A.检查电极性能
B.校正电极
C.清洗电极
D.活化电极
9、在测定溶液pH时，需用标准pH缓冲溶液进行校正测定，其目的是（）。
A.扣除待测电池电动势与试液pH关系中的“K”
B.消除干扰离子的影响
C.提高测定的灵敏度
D.消除温度的影响
10、用pH玻璃电极测量溶液pH时，采用的是（）。
A.直接比较法
B.标准加入法
C.标准曲线法
D.计算法
11、用酸度计测量时，常用的玻璃电极是（）。
A.指示电极
B.参比电极
C.选择电极
D.测量电极
三、填空题。
1、一般测量电池电动势的电极有___________和____________两类。
2、食品中的酸主要有两类，为_________和无机酸，主要含___________。
3、食品中的酸度可分为总酸度、________和挥发酸。
四、计算题。
1、取2ml食醋进行蒸馏，收集溶液180ml。滴定馏出液耗0.0988mol/L NaOH标准溶液10.13ml，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.10ml。求食醋中挥发酸的含量。
五、问答题。
1、何谓总酸度、有效酸度、挥发酸，它们的测定方法有何不同?
2、简述食品中有机酸的种类及有机酸的来源。
酸度的测定
答案：
一、判断题。
1、×
2、×
3、√
4、√
5、√
6、√
7、×
二、选择题。
1、A
2、C
3、A
4、D
5、D
6、B
7、BA
8、D
9、A
10、A
11、A
三、填空题。
1、参比电极指示电极
2、有机酸有机酸
3、有效酸度
四、计算题。
1、取2ml食醋进行蒸馏，收集溶液180ml。滴定馏出液耗0.0988mol/L NaOH标准溶液10.13ml，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.10ml。求食醋中挥发酸的含量。解：食醋中挥发酸的含量＝2.97g/100ml
答：食醋中挥发酸的含量为2.97g/100ml。
四、问答题。
1、何谓总酸度、有效酸度、挥发酸，它们的测定方法有何不同?
答：总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。
有效酸度：指样品中呈游离状态的H＋的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH 计)测定。
挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。
2、简述食品中有机酸的种类及有机酸的来源。
答：食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及乙酸。
来源：食品中固有的；加工中人为加入的；在生产、加工、储藏过程中产生的。
食醋中总酸量的测定 实验目的 1、学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择原则。 2、掌握食醋中总酸量的测定原理和方法。 3、熟悉移液管和容量瓶的正确使用方法。 实验原理 食醋中的主要成分是醋酸（CH 3COOH ）常简写为HAc ，此外还含有少量其他有机弱 酸，如乳酸等。当以NaOH 标准溶液滴定时，凡是C 810-?θ a K 的弱酸均可以被滴定，因 此测出的是总酸量，但分析结果通常用含量最多的HAc 表示。CH 3COOH 与NaOH 的反应为：NaOH + CH 3COOH = CH 3COONa + H 2O 由于这是强碱滴定弱酸，计量点时生成CH 3COONa ，溶液的pH 大约为8.7，故可选用酚酞作指示剂，但必须注意CO 2对反应的影响。食醋是液体样品，通常是量其体积而不是称其质量，因而测定结果一般以每升或每100mL 样品所含CH 3COOH 的质量表示，即以醋酸的密度ρ(HAc)表示，其单位为g 〃L -1或g/100mL 。 食用醋往往有颜色，会干扰滴定，应先经稀释或加入活性炭脱色后，再进行测定。食醋中含CH 3COOH 的质量分数一般在3%～5%，应适当稀释后再进行滴定。 仪器与试剂 碱式滴定管（50mL ），移液管（10mL ，25 mL ），容量瓶（250mL ），锥形瓶（250mL ），洗耳球。 0.1 mol 〃L -1 NaOH 标准溶液（要求实验前标定），0.2%酚酞乙醇溶液， 食醋（白醋）样品。 实验步骤 用移液管吸取25.00 mL 食醋样品，放入250 mL 容量瓶中，然后用无CO 2的蒸馏水稀释容至刻度，摇匀备用。 用移液管吸取25.00 mL 已稀释的食醋样品于250mL 锥形瓶中，滴加2～3滴酚酞指示剂。 用NaOH 标准溶液滴定到溶液呈微红色，30s 内不褪色即为终点，记录所消耗NaOH 标准溶液的体积。平行测定3次，要求每次测定结果的相对平均偏差不大于0.3%，计算食醋的总酸量ρ(HAc)，ρ(HAc)按下式计算： ρ(HAc)= )(1) ()()(-????L g f V HAc M NaOH V NaOH c 样
