酱油制曲过程中的分段控制法
柏芳青，马新村，赵双梅
(1．滨州职业学院，山东滨州 256624；2．滨州市滨城区商业集团总公司，山东滨州256600；3．滨州技术学院，山东滨州256600)
摘要：通过酱油制曲过程中，曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点，将其分为孢子发芽、菌丝
生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段，根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件
的不同，进行针对性分段控制，创造优良的曲霉生长环境，制得优质大曲。
关键词：酱油；制曲；曲霉菌；分段控制
中图分类号：TS264.2 文献标识码：C
Subsectlon control methodv in koji making of soy sauce
BAI Fang-qing1，MA Xin-tun2，ZHAO Shuang-mei3。
(1．Binzhou Vocational College，Binzhou 256624，China；2．Bincheng District Commerce
Group Cooperation in Binzhou，Binzhou 256600，China；3．Binzhou Technology Institute，Binzhou 256600，China)
Abstract：This article passes in the soy sauce system tune process，Aspergiilus on
tune material in
different time interval growth change characteristic。Divides into the spore it to
germinate，the
hypha grows。the hypha reproduces-the spore is living four stages．Grows condition
and so on
temperature according to the different stage aspergillus。humidity，ventilation
which needs differ-enees，carries on the pointed piggy-back contr01．Creates the
fine tune mildew habitat and
makes the high quality big tune．
Key words：soy sauce;koji making；aspergillus；subsection control
1 前言
俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外，静止培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。在实际生产中，负责通风制曲的员工叫做“看曲工”。一般厂子的“看曲工”，仅就看曲而看曲，机械被动地掌握通风温度，使成曲质量得不到有效提高。制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件，保证曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类。所以，对“看曲”工人来说，掌握此阶段霉菌在曲料上的生长变化规律，才能尽可能地创造最适宜条件，保证曲霉菌的大量繁殖生长，制得优质大曲。加强“看曲工”培训，使之了解掌握曲霉菌等有益微生物在曲料上的生长变化知识，增强工人在“看曲”工作中的主动性和科学性，对制得优质成曲，无疑是大有裨益的。笔者根据掌握的微生物理论知识和制曲实践经验，将曲霉菌在制曲阶段的不同时间上的不同变化，用“分段”的方式作一阐述，以期用比较直观的方式讲明变化规律，使工作人员在“看曲”过程中，分段控制，便于掌握。
2 曲霉菌在制曲过程生长的四个时期
在整个通风制曲过程中，霉菌在曲料上的生长变化可以分为四个时期。
2.1孢子发芽期 曲料接种入池后，曲霉菌得到适当的水分、温度和养料，开始发芽生长。此阶段是曲霉发芽阶段，一般在接种后的4～5h之间完成。
2.2菌丝生长期
曲霉菌孢子发芽后，接着生长菌丝。菌丝生长期在接种后的8～12h。
2.3菌丝繁殖期
接种后12～17h，菌丝进一步生长，交叉繁殖，曲霉菌进入菌丝繁殖期.此阶段品温上升迅速，曲料结块，表层产生裂缝，需要进行翻曲控制。临结束时菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发自。
2.4孢子着生期
曲霉菌丝大量繁殖后，开始着生孢子，随着时间的推移，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄绿色直至嫩黄绿色。孢子着生期一般在接种后的18h开始，直至制曲结束。
如采取低温制曲工艺，从孢子发芽到孢子着生同样也经历这几个时期，所不同的是各阶段的时问都会延长，但根据实验数据表明，低温成曲酶系较全面，蛋白酶特别是，谷氨酰胺酶活力较高，制曲过程中淀粉消耗少，酿成的酱油较澄清，蛋白利用率、氨基酸生成率及淀粉利用率均较高温曲高。因此，在条件允许的情况下，尽量使用低温制曲.
