第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。
借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。
动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。
生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
酿酒试题库一、填空：1、白酒是以粮谷为主要原料，用大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而成的饮料酒。
2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、3、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。
4、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。
5、浓香型白酒又称窖香型白酒。
它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖、固态发酵。
6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。
7、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。
8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。
9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。
10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。
11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。
12、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。
13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。
14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥（窖池）、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。
15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。
一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以 45—70 天为宜。
16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。
17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足 2%的香味成分。
18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。
19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。
20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为中温曲和高温曲两种类型。
21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。
22、入池酸度高与低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。
23、固态法白酒发酵中，每消耗 1%的淀粉可使窖温升高 1.8-2℃。
酿酒工考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将糖分转化为什么？A. 酒精和二氧化碳B. 乳酸和二氧化碳C. 醋酸和二氧化碳D. 酒精和氧气答案：A2. 以下哪种原料不是酿酒所需的？A. 水B. 麦芽C. 酵母D. 盐答案：D3. 酿酒时，发酵温度的控制对酒的品质有何影响？A. 无影响B. 影响酒的风味C. 影响酒的颜色D. 影响酒的酒精度答案：B4. 酿酒过程中，使用哪种物质可以提高酒的稳定性？A. 糖B. 酸C. 盐D. 酵母答案：C5. 以下哪种酒是通过蒸馏过程制成的？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 米酒答案：C6. 酿酒时，麦芽的发芽过程对酒的风味有何作用？A. 无作用B. 提供糖分C. 增加苦味D. 促进酶的活性答案：D7. 酿酒过程中，添加酒花的主要目的是什么？A. 提供甜味B. 提供苦味C. 提供香气D. 提供颜色答案：C8. 以下哪种容器不适合用于酿酒？A. 不锈钢桶B. 玻璃瓶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：C9. 酿酒时，如何控制发酵过程中的氧气含量？A. 完全密封B. 完全开放C. 适度通风D. 保持恒定答案：C10. 酿酒过程中，添加哪种物质可以提高酒的泡沫稳定性？A. 明胶B. 甘油C. 蛋白酶D. 酵母提取物答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 酿酒过程中，以下哪些因素会影响酒的最终品质？A. 原料质量B. 发酵温度C. 酵母种类D. 容器材质答案：ABCD2. 以下哪些物质是酿酒过程中常用的添加剂？A. 糖B. 酸C. 色素D. 防腐剂答案：ABCD3. 酿酒时，以下哪些因素会影响酵母菌的活性？A. 温度B. 氧气含量C. pH值D. 酒精浓度答案：ABCD4. 以下哪些是酿酒过程中可能出现的问题？A. 酵母菌活性不足B. 发酵速度过快C. 酒体浑浊D. 酒味苦涩答案：ABCD5. 以下哪些是酿酒过程中常用的消毒方法？A. 热消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 自然晾干答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳。
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