食品总酸度的测定 基于近些年人民生活水平的提高，人们对食品的营养性、安全性问题尤为关注。酱作为人们常用的调味品，其营养性、安全性问题，自然而然成为人们关心和研究的焦点。酱通常是用豆、麦等发酵后制成的，其中总酸、氨基酸态氮和食盐是酱常规的理化检测项目。总酸是指酱中含有的有机酸，包括甲酸、乙酸和丙酸等挥发酸和乳酸、琥珀酸和曲酸等非挥发酸，主要影响酱的香、味及稳定性。酱中氨基酸态氮含量是重要的营养指标，过多摄入食盐有害健康，所以食盐含量也是重要的质量控制指标。酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的测定是很普遍的检测项目，在食品加工工艺中显得尤为重要。在实际检测中，对总酸度，氨基酸态氮，氯化物的测定方法有多种，现简单介绍几种如下： 总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度，总酸度的测定主要用酸碱滴定法，即用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂滴定至终点，若试样有色通常以酸度计滴定至终点，测得总酸度。 氨基酸态氮的测定有双指示剂甲醛法和2pH剂法。氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。在两者的相互作用，使氨基酸成为显中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。 在人类的正常生活中，氯化物有很重要的生理作用和工业用途，且天然水中都含有氯离子。当水中氯离子含量过高时，会损坏人体的金属管道和植物的生长。我们常用的氯化物的测定方法有：硝酸银滴定法，硝酸汞滴定法，电位滴定法，离子色谱法。前两者比较简单，且很多方面类似，在有些情况下可以任意使用。适用于较清洁的水，第三种方法用于带色的或者浑浊的水样。而第四种方法能同时测定包括氯化物在内的多种阴离子。 在国标GB/T5009.40—2003中，有其测定方法的介绍。但是，国标中是将它们视为独立的三个项目进行研究的。总酸度的测定是采用的中和法，以酸度计确定终点，而氯化物的测定则是用莫尔法分别采样。但是这种方法在实际运用的时候，存在着很多的局限性。比如在试样很多时，这种做法就显得很繁琐，不利于快速测定和及时报出实验数据。会影响实验的准确性和精密性。因此现在将其进行了一些改进，将其作为一个连续的实验来测定结果。 酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的连续测定法，解决了以往要重复称量，误差较大，操作繁琐，现象不明显，结果不准确等问题。本文用一次性连续测定了3种酱中总酸、氨基酸态氮和氯化物的含量，操作简便，节时省工，具有方便、快速、准确等优点，结果令人满意。
QS NO 2012003 实验报告 专业：工业分析与检验 课程：食品分析 班级：XXXXXXXXXX 姓名：XX 学号：201090130111 实验日期：2012/4/11
XXXX职业技术学院化工系 实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定 实验目的： 1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。 2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。 实验原理： 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为 O RCOOH+NaOH →ROOHNa+H 2 实验仪器及试剂： 仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计 试剂： （1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。 配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。 标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。 计算：
22.204)(10000?-?=v v m c 式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ； m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ； V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ； V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ； 204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ； （2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。 实验步骤： （一）食品中总酸度的测定 ①样品制备 液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。 ②滴定。准确吸取上法制备滤液25-50mL 于250mL 锥形瓶中，加40-60mL 及0.2mL 酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准滴定溶液（如样品中酸度较低，可用0.2mL NaOH 标准滴定溶液）滴定至微红色30s 不褪色。记录消耗NaOH 标准滴定溶液的体积数V1。同时用水代替是试液作空白试验，记录消耗NaOH 标准滴定溶液的体积数V2。 计算方法： （1） 1000m )21(g/kg ???-?=F K V V C ）总酸度（ 式中：C ——NaOH 标准滴定溶液的浓度； V1——样品试液滴定消耗NaOH 标准滴定溶液的体积，mL ； V2——空白滴定消耗NaOH 标准滴定溶液的体积，mL ； m ——样品质量，g ；
