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软罐头包装容器_蒸煮袋

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软罐头包装容器)))蒸煮袋张海红 高飞云 贺晓光(宁夏农学院食品系 永宁 750105) 蒸煮袋(RetortPouch)是一种能在高温下灭菌的复合薄膜食品袋。用它包装的食品,可以整袋蒸煮加热进行高温灭菌,无需冷藏,十分方便。在使用时也可方便地开封或放在开水中煮几分钟达到适于食用的温度就行了。这与罐头食品并无根本区别,所以在欧美常常将蒸煮袋食品称为/软罐头0(Flex-ibleCan或SoftCan)。蒸煮袋是60年代由日本首先开发的,发展迅速。世界总产量平均每年递增40%,我国许多包装企业已能批量生产耐高温蒸煮袋。1 蒸煮袋的特点及应用作为食品包装容器,蒸煮袋有许多优点。与罐头相比,蒸煮袋容易开启,便于直接烧煮,不含铅,不会生锈,在生产过程中制造方便。由于容器厚度减少,蒸煮杀菌时间比金属、玻璃罐减少30%~50%。且袋中食品受热均匀,色泽、味道和营养价值均较好,而保存期相当。与冷冻食品相比,蒸煮袋易运输、贮藏,食用时不必升温,能耗少,成本低。此外,蒸煮袋体积小,重量轻,抗冲击好,携带和食用均很方便,贮存体积节省80%。所以,蒸煮袋食品被称为第二代罐头而给食品包装业带来一场划时代的革新。但是,由于蒸煮袋是由多层材料复合而成,难以回收利用,因此蒸煮袋的大量使用会造成一定程度的环境污染。日本等发达国家将蒸煮袋和其它混合废弃塑料作为间接再生资源加以利用,如制造篱笆桩和压制塑料板等。蒸煮袋可用于肉类、家禽、果汁、菜肴、快餐等食品。目前,用蒸煮袋包装的软罐头食品种类有烤鸡、烤鸭、烧鸡等传统食品,糖水果品如荔枝、黄桃、枇杷、杨梅、菠萝等以及鲜笋、食用菌、山野菜、豆制品、各种汤罐头等。2 蒸煮袋类别及材质选择根据灭菌温度和保存期限,蒸煮袋可分为两种类型:普通的和高级的。普通蒸煮袋一般在100~120e加热灭菌,大多是由二至三层薄膜组成的复合材料制成的,所包装的食品可保存半年以上。高级蒸煮袋实际上是适于采用较高温度进行短期杀菌的蒸煮袋。一般在135e灭菌,灭菌时间只有2~10min,约为120e灭菌时间的1/3。高级蒸煮袋材料多在三层以上,且中间多夹有铝箔,食品的货架寿命可达两年。按材料的性能和结构蒸煮袋分类列附表如下:附表 蒸煮袋的种类与结构种类结构透明非阻隔型聚酯/聚烯烃,尼龙/聚烯烃透明阻隔型聚酯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯,聚丙烯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯,聚丙烯/EVAL/聚乙烯,尼龙/聚丙烯,尼龙/低密度聚乙烯不透明阻隔型聚酯/铝箔/聚丙烯,尼龙/铝箔/聚乙烯,聚酯/铝箔/尼龙/聚丙烯高温短时杀菌用袋聚酯/铝箔/特殊层/聚烯烃,聚酯/特殊层/聚烯烃,尼龙/特殊层/聚烯烃 上述材料中除透明非阻隔型对气体、水分、光的阻隔性较差外,其余材料都象金属罐和玻璃瓶那样密不透气,并能有效地抑制微生物在包装容器内部的生长繁殖。蒸煮袋能耐产品的侵蚀,也能耐蒸煮杀菌,可有效地保护产品。蒸煮袋是由几层材料复合起来的,其各层薄膜51宁夏农林科技 1998年第5期 都充分发挥各自的特点,以满足食品的要求,从而达到长期保存、质量不变的目的。作为软罐头食品的容器)))蒸煮袋袋材,经常使用的有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)、尼龙(NY)、铝箔及粘合剂等。聚酯、尼龙薄膜均具有良好的光学性能、印刷性能,气密性好,具有强度和刚度,热收缩性小,尺寸稳定性好,耐高温性能优良。如聚酯最高使用温度可达220e。常用12Lm的聚酯或尼龙作为蒸煮袋的外层材料。铝箔具有优良的阻隔性,可有效地阻止气体、香味、水蒸气、紫外线等。铝箔是保证蒸煮袋稳定货架寿命的关键,常作为中间层,选用厚度为9~12Lm。内层是与食品接触的一面。这类薄膜应无毒、无味、耐油、耐化学性好,且有良好的热封性。常采用70Lm左右的改性聚丙烯(丙烯与乙烯的共聚体)或高密度聚乙烯。各层薄膜间需采用粘合剂将其牢固地粘合在一起。蒸煮袋用的粘合剂应无毒、无味,无碍于食品卫生,且具有强的粘合力,能经受高温杀菌而结合力基本不变。一般采用聚氨酯(PU)型粘合剂或改性聚烯烃树脂粘合剂(M-PP)。3 蒸煮袋的生产工艺包装生产企业为食品厂家提供的蒸煮袋材料有两种形式。一种是以卷筒形式供给的复合膜,一种是预制袋。复合膜与自动包装生产线配套,适于连续自动包装机。预制袋适于半自动化生产,不论哪种形式,它们的生产工艺都是相同的,只是最终成品形式不同。典型三层蒸煮袋生产工艺流程见图1。

