当前位置：文档之家 › 软饮料工艺学

软饮料工艺学

  • 格式：pdf
  • 大小：520.76 KB
  • 文档页数：36

2.果味糖浆的原料和配合
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
按产品形态分为10类 1、碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：

碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定 条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵 法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化 碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

2、果汁(浆)及果汁饮料类

用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮 料 、果汁饮料 、果粒果汁饮料 、水果饮料浓浆 、 水果饮料 9种类型。

3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Drinks) 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加 工制成的制品。
灌 装

（1）糖浆和水的正确比例
（2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度 （4）封闭严密，保证产品的稳定。
饮料冲洗、灌装、封口三合一生产系统
其他设备
检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带
质量要求
感官指标：

均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 瓶盖：不漏气。 商标：端正，与内容一致。 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无 杂质。 口味：无异味，具有本品的芳香味。 泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间 2min以上。


4、乳饮料类(Drinks Containing Milk) 以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经egetable Protein Drinks) 蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、 坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去 渣后调制所得制品，成品中蛋白质≥0.5%(m/v)。 如：豆乳、椰奶、杏仁露
容器中的制品；
果汁茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁（或
浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制 品，成品中原果汁含量不低于５.０％（M／ V）；
果味茶饮料：在茶汤中加入水，食用香精、
酸味剂等调制而成的制品。
三、茶饮料的工艺过程

新鲜茶叶——原料加工——萃取—— 澄清——调配——成品——包装
软饮料工艺学
一、概念 1、软饮料
非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮 料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶 剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。 固体饮料：水分含量在5%以内，具有 一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等）， 以水溶解成溶液再饮用的饮料。
2、软饮料包括固体饮料
二、分类

第一章 碳酸饮料加工工艺

果汁型，果味型，可乐型，低热量型
一、糖浆的制备和配合
1、原糖浆的制备
糖的溶解:
糖液配制; 糖浆过滤 比重计、波美表、糖度
测定糖浆浓度:
表及折光仪
制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，
以除去其中的杂质，否则将直接影响下 一工序的生产和饮料的产品质量。过滤 完成后应急速冷却，以便保存。若长期 保存在30℃左右，则会引起微生物的繁 殖，出现异味。

第二章 茶饮料

一、茶饮料的定义： 用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工 艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸 味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液 等调制加工而成的制品。
二、茶饮料的分类：
茶汤饮料、果汁茶饮料，果味茶饮料和其 他茶饮料。
茶汤饮料：将茶汤（成浓缩液）直接灌装到

6、瓶装饮用水类(Bottled Water) 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添 加剂可直接饮用的水，包括饮用纯净水和饮用天 然矿泉水。

7、茶饮料类(Tea Drinks) 茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制 成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、 果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。

CO2在碳酸饮料中的作用： 清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹 口感等。 影响碳酸化作用的因素： (1)气液体系的绝对压力和液体的温度。 (2) CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 (3)气体和液体的接触面积和接触时间。

碳酸化系统
二氧化碳气调压站 水冷却器

混合机
三、灌装生产线
1.萃取

水质对茶汤的颜色及口味的影响明显。萃取水含有 离子（如铁、钙）对茶汤的滋味及色泽有不利的影 响，因此萃取用水应经过软化处理才能使用。

影响茶叶萃取效率的因素非常多，包括茶叶 形状、萃取温度、萃取水量与茶叶量比例等 等。
2. 茶汤的澄清技术

茶中咖啡因会与多元酚等成分结合而产生 一种不溶性胶质沉淀物。红茶茶乳主要由咖 啡因，茶红素及茶黄素所构成。 影响茶乳形成的因素主要有：茶叶品种、 茶汤浓度、茶汤pH值、茶汤的化学组厉及萃 取温度等。茶汤浓度越高，茶乳越容易形成 且组成也不同。茶汤pH介于3~4时，茶乳较 容易形成。茶汤萃取时的萃取温度越高也越 容易形成茶乳。