第五章酸度的测定 ●食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。果实蔬菜中含有的 酸种类很多。有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。（如单宁、pro分解物、果胶质分解物等） ●果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸（通常称为果酸）还含有少量 草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。 第一节总酸度的测定 ●一、概念： ●1、酸度：已离解的酸的浓度（有效酸度）指溶液中H+的浓度。正确讲是H+的活度。 常用PH值表示，可用酸度计测量。 ●2、总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。用当量浓度表示，用滴定 法来确定。用滴定法测定总酸度，可将样品直接滴定，或将样品用水浸浦后，不断摇动滴定其滤液． ●二、测定方法 ●1、测定原理： ●食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8， 可以用强碱标准溶液直接滴定。反应如下 ●RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O ●用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱 溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%） ●2、测定方法： ●（1）样品处理： ●固态样品：果蔬原料等除去非可食部分。放于组织捣碎机中捣碎。 ●液态样品：如碳酸饮料先在50℃水浴加热驱除CO2。牛乳、果汁可直接滴定。●（2）制取滤液：精确称取10—20g捣碎的样品，加少量水混匀，定容至250ml， 在70—80℃水浴上加热半小时，冷却加水至刻度，以干燥滤纸过滤。 ●样品——溶解——定容——加热——冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤 ●（3）滴定：用移液管移取50ml滤液+酚酞（3—4滴）用0.1mol NaOH标准溶液滴 定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。 ●（4）计算：X（%）=V×N×K×5/W ×100 ●X——总酸度的百分含量V——滴定时消耗NaOH的毫升数 ●N——NaOH的当量浓度W——样品重量 ●K——换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸——0.060 酒石酸 ——0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.090 ●说明1、一般情况下，橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁；葡萄以酒石酸计；苹 果、桃、李子以苹果酸汁；肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。 ●总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。 ●一、测定方法： ●直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定的方 法。 ●间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即 得出挥发酸的含量。 ●二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液滴定。
一、总酸度的测定（滴定法） （根据GB/T12456-1990） 1.原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O 2. 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.试剂 ①0.1000mol/L NaOH 标准溶液 称取110g NaOH 于250mL 烧杯中，加入100mL 无CO 2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。量取上清液5.4mL ，加入无CO 2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液 称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。 4、仪器： 碱式滴定管 水浴锅 5、分析步骤 （1）样液的制备 液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40℃水浴上加热30min ，以除去CO2，冷却后备用。 （2）测定准确吸取50mL 试样制备液，于250mL 的锥形瓶内，加3～4滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色，30S 内不褪色，记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。同时做空白试验。 两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。 式中： c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/L V -----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g 或ml V 0 ----样品稀释液总体积，mL; ) 1.......(%.........10025050K c 21???-=m V V X ）（
