大家都知道“小饭桌”，那是专门给双职工家庭的孩子没人管午饭而设置的，这个想法其实可以延伸一下，开办一家社区厨房，服务所有年龄层次的人。
社区厨房，面对的主要群体是小区里的老人、父母都上班的小学生。当然，如果其他人来也一样欢迎。主要的方式是提供现场点菜和电话定餐的服务。
这样的“营生”投入不是很大，只需要在中等档次的小区租一个有厨房的一居或两居民居，因为做的是“小厨房”，而不是饭馆，不需要提供顾客吃饭的地方，所以不需要去租邻街面的大房子。尽管如此，还是租小区的一楼的门面房，这样算下来，每月需要的租房费用是4000左右，头三个月的费用是一万多块钱。因为不需要太豪华的装修，所以这部分投入在1万以内就足够，但装修的原则是整洁和明亮。水电每个月开销为300～400之间，需要购进的厨房设备、大冰柜等，在先期跟家里厨房的设备差不多，只是各种炊具需要准备得多一些。因为外带的比较多，所以准备足够数量的可以降解的一次性餐盒很重要。这些投入大概在5000～8000之间。因此，手头如果有5～7万元可随时使用的钱便可以投入了。更因为餐饮也是“对半赚”，所以只要保证日流水在2000元就能稳赚。
做餐饮最重要的就是卫生，起码店里看起来就应该通透、整洁，这些在做装修的时候一定要做到。
同时，做成的饭菜给人感官的第一刺激应该是“颜色好、味道好”。这就要求在请大橱的时候认真仔细，因为不是什么大饭店，所以聘请的厨师标准可以不要定太高，因为还要考虑他的人力成本，越是高级的厨师薪水要求自然越高。同时，还要聘一个采购、洗菜、配菜的小工，在创业之初，作为老板的我没有拿得上台面的厨艺，还是先跟小工一起做些基础工作，还可以节省一部分人力成本，同时老板也兼顾财务，等“小厨房”运做顺利后再多聘请一些人。在创业之初为这三个人开的工资应该是厨师6000元／月，小工在800～1000元之间，因为是在小区里，“吃”的就是回头客，因此方便、快捷、卫生、实惠是必须要做到和遵守的。更因为主要面对的是老人和孩子，所以对于长期客户便有针对地为他们提供特别服务——帮助他们定制一周的营养配餐表。这个就需要老板我自己学习一些营养学方面的知识。
等资金逐渐回笼、有更多流动资金的时候，便可以扩大经营范围了。
美食广场运营方案 一、项目概况： 1.1 项目名称：美食广场运营管理项目 1.2 招标范围：包括但不限于：美食广场的装修及运营。 1.3 项目背景：XXXXXX 1.4 合同期限：项目交付之日起10年； 1.5 质量要求：工程质量合格，装修运营达到消防，排水排污标准，达到食品监督管理局要求，卫生环境达标。 1、总体规划和思路 项目定位 1、地处城市最核心商圈位置，将传统城市文化与现代商业时尚相交融，文化、旅游与商业相统一的城市名片，满足各阶层的消费需求，是城市文化、都市旅游、现代商业的完美结合，将打造成为城市独一无二的亮点。 2、餐饮市场日趋扩大，同类美食广场日趋增多，加之项目的餐饮楼层偏高，突出重围的最佳方案就是将传统与现代相融合，本地与周边并进，居民与游客皆包容，打造适合各阶层消费群体的美食广场。 3、占地面积2.55万平方米，容积率为5.34，建筑面积18.8万平米，可招商面积近14万平米。项目包括A、B、C三栋研发办公用房，建筑面积为约106988.053平方米，及裙楼建筑面积约32600平方米。其中研发办公用房A栋27层，建筑面积为45081.46平方米，层高4.2米；B栋20层建筑面积为30245.17平方米，层高4.2米； C栋总建筑面积31661.42平方米，层高3.0米。裙楼主要为研发办公类配套，首层层高为6米，2-4层层高为4.5米。未来深圳地铁 14 号线将直通广场。是坪山区政府在坪山中心区打造的中小企业总部基地，坪山区新兴产业、未来产业、文化+科技产业、高端现代服务业的集聚地。 4、业态布局规划：特色餐饮、中央餐厅、多功能区。 5、基础介绍：整洁、安全、多样，便捷。 6、多功能区介绍 6.1为创新基地提供最为智慧的餐饮服务
目录 第7章〈厨房出品〉 7.1厨房出品 7.1.1厨房出品政策与程序 7.1.1.1 厨房菜品质量控制制度 7.1.1.2 厨房出菜速度控制制 7.1.1.3 厨房食品推广制度 7.1.1.4 厨房食品原材料领用制度 7.1.1.5 厨房食品成本控制制度 7.1.1.6 厨房食品成本核算制度 7.1.1.7 厨房工作检查细则 7.1.1.8 厨房清场制度 7.2 厨房食品安全 7.2.1 厨房食品安全政策与程序 7.2.1.1 厨房员工卫生标准 7.2.1.2 厨房冷菜间卫生制度 7.2.1.3 厨房热菜间卫生制度 7.2.1.4 厨房面点间卫生制度 7.2.1.5 厨房加工间卫生制度 7.2.1.6厨房灶台卫生制度 7.2.1.7 厨房切配卫生制度 7.2.1.8厨房食品储存保管卫生制度 7.3 厨房设备操作 7.3.1 厨房设备操作政策与制度 7.3.1.1 厨房设备工具管理制度 7.3.1.2 厨房煤气设备操作制度 7.3.1.3 厨房消防设施管理制度 7.4 管事清洁 7.4.1 管事物品管理政策与程序 7.4.1.1 管事部餐具管理制度 7.4.1.2 管事部破损餐具管理制度 7.4.1.3 管事部清洁用品使用和管理制度 7.4.1.4 管事部物品破损申报程序 7.4.1.5 管事部餐具、用具领取制度 7.4.2管事部物品清洁政策与程序 7.4.2.1 管事部清洗餐具程序 7.4.2.2管事部清洁保养程序 7.4.2.3 管事部洗碗机保养和清洁程序 7.4.2.4 管事部洗碗机操作程序 7.5 厨房综合管理政策与程序 7.5.1 员工个人卫生标准 7.5.2 交接班制度 7.5.3 工作班次制度 7.5.4 消防设施管理制度