8、固体饮料类(Powdered Drinks) 以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原 料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以内、具 有一定形状(粉末、颗粒状或块状)制品，以水 溶解成溶液后方可饮用。

9、特殊用途饮料类(Drinks for Special Use) 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例， 以适应某些特殊人群营养需要的制品。 10、其它饮料类(Other Drinks) 上述9种类型以外的软饮料。
二、调和与碳酸化
1.调和方式 现调式（二次灌装法）
水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别 灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有 果肉成分的汽水。
预调式（一次灌装法）
水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混 合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐) 中的方式。
2.碳酸化

合集下载

软饮料工艺学植物饮料学习教案

软饮料工艺学植物饮料学习教案

软饮料工艺学植物饮料学习教案教案：软饮料工艺学——植物饮料一、教学内容本节课的教学内容选自《软饮料工艺学》第四章，主要介绍植物饮料的分类、制作工艺及营养成分。

具体内容包括：1. 植物饮料的定义及分类；2. 常见的植物饮料原料及其特性；3. 植物饮料的制作工艺；4. 植物饮料的营养成分及功能。

二、教学目标1. 了解植物饮料的分类及特点，掌握植物饮料的制作工艺；2. 掌握植物饮料的主要营养成分及功能，提高对植物饮料的认识；3. 培养学生的实践操作能力，提高对软饮料行业的兴趣。

三、教学难点与重点重点：植物饮料的制作工艺及营养成分；难点：植物饮料的制作技巧及营养成分的提取与保持。

四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、实验仪器、植物饮料样品；2. 学具：实验手册、笔记用品。

五、教学过程1. 实践情景引入：展示各种植物饮料样品，引导学生关注植物饮料的种类及特点；2. 理论讲解：介绍植物饮料的定义、分类及制作工艺，讲解植物饮料的营养成分及功能；3. 实验演示：演示植物饮料的制作过程，讲解制作技巧及注意事项；4. 学生实践：分组进行植物饮料的制作实验，记录实验过程及结果；5. 成果展示：各组展示制作完成的植物饮料，评价口感、色泽等方面；7. 作业布置：布置相关思考题，加深对植物饮料制作工艺及营养成分的理解。

六、板书设计板书内容：1. 植物饮料分类1) 果汁饮料2) 蔬菜饮料3) 茶饮料4) 草本饮料2. 植物饮料制作工艺1) 原料选择与处理2) 提取与浓缩3) 调味与稳定4) 包装与储存3. 营养成分及功能1) 维生素2) 矿物质3) 膳食纤维4) 其他功能性成分七、作业设计1. 思考题：（1）植物饮料与普通饮料相比，有哪些优点？（2）植物饮料的制作过程中，如何确保营养成分的提取与保持？（3）请列举三种你喜欢的植物饮料，并说明其营养成分及功能。

2. 实践作业：（1）自制一种植物饮料，记录制作过程及结果；（2）调查市场上常见的植物饮料品种，分析其特点及受欢迎程度。

软饮料工艺学复习题

软饮料工艺学复习题

一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。

饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。

在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。

在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。

浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。

根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。

瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。

按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。

目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。

天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。

矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。

包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。

浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。

澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。

蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。

基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。

碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。

按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。

大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。

乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。

软饮料工艺学复习题

软饮料工艺学复习题

、名词解释（20分，每题2分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯| 乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀、填空题（10分，每题1分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。

饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。

在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。

在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。

浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。

根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应>% （质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。

瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。

按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。

目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。

天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。

矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。

包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。

浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。

澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。

蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。

基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。

碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。

按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996,茶饮料分为_______ 、______ 、_____ 和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为_____ 、______ 、___ 和______ 。

大豆中存在的胀气因子是指_____ 和_____ 。

乳饮料采用的乳化剂主要有_______ 、______ 和 _________ 。

食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点

食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点

食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。

2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。

3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。

正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。

正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。

正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。

正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。

正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。

（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。

要留心使它不沉到超过读数点。

不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。

（3）从密度计上读刻度数。

（4）用温度计测量糖液的温度。

（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。

电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。

正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。

正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。

11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。