酸度测定操作方法 一. 总酸度的测定 本法采用酸碱滴定法。取试样10ml，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定， 所消耗的毫升数用点数表示。 A.1 试剂 氢氧化钠：0.1mol/L标准溶液按GB/T 601规定； 酚酞指示剂：1.0/L 按GB/T 603规定。 A.2 试验方法 吸取10ml试液于250ml锥形烧瓶中，加50ml蒸馏水，加3~4滴酚酞指 示剂。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至溶液由无色变为粉红色为终点。 记下消耗氢氧化钠标准溶液毫升数V1。 A.3 计算方法 总酸度点数按下列公式计算： 总酸度（点）= 10V1 c/ 0.1V 式中： V1 —滴定时耗去氢氧化钠标准溶液毫升数，mL； c—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L； V—取样毫升数，mL。 二. 游离酸度的测定 本法采用酸碱滴定法。取试样10ml，用0.1mol/L氢氧化钠标 准溶液滴定，所消耗的毫升数用点数表示。 A.1试剂 氢氧化钠：0.1mol/L标准溶液按GB/T 601规定； 溴酚蓝指示剂：0.4mol/L 按GB/T 603规定。 A.2试验方法 吸取10ml试液于250ml锥形烧瓶中，加50ml蒸馏水，加2～3滴溴酚 蓝指示剂。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至溶液由黄色变至蓝紫色 为终点。记下消耗氢氧化钠标准溶液毫升数A。 A.3计算方法 游离酸度点数按下列公式计算： 游离酸度（点）= 10Ac/ 0.1V 式中： A —滴定时耗去氢氧化钠标准溶液毫升数，mL； c—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L； V—取样毫升数，mL。 编制苏辉审核韩娟批准 山东金泰机械制造有限公司
第五章pH值的标定与测量 5.1两点标液自动标定 1、将p H电极与酸度计联接。 2、选择包括预期试样范围的pH4.00和pH6.86、pH6.86和p H9.18缓冲液。 3、按上下键改变温度，使显示温度与溶液的温度一致。 4、按“标定”键以开始标定过程。使用“▲,▼”键选择标定范围，按“确定”键接受标定范围（p H7-4或 pH7-9），6.86pH信号灯亮。用去离子水冲洗电极并将电极放入pH6.86缓冲液。等待几分钟，待m V数稳定后，按“确定”键接受缓冲液数值。 5、4.00pH或9.18p H信号灯亮，将电极从pH6.86缓冲液中取出，用去离子水冲洗，并将电极放入 pH4.00或p H9.18的缓冲液（根据选定的标定范围确定）中。等待几分钟，待m V数稳定后，按“确定” 键接受缓冲液数值。标定结束后自动退回测量状态！ 注意：哪个指示灯亮，就把pH电极放入该种溶液中。如：6.86灯亮，pH电极就放入 6.86pH的标液中。 5.2一点标液自动标定 注意：单缓冲液自动标定只可使用p H6.86缓冲液进行。 1.将pH电极与p H计联接。 2.选择p H6.86缓冲液。 3.按上下键改变温度，使温度与溶液的温度一致。 4.按“标定”键以开始标定过程，使用“▲,▼”键选择标定方式。当显示7时，按“确定”键接受选择，6.86pH 信号灯亮。用去离子水冲洗电极并将电极放入pH6.86缓冲液。等待几分钟，待m V数稳定后，按“确定” 键接受缓冲液数值。标定结束后自动退回测量状态！ 三种标液的理想mV数（25℃）为： 4.00pH——+177.5m V； 6.86p H——+8.3m V；9.18p H——-129.0m V 第六章其它测量方式 6.1 温度补偿 人工温度补偿 6.2 附加设置参数 1、按E O/S键，S et up指示灯将点亮。 2、零点值将同时显示在主屏幕上。零点取决于在输入设置方式前的有效测量方式。初始值为0.0 （一位小数）。 3、继续按E O/S键。
实训一:水果中总酸度的测定 一、目的要求： 1.学会水果样品的预处理方法 2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法 3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。 4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。 5、能规范记录数据并进行数据处理。 二、实训原理： 1. NaOH标准溶液的标定 NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。反应如下： KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O 2.水果总酸度的测定 根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。其反应如下： HAC+NaOH→NaAc+H2O 三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰 仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、 无水CO 2 四、实验步骤： 1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红 称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。