3 制曲过程中的分段控制
在制曲过程中，要根据霉菌在曲料上的生长变化，掌握温度、风量、时间和湿度，以提
供适合霉菌生长繁殖条件，保证曲霉菌充分发育繁殖分泌酿造必需的各种需要。
3.1孢子发芽阶段
此阶段要求曲料一定要蒸熟，使曲料中的蛋白质达到适度变性，含有适量水分，同时
要保证种曲质量和接种温度。孢子吸水膨胀，体积增加2～6倍，在以上条件适合时，应注意保持室内温度和湿度，在30℃曲料适温下，促使曲霉发芽，并尽量缩短曲霉发芽时问，使之迅速生长繁殖，造成生长优势，对杂菌可起抑制作用。反之，则可能为杂菌重度污染。
此时的温度控制尤显重要，一般讲，温度低于25℃霉菌发芽缓慢。在温度低，水分又大的情况下，小球菌可能大量繁殖，如温度高于38℃，也不适宜霉菌孢子发芽，却适合枯草杆菌生长繁殖。霉菌最适发芽温度为30℃左右，一般生产上发芽温度应控制在30～32℃。
在生产实践上常见接种时曲料温度过高而出现曲料不结块、后期产生氨味现象，这就是因为接种时温度过高甚至烫死了菌种，致使种曲发芽缓慢而形不成生长优势，造成枯草杆菌污染繁殖，从而带来氨味。而接种及前期培养温度过低，会造成小球菌污染.所以，要严格掌握接种温度和前期培养温度，同时，还要保持室内湿度和曲料含水量，使孢子尽快吸水发芽。
枯草杆菌发生下列反应，产生氨、胺有害物质，并消耗成曲养分，抑制曲霉菌生长繁殖。
CH2SH CH2 CH3 CH3
| 半胱胺酸朊硫酶 || 分子重排 | + H2O |
HCNH2-----------------→[C-NH2]----------→[C=NH]-------→C=O+NH3↑
| - H2S | | |
COOH COOH COOH COOH
半胱胺酸 内酮酸
孢子发芽期一般不用通风，但有时发现曲池内各处料温不一时，要通入循环风来拉平
品温。此时，要注意在保证室温30～32℃，用小风量，到各处品温相同时，停止通风。
3.2菌丝生长阶段
菌丝生长，曲霉进入生长繁殖期。在生长繁殖时，曲霉需要糖分和氨基酸作为养料，并通过代谢作用将糖分分解成二氧化碳和水分，同时放出大量的热。此时，要用通风来调节曲料温度，使品温控制在曲霉适宜生长的温度范围内，并利用通风，排出曲料中积存的二氧化碳，提供足够的氧气。
菌丝生长期的前期，霉菌刚刚生成幼嫩菌丝，呼吸不旺，产热量少，此时，要注意用室内循环风，以防温差过大，用小风量、时间长、均匀吹透，待曲池上、中、下品温一致后再停风，并保持曲池各处温度平衡。品温降到31℃左右既停止。这样做的目的是兼顾菌丝生长前期的温度和湿度。
随着品温上升速率加快通风量逐渐增大，在接种后11～12h，由于米曲霉菌丝生长量增加，曲料开始接块。通风阻力增加，品温上升很快，随着时间推移，出现上层高下层低现象，虽然连续通风，品温仍有上升趋势，此时进行第一次翻曲。翻曲的目的是使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常品温，补充新鲜氧气。必须掌握恰当的翻曲时间，如果翻曲过早，破坏幼嫩的菌丝生长，使曲料感染杂菌；翻曲过迟，则因通风不良，曲霉菌生长得不到充足的氧气和适当的温度，造成生长不良，菌丝减少，酶活下降，有的甚至造成烧曲。
3.3菌丝繁殖阶段
菌丝繁殖期菌丝发育更加旺盛，品温上升极为迅速。此时必须连续通风，必要时打开冷风口，严格控制品温在34～35℃左右，加大通风量，供给足够的氧气。至接种后17h左右，曲料面层产生裂缝迹象，品温控制不住，此时应进行第二次翻曲，再次翻松曲料，消除裂缝，防止漏风，降低品温。
3.4孢子着生阶段
此阶段品温开始下降，随着时间推移，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至嫩黄绿色。此时，仍需连续通风，维持品温在30～34℃。
4 小结
在种曲质量正常，蒸料、水分、接种温度等工艺条件控制适当情况下，制曲过程一般按照上述规律进行，但是如果条件控制不当，特别是种曲质量不好时，制曲就会出现异常现象。根据曲霉生长特性，掌控制曲条件，提供适宜曲霉菌生长环境，是酱油制曲的基本要求。而将曲霉菌的生长繁殖规律归纳为阶段，便于工人针对曲霉菌生长的不同阶段特点，采取有效措施，加以控制；便于制曲工明确思路，条理掌控，不出“昏招”。关键是通过分段掌握，更便于工人了解曲霉生长内部规律，在工作中举一反三，完善管理，主动创造曲霉生长的优良条件，提高酱油大曲酶活性。但也要注意，由于制曲中各种因素的影响，曲料上的霉菌生长也是不尽相同，有快有慢，所以，各阶段之间并没有明显、整齐的界限，这要求制曲时要结合实际，全面、灵活掌握，遵照曲霉生长规律，提供、创造优良环境，制得优质大曲。
参考文献：
[1]冯兰庄．酿造工艺学[M]．哈尔滨：黑龙江出版局，
1985．
[2]林祖申．发酵调味品生产技术(修订版)[M]．北京：
中国轻工业出版社，1998．
