公共营养师(三级)技能：0911真题技能
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职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷
注 意 事 项
1. 考试时间：120分钟。
2. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 三 四 五 总分
得分
得分
评分人
一、膳食调查和评价（20分）
某男，30岁，身高170cm，体重80kg，轻体力劳动，其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、西红柿150g、鸡蛋60g、猪排300g、菜油40g、豆腐100g、桃200g，（重量均为可食部）。所用食物成分表见表1.
（1） 试分析赵某体型，判断其能量需要量。
（2） 从三种功能营养素功能比、摄入食物构成、优质蛋白质来源这三方面对赵某的的膳食结构作出评价。
（3） 参照中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提出建议。
表1食物成分表（100g可食部含量）
食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 维生素A(ugRE) 维生素B1(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg)
稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3
小麦粉（标准粉） 346 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5
菜油 899 0.0 99.9 0.0 0 0.0 0 31 2.0
大白菜 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3
西红柿 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4
豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9
酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0
猪排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 49 1.8
鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8
冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2
牛奶 135 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3
豆浆 14 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0 10 0.5
桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8
苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5
得分
评分人
二、人体营养状况测定和评价（20分）、
小李，女，20岁，近期唇指发白，疲劳无力，烦躁不安 精神萎靡，食欲减退，畏冷。
（1） 请首先对小李进行体格测量，在下表中描述测量其身高.体重.胸围.上臂围和胧三头肌皮褶厚度的器具.测量部位和测量方法。（10分）
指标 器具 测量部位 测量方法
身高
体重
上臂围
胸围
皮褶厚度
（2） 体格测量结果为身高165cm，体重40kg，结合小李的临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，建议其取血样进行实验室分析化验。请列出4种可以参考的检查指标。（4分）
（3） 请简述该血样的收集和保存程序。（6分）
得分
评分人
三．食品营养评价（15分）
某快餐店推出一种新的猪排饭套餐，主要包括猪排（里脊肉125g）.米饭（粳米100g）豆浆250ml。（均为可食部）。各原料的食物成分表如下：
食物成分表（单位：/100g可食部）
食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 赖氨酸（mg） 单独使用GI SFA(g) MUFA(g) PUFA(g)
粳米 0.2 0.7 89.3 510 56 0.3 0.1 0.3
豆浆 3.0 1.6 1.2 199 18 0.8 0.5 0.2
里脊肉 19.6 7.9 0 1690 __ 3.2 3.1 0.3
已经WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式中赖氨酸的含量为每g蛋白质含有55mg。
请计算：（1）该猪排饭中来氨基酸的AAS。
（2）该猪排饭套餐中三种脂肪酸的比值。
（3）该猪排饭套餐的GI值。
得分
评分人
四．膳食指导（25分）
某幼儿园食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如下表：
年龄 人群 男 女 男 女
50~ 文员 2 3 2300(kcal) 1900(kcal)
20~45 教师 3 7 2400(kcal) 2100(kcal)
20~45 司机 2 0 2700(kcal) 2400(kcal)
3~5 幼儿 24 26 1450(kcal)
请参照题一中食物成分表，设计幼儿园食堂一日三餐带量食谱，写出主要主副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%)
得分
评分人
五．简答题（20分）
1. 2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30~13:30婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1：00~上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报请求调查处理。
（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分）
（2） 如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？（4分）
2 社区营养管理和营养干预（10分）
（1） 请简述我国社区的定义和构成要素。（3分）
（2） 准确收集社区人群基础资料，营养与健康信息是公共营养师的基本能力，请简述社区健康资料的内容包括那些方面？（2分）
（3）在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介绍调查访谈过程的主要技巧？（5分）