3 酸度的测定 3.1 概述 （1）酸度的概念 ①总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。 ②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。 ③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 ④牛乳酸度 牛乳酸度有如下两种酸度： 外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。 真实酸度又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。 （2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 （3）食品中有机酸的种类与分布 ①食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品
第五章氧化还原滴定法习题及解答` 一、名词解释 1．.氧化还原滴定： 2．.电极电位： 3．.标准电位： 4. 条件电极电位： 5．.诱导反应： 6．自身指示剂： 7．.显色指示剂： 8．.高锰酸钾法： 9.。重铬酸钾法： 10.碘量法： 二、填空题 1．(1)用KMnO4滴定Fe2+时Cl-的氧化还原速率被加速_________。 (2) MnO4-滴定C2O42-时，红色的消失由慢到快_________。 (3)Ag+存在时，Mn2+被S2O82-氧化为MnO4-_________。 A.催化反应 B.自动催化反应 C.副反应 D.诱导反应 2、向20.00mL0.1000mol/L的Ce4+溶液分别加入15.00mL及25.00mL0.1000mol/L的Fe2+溶 液，平衡时，体系的电位分别为_________及_________。（； ） 3、配制I2标准溶液时，必须加入KI，其目的是___________________________；以As2O3 为基准物质标定I2溶液的浓度时，溶液应控制在pH为_________左右。 4、称取K2Cr2O7基准物质时，有少K2Cr2O7量撒在天平盘上而未发现，则配得的标准溶液真实浓度将偏________；用此溶液测定试样中Fe的含量时，将引起_________误差（填正或负），用它标定Na2S2O3溶液，则所得浓度将会偏________；以此Na2S2O3溶液测定试样中Cu含量时，将引起_______误差（正或负）。 5、已知在1mol/LHCl介质中，则下列滴定反应： 2Fe3+Sn2+=2Fe2++Sn4+平衡常数为_________；化学计量点电位为_________；反应进行的完全程度c(Fe2+)／c(Fe3+)为________。 6、已知在1mol/LHCl介质中；，则以Fe3+滴定Sn2+至99.9%时的平衡电位为_________；化学计量点电位为_________；滴定至100.1%时的平衡电位为_________；计量点前后电位改变不对称是由于___________________________。
酸度测定方法 1、原理 在水中,由于溶质的解离或水解 (无机酸类硫酸亚铁和硫酸铝等而产生氢离子,它们与碱标准溶液作用至一定 pH 值所消耗的量,定为酸度。酸度数值的大小,随所用指示剂指示终点 pH 值的不同而异。滴定终点的 pH 值有两种规定,即 8.3 和 3.7。用氢氧化钠溶液滴定到 pH8.3(以酚酞作指示剂的酸度,称为“酚酞酸度”,又称总酸度,它包括强酸和弱酸。 2、试剂 无二氧化碳水 氢氧化钠标准溶液 酚酞指示剂 邻苯二甲酸氢钾 3、实验仪器 50mL 碱式滴定管 250mL 锥形瓶 20mL 移液管 100mL 量筒 铁架台 4、实验内容和步骤 (1氢氧化钠标准溶液标定
称取在 105~110℃干燥过的基准试剂级苯二甲酸氢钾 (KHC8H 4O 4 约 0 5g(称准至 0.0001g 置于 250mL 锥形瓶中,加无二氧化碳水 l00mL 使之溶解,加入 4滴酚 酞指示剂, 用待标定的氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为终点。同时用无二氧化碳水做空白滴定按下式进行计算。 氢氧化钠标准溶液浓度 c (mol/L = m ×1000 / [ (V 1-V 0×204.23 ] 式中 m —— 称取苯二甲酸氢钾的质量 (g V 0——滴定空白时所耗氢氧化钠标准溶液体积 (mL V 1 ——滴定苯二甲酸氢钾时所耗氢氧化钠标准溶液的体积 (mL 204.23——苯二甲酸氨钾 (KHC8H 4O 4 摩尔质量 (g/mol (2测定酸度 取水样 20mL 于 250mL 锥形瓶中,用无二氧化碳水稀释至 100mL , 加入 4滴酚酞指示剂,用氢氧化钠标淮溶液滴定至溶液刚变为浅红色为终点记录用量 V2。 5、结果计算 酚酞酸度 (总酸度 CaCO 3, mg/L= c ×V 2×50×1000 / V 式中:c ——标准氢氧化钠溶液浓度 (mol/L V 2———用酚酞作滴定指示剂时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 (mL V ——水样体积 (mL 50——碳酸钙 (1/2CaCO3 摩尔质量 (g/mol 附:碱式滴定管使用方法 (1试漏。给碱式滴定管装满水后夹在滴定管架上静量 1-2分钟。若有漏水应更换橡皮管或管内玻璃珠,直至不漏水且能灵活控制液滴为止。
