动物性食品卫生检验
1、动物性食品卫生检验的目的和任务是
①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完
善、普及、执行食品卫生法规。
2、食品污染有哪些特点？
一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。
3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。
5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？
细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。
6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。
7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身
带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。
8、动物性食品外源性污染主要有哪些？
设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。
通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。
9、食物中毒的特点有哪些？
中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、
10、微生物食物中毒的共同特征？
与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。
11、常见的微生物食物中毒有哪些？
沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒中毒、产气荚膜梭菌、黄曲霉毒素中毒。
12、主要引起化学性食物中毒的重金属有哪些？汞、镉、铅、砷
13、主要的化学致癌物质有哪些？主要来源是什么？
苯并芘，主要来源于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。
N-亚硝基化合物，广泛存在于自然界、食物和药物中的致癌物质
氟及其化合物，一方面来源于髙氟地区的土壤和水体；另一方面主要来源于矿石开采、有色金属冶炼、煤炭燃烧、磷肥和磷酸盐的生产，砖瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、电子工业和氟塑料工业等生产过程中散发出来的氟化氢和含氟的“三废”。
多氯联苯，在工业中应用极广如润滑油、油墨、油漆、橡胶、复印纸等。
二恶英，主要来源于一些化合物的杂志、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气的排放。
14、主要的兽药和饲料添加剂残留有几大类？抗菌、驱虫药物；激素类；B-受体激动剂
15、动物性食品的细菌学指标有哪些？
细菌菌相、菌落总数与细菌总数、大肠菌群、治病菌。
16、何谓ADI MRL 安全界限、休药期？
ADI：（日许量）是指人终生每日摄入同种药物或化学药物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量。
MRL:(最高残留限量)是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高和最高浓度。
安全界限：一种药物在批准用于食用食用动物之前，应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明该产品可安全有效地用于食用动物。
休药期：是指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间，又称消除期。
17、屠宰场的供水水质有哪些要求
屠宰加工企业的用水必须是安全的，要保持水的清洁，必须要做到定期的检验和评价，以便排除污染源，屠宰用水必须清洁、无沉淀、透明、无色、无味，不应含有异味或异臭；不应含有任何对饮用者有害的化学杂质和对供水系统有腐蚀性的物质，用于消毒水的化学药剂的浓度要符合有关规定的卫生标准；不得含有病原微生物；不得含有放射性物质。
18、如何做好屠宰车间的卫生管理工作？
（1）在车间门口设消毒池，，池内消毒液要经常更换，以保持药效，严禁闲散人员进入车间。（2）车间内应保持充足的光线，冬季应配备除雾除湿设备。
（3）车间用具要保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。
（4）烫毛池的热水应每4h更换一次，保持清洁卫生。
（5）将血液收集在专用容器或血池中，不得任意外流。
（6）严禁在地上堆放产品。
19、屠宰场合理分区后主要有哪几大区？
宰前饲养管理区、生产加工区、病畜隔离及污水处理区、动力区、行政生活区办公室
20、如何做好宰前检疫和管理？入场验收、住场查圈、送宰检查
21、宰前检疫的方法有哪些？
采用群体检查和个体检查相结合的方法，群体检查包括静态观察、动态观察、饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
22、宰前检疫后的处理方法、禁宰的范围？
包括准宰，禁宰，急宰；禁宰的范围：发现动物异类传染病，人畜共患病
23、宰后检验的方法是什么？
包括感官检验、实验室检验，以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学，细菌学、血清学和寄生虫病学等检验
24、猪宰后的检验点有哪些？
头部检验点，皮肤检验点，内脏检验点，旋毛虫检验点，胴体检验点，终末检验点。25、何谓同步检验？
即在屠宰加工中，使屠畜解体的各部分——头、胴体、内脏、同速运行，保持一定的相对关系，以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。
26、有条件食用的处理方法？唯一处理方法是高温处理.
27、不可食用的处理方法？
化制包括干化法和湿化法；销毁包括焚毁和掩埋。
28、检疫检验中主要的动物传染病有哪些？
炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏菌病、禽流感、土拉杆菌病、钩端螺旋体病、猪Ⅱ链球菌病、沙门氏菌病、放线菌病、狂犬病、牛海绵状脑病、口蹄疫、痘病、丹毒丝菌病、巴