图1 蒸煮袋生产工艺流程 由图1可看出,在整个生产过程中有两次复合过程,即铝箔与内外层用粘合剂的复合过程。第一次复合是将已印刷有商标图案的聚酯薄膜在印有图文的一面上胶,涂上一层聚氨酯型粘合剂,利用干法复合机与铝箔复合,经充分熟化,生产出半成品聚酯/铝箔。第二次复合是将成品的铝箔内面上胶,复合上一层聚丙烯薄膜,生产出成品聚酯/铝箔/聚丙烯薄膜。两次复合是整个生产过程中的关键,必须控制两种复合基材的张力,否则复合不当,会产生薄膜间的相对位移及折皱。另外还应控制好粘合剂的涂布量、浓度、热烘道的温度、熟化处理的温度与时间,以保证成品具有足够的剥离强度。4 蒸煮食品的充填工艺包装企业生产出的蒸煮膜(袋)必须安全卫生地运抵食品厂,以防止蒸煮膜(袋)在贮运过程中受到污染。蒸煮食品充填包装工艺如图2。热封口温度范围180~230e,压力3kgf/cm2,时间1秒。包装好的蒸煮袋应能承受105~120e以上的高

图2 充填包装工艺图温和2kgf/cm2气压试验而不发生爆裂或分层现象;另外还应承受封口宽度方向0.5kgf/cm2的拉力、30秒内1.05kgf/cm2的内压、0.6kgf的针孔强度及1.2m跌落高度。总之,随着软罐头食品的开发和推广,蒸煮袋将会越来越受到食品生产厂家及消费者的关注。收稿日期:1997-04-07 责任编辑:张治华52 1998年第5期 宁夏农林科技

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《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案

《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案

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食品工艺学

复习题

（课程代码392184）

一、名词解释

鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐 头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使 罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活， 从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙

打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大 小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能 在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷 却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变

形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继 续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现 象

软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为 包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮 料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是

“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。

红烧鲤鱼软罐头的加工方法

红烧鲤鱼软罐头的加工方法

- 1 - 红烧鲤鱼软罐头的加工方法

红烧鲤鱼软罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块先盐渍后油炸再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中，经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装，不仅携带方便，卫生，美观，而且还能保持鱼制品的原有风味，具有工艺简单，操作方便，货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩，风味独特，营养丰富等优点，现将其制作方法如下：