食用醋中总酸度的测定 一、【实验目的与要求】 1. 熟练掌握酸碱滴定的操作技术； 2. 掌握碱标准溶液的配制和标定方法，对基准物质的性质和应用有所了解； 3. 掌握食用醋总酸度的测定原理及方法； 4. 掌握指示剂的选择原则； 5. 了解强碱滴定弱酸滴定过程中pH值变化、滴定突跃及指示剂的选择。 二、【实验原理】 化学分析中的酸碱滴定是将已知准确浓度的溶液（称作标准溶液）滴加到待测定物质的溶液中，到标准溶液与待测溶液按一定的化学计量关系完全反应为止，然后根据标准溶液的消耗量和化学计量关系来计算待测组分的量，这种方法快速迅速，而且操作简单，因此非常适用于一般酸碱浓度的测定。 食用醋的主要成分是醋酸（HAc，含量大约为3%～5%）和少量的其它有机弱酸等。用NaOH作标准溶液滴定食用醋时，滴定反应为： NaOH + HAc == NaAc + H2O n NaOH + H n A (有机弱酸) == Na n A + n H2O 本滴定反应类型为强碱滴定弱酸，产物是弱酸强碱盐，测定结果为食用醋中醋酸的总酸度，用ρHAc (g·L-1)表示。由于滴定突跃范围在碱性范围，故指示剂可选用酚酞、百里酚酞等，本实验选择酚酞作为滴定反应指示剂。 三、【仪器、试剂与材料】 1. 仪器： 电子天平，碱式滴定管，试剂瓶，移液管，锥形瓶，烧杯，量筒，台秤。 2. 试剂和材料： NaOH标准溶液（0.1 mol·L-1），邻苯二甲酸氢钾（基准物质），酚酞指示剂（0.2%的乙醇溶液），食用醋。 四、【实验步骤】 1. NaOH标准溶液（0.1 mol·L-1）的配制和标定 用烧杯在台秤上称取固体NaOH 4.3 g左右，加入煮沸除去CO2的蒸馏水少许，快速冲
学号姓名 实验三食品中总酸的测定（滴定法） 一、实验原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：西红柿、苹果、果汁等 （二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。 （三）试剂 1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。 三、操作步骤 1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。 2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。 四、实验结果 式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化
食品中总酸的测定 1.实验原理 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 2.仪器与试剂 （1）仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。 （2）实验用水实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。 （3）试剂 ①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L） ②1%酚酞溶液称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀释 至100ml。 3.实验步骤 （1）样品预处理 ①固体样品。取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎 至均匀，置于密闭玻璃容器内。 ②固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研 钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内。
③含二氧化碳的液体样品。至少取200g样品至500ml烧杯中置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，冷却，称量，用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。 ④不含二氧化碳的液体样品。充分混匀均匀，置于密闭玻璃容器内。 （2）测定试液的制备 ①液体样品。若总酸含量小于或等于4g/kg，将试液用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。若总酸含量大于4g/kg，称取10~50g 样品，用煮沸过的水定容至250ml，过滤。收集滤液，用于测定。 ②固体、半固体样品。称取均匀样品10~50g，精确至0.001g，置于烧杯中。用约80 煮沸过的水150ml将烧杯中的内容物转移到250ml容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min（摇动2~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至250ml。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。 （3）样品测定 ①准确吸取试样滤液25~50ml，使之含0.035~0.07g酸，置于250ml 锥形瓶中，加水40~60ml及0.2 1%的酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色且30s不褪色。记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须滴定两次。 ②用水代替样品做空白试验，操作相同。记录消耗0.1mol/L NaOH 标准滴定溶液的体积（V2）。 （4）实验数据记录见表
-总酸的测定（滴定法）- 一、原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：桃、杏、苹果、蔬菜等 （二）仪器：碱式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。 （三）试剂 1．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000ml，然后用0.1mol/L 邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 2．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100ml 50%的乙醇溶解。 三、操作步骤 准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0ml样品液），转移到100ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20ml放入100ml 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。 四、计算 V C×N×折算系数 总酸度（%）=——×————————×100 W V1 式中：V——样品稀释总体积（ml） V1——滴定时取样液体积 C——消耗氢氧化钠标准液毫升数 N——氢氧化钠标准液摩尔浓度 W——样品重量（g） 折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下： 苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣） 醋酸——0.060（蔬菜罐头） 酒石酸——0.075（葡萄） 柠檬酸——0.070（柑橘类） 乳酸——0.090（鱼、肉罐头、牛奶）
一、参数测定术语及定义 1.1 游离酸度（FA） 指滴定10ml试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1N氢氧化钠溶液的毫升数, 称之为游离酸度或游离酸度的点数。 1.2 总酸度(TA) 指滴定10ml试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1N氢氧化钠溶液的毫升数,称之为总酸度或总酸度的点数。 1.3 游离碱度(FAL) 指滴定10ml试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1N盐酸溶液的毫升数, 称之为游离碱度或游离碱度的点数。 1.4 全碱污染度(TAL) 指滴定50ml水洗液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1N盐酸溶液的毫升数, 称之为全碱污染度。 1.5全酸污染度(FAL) 指滴定50ml试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1N氢氧化钠溶液的毫升数,称之为全酸污染度。 1.6 游离酸度、总酸度、游离碱度的计算 游离酸度、总酸度、游离碱度及总碱度按式(1)计算： V×C 10 Pt(点) ＝—————× —— 0.1 V1 式中：V:氢氧化钠(或盐酸)标准滴定溶液的体积, ml; C:氢氧化钠(或盐酸)标准滴定溶液的浓度, N; V1:实际吸取试液的毫升数, ml; 0.1:定义规定的氢氧化钠(或盐酸)溶液的浓度, N; 10:定义规定的吸取试液的毫升数, ml。 1.7 促进剂浓度(AC) 指在发酵管内(U形管)内所装试液与氨磺酸反应所产生气体的体积毫升数, 称之为促进剂浓度或促进剂浓度的点数。 1.8 检验方法、所用溶液、制剂及制品的制备 C (NaOH) ＝ 0.1N 配制方法见GB/T 601-2002。 C (Hcl) ＝ 0.1N 配制方法见GB/T 601-2002。 溴酚兰指示剂：取0.3g溴酚兰, 溶于乙醇, 用乙醇稀释至100ml。 酚酞指示剂：取3g酚酞, 溶于乙醇, 用乙醇稀释至100ml。 氨基磺酸：化学纯或分析纯。
第五章氧化还原滴定法 一、选择题 1.Fe3+/Fe2+电对的电极电位升高和（）因素无关。 （A）溶液离子强度的改变使Fe3+活度系数增加（B）温度升高 （C）催化剂的种类和浓度（D）Fe2+的浓度降低 2．二苯胺磺酸钠是K2Cr2O7滴定Fe2+的常用指示剂，它属于（） （A）自身指示剂（B）氧化还原指示剂 （C）特殊指示剂（D）其他指示剂 3．间接碘量法中加入淀粉指示剂的适宜时间是（）。 （A）滴定开始前（B）滴定开始后 （C）滴定至近终点时（D）滴定至红棕色褪尽至无色时 4．在间接碘量法中，若滴定开始前加入淀粉指示剂，测定结果将（） （A）偏低（B）偏高（C）无影响（D）无法确定 5．碘量法测Cu2+时，KI最主要的作用是（） （A）氧化剂（B）还原剂（C）配位剂（D）沉淀剂 6.在Sn2+、Fe3+的混合溶液中，欲使Sn2+氧化为Sn4+而Fe2+不被氧化，应选择的氧化剂是( )（） （A）KIO3( ) （B）H2O2( ) （C）HgCl2( ) （D）SO32-( ) 7.以K2Cr2O7法测定铁矿石中铁含量时，用0.02mol/L K2Cr2O7 滴定。设试样含铁以Fe2O3(其摩尔质量为150.7g/mol)计约为50%，则试样称取量应为( ) （A）0.1g左右（B）0.2g左右（C）1g左右（D）0.35g左右