1.配料：新鲜鲤鱼、盐2.5%，糖15.%，味精0.3%，料酒适量，葱、姜各50g，花椒，大茴各10g。

2.工艺流程：原料鱼→宰杀、清洗→切块→盐渍→油炸→装袋→排气、密封→杀菌、冷却。

3.加工方法

（1）原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性，鲜度良好、每条250g以上的新鲜鲤鱼，不得使用变质鱼。

（2）将鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。

（3）将洗净的鱼体横切成约5.5cm长的鱼块，再清洗一次。

（4）将处理后的鱼块进行盐渍，采用干腌法，将配料和鱼块混合拌匀，盐渍时间约5-10分钟（按鱼块大小控制）。

（5）将油放入铁锅中加热至180-210℃，鱼和油之比 - 2 - 为1：10进行油炸，油炸时间约3-6分钟，炸至鱼块表面呈金黄色为度，即可捞出沥油冷却。

（6）用竹筷瘵鱼块小心地放入袋中，每袋装（200+（-）5）g，装袋时要求各部位搭配均匀，并注意袋口与鱼块隔开，以免造成袋口汤汁污染。

（7）将装好鱼块的袋在96kPa真空度下封口，时间为10秒。

（8）真空封合后静止05即可放入高压杀菌锅，杀菌式为15`-90`-反压，147kPa/115℃，杀菌后取出在通风处凉干，冷却至40℃左右。

（9）逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况，如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。剔除胖袋，漏袋，将制成品套上包装袋，热合封口，成品装箱于阴凉干燥处保存。

219316028_关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

219316028_关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

石泽雨，孙志刚，曹传爱，等. 关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：62−72.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080284SHI Zeyu, SUN Zhigang, CAO Chuanai, et al. Effects of Key Process Points on the Formation of Volatile Components in Soft CannedBraised Pork Balls in Gravy[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 62−72. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080284 · 研究与探讨 · 

关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮

异味形成的影响

石泽雨1，孙志刚2，曹传爱1，孔保华1，夏秀芳1，陈　倩1，刘　骞1, *（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.东北农业大学大型仪器设备共享平台，黑龙江哈尔滨 150030）

摘　要：本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术，探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律，以确定其高温蒸煮异味（Warmed-over flavor, WOF）的形成机制。结果表明，高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子风味较好，而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味（以亚麻籽油味和罐头味为主）（P<0.05）。此外，气味活度值分析结果表明，WOF关键异味分子为正己醛和庚醛；热加工过程中，这两种物质含量显著上升（P<0.05），POV值显著下降（P<0.05），TBARS值显著升高（P<0.05），热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此，本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。关键词：四喜丸子软罐头，关键工艺点，高温蒸煮异味，挥发性化合物

软罐头HACCP计划

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HACCP计划

水煮黄豆（软罐头）

（1.0版)

文件编码: HW-HACCP-02

受控状态：

发放编号：

持 有 者：

合 肥 禾 味 食 品 有 限 公 司

2012-05-01发布 2012-05-01实施 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

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目 录 编号 -HACCP-02

版号 1.0

章节号 1.0

生效日期 2012.05.01

序 号 内 容 页 码

HW-HACCP-02/1.0 颁布令 2

HW-HACCP-02/2.0 企业简介 3

HW-HACCP-02/3.0 公司组织机构图 4

HW-HACCP-02/4.0 食品安全小组成员及其职责 5

HW-HACCP-02/5.0 原料、辅料和产品接触的材料 7

HW-HACCP-02/6.0 最终产品的特性 12

HW-HACCP-02/7.0 最终产品可接受水平的确定 13

HW-HACCP-02/8.0 生产工艺流程图 14

HW-HACCP-02/9.0 生产工艺流程图验证报告 15

HW-HACCP-02/10.0 生产工艺的描述 16