8.（）是标定硫代硫酸钠标准溶液较为常用的基准物。 （A）升华碘（B）KIO3 （C）K2Cr2O7 （D）KBrO3 9．用草酸钠作基准物标定高锰酸钾标准溶液时，开始反应速度慢，稍后，反应速度明显加快，这是（）起催化作用。 （A）氢离子（B）MnO4－（C）Mn2+ （D）CO2 10. KMnO4滴定所需的介质是（） （A）硫酸（B）盐酸（C）磷酸（D）硝酸 11．在间接碘法测定中,下列操作正确的是( ) （A）边滴定边快速摇动 （B）加入过量KI,并在室温和避免阳光直射的条件下滴定 （C）在70-80℃恒温条件下滴定 （D）滴定一开始就加入淀粉指示剂 . 12．间接碘法要求在中性或弱酸性介质中进行测定,若酸度大高,将会( ) （A）反应不定量（B）I2 易挥发 （C）终点不明显（D）I- 被氧化,Na2S2O3 被分解 13．KMnO4法测石灰中Ca含量，先沉淀为CaC2O4，再经过滤、洗涤后溶于H2SO4中，最后用KMnO4滴定H2C2O4，Ca的基本单元为（） （A）Ca （B）（C）（D） 14．下列测定中，需要加热的有( ) （A）KMnO4溶液滴定H2O2 （B）KMnO4溶液滴定H2C2O4 （C）银量法测定水中氯（D）碘量法测定CuSO4 15．对高锰酸钾滴定法，下列说法错误的是（） （A）可在盐酸介质中进行滴定（B）直接法可测定还原性物质 （C）标准滴定溶液用标定法制备（D）在硫酸介质中进行滴定
食品中总酸度的测定 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。 方案一酸碱中和滴定法 一、实验目的 掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法 二、实验原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O 三、仪器和试剂 1．仪器：滴定装置1套 25mL 碱式滴定管1支 100mL烧杯3个 100mL容量瓶3个 2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。 四样品处理 （1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL （２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用 （3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。 五实验方法 （1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。 计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2） 式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；
酸度的测定概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用
酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度 例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2.可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 3.酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。
10粉体徐明明一.实验题目：食醋中总酸度的测定 二．实验目的： 1、学会食醋中总酸度的测定原理和方法。 2、掌握指示剂的选择原则。 3、比较不同指示剂对滴定结果的影响。 4、加强移液管的使用； 5、掌握强碱滴定弱酸的滴定过程，突跃范围及指示剂的选择原理。 三、实验基本原理 食醋是混合酸，其主要成分是HAc（有机弱酸，K a=1.8×10-5），与NaOH反应产物为弱酸强碱盐NaAc： HAc + NaOH = NaAc + H2O HAc与NaOH反应产物为弱酸强碱盐NaAc，化学计量点时pH≈8.7，滴定突跃在碱性范围内（如：0.1mol·L-1NaOH 滴定0.1mol·L-1HAc突跃范围为PH：7.74～9.70），在此若使用在酸性范围内变色的指示剂如甲基橙，将引起很大的滴定误差（该反应化学计量点时溶液呈弱碱性，酸性范围内变色的指示剂变色时，溶液呈弱酸性，则滴定不完全）。因此在此应选择在碱性范围内变色的指示剂酚酞（8.0～9.6）。（指示剂的选择主要以滴定突跃范围为依据，指示剂的变色范围应全部或一部分在滴定突跃范围内，则终点误差小于0.1%）
因此可选用酚酞作指示剂，利用NaOH 标准溶液测定HAc 含量。食醋中总酸度用HAc 含量的含量来表示。 四、实验基本步骤 1、进入实验室，将实验要用到的有关仪器从仪器橱中取出，把玻璃器皿按洗涤要求洗涤干净备用。 2、用配制且已标定好的NaOH 溶液润洗洗涤好的碱式滴定管，然后装入NaOH 溶液。 3、用移液管吸取食醋试样5.00mL ，移入250mL 锥形瓶中，加入20mL 蒸馏水稀释（思考题1），加酚酞指示剂2滴（思考题 2），用NaOH 标准溶液滴定至终点。平行测定2～3次。记录NaOH 标准溶液的用量，按下式计算食醋中总酸量。 ()()()s r V HAc M NaOH V NaOH c HAc =)(ρ 4、用甲基红作指示剂，用上法滴定，计算结果，比较两种指示剂结果之间的差别（思考题3）。 五、注意事项 1、注意食醋取后应立即将试剂瓶盖盖好，防止挥发。 2、甲基红作指示剂时，注意观察终点颜色的变化。 3、数据处理时应注意最终结果的表示方式。 六、思考题和测试题 思考题1、加入20mL 蒸馏水的作用是什么？ 思考题2、为什么使用酚酞作指示剂？