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是餐厅的生命。 质量就是餐厅的形象和声誉。 高质量管理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱
中央厨房加工配送中心项目运营方案
一、项目使命 改善学生营养状况,提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提,确保学生吃得健康、营养; 2、标准化、规范化运营管理,树立中国学生营养餐标杆企业形象; 3、以学生营养餐为中心,深化产业发展,探索并逐步完善上下游产业链,形成规模化、产业化运作; 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心得正常运转涉及到**县38000名 学生得饮食问题,为了确保整个厂区能够安全、高效得生产,对此将整个食品得生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心得所有食材原料均为集中采购,食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库,不同得食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应得车间,进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后,通过车间内部搬运工搬运到相应得成品库储存,根据学校得用量,再将加工后得食材通过冷链车运输到各个学校得食堂,经各学校食堂厨师得烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线 所有进入加工中心生产车间得员工,都必须进过生产车间总大门保安得详细检查,进入更衣室穿上工作服,在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应得工作岗位。
二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好,我们对学生得菜品进行了丰富得搭配,确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天,以2018年9月1号-2018年9月30号为例,菜品单排如下:
如表所示:一个月中有8天面食,14天炒菜。炒菜按照4菜一汤得标准进行,每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入得营养均衡,合理、每日补充钙、铁、锌、铜,及微量元素与维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等,可以满足不同得学生对营养得需求。能增强体质,促进学生健康发展。四、食品安全保障分析 食品安全问题关系到每个学生得健康状况,同时会引发社会得恐慌,对社会造成不良得影响。为此,食品卫生安全就必须要从源头抓起,也就就是要从原料得采购方面加强监管力度,不断提高食品卫生得检验水平。同时从食品得加工、生产、销售等方面都就是一
西餐厨房运营管理计划书 一关于菜谱拟订和出品的管理 1根据公司经营项目，市场定位，消费群体来制作菜单 （由于涉及多方面，具体实际内容面议） 2 菜单完成后，建立一套完整的菜品标准和质量保证体系 （按标准投料，按程序操作，按统一盘式出品，出品温度，出品时间，使每道菜都达到本店的质量标准） 3菜品的定价要合理适度 （菜价要与本店的经营定位同步，根据市场变化，客人需求和原料进价适时适度调整价格） 4 要不断创出新异，根据市场变化和客人的需求，订时增添经营品种，使客人总有新意，满足客人求新，求特，求奇的需求。 5 要善于抓住商机，采取以节造市，抓住节假日的消费群体；适时推出快餐，套餐，节日餐等以此扩大销售额。 二关于人员的管理 1 根据生产经营的需求进行合理的人员配置。
用人标准：（身体健康，工作态度要积极主动，并有敬业精神的员工，无不良嗜好，有专业特长或喜爱西餐行业的员工，并根据其特长安排工作岗位及薪酬）。 2根据情况建立明确合理岗位分工，制定出岗位工作责任制和每日工作程序 保证出品供应 （合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误） 3 召开每日厨房员工例会，安排解决工作和问题。 4日常工作过程中实施“五常”管理法 1）工作常组织 2）天天常整顿， 3）环境常清洁 4）事物常规范， 5）人人常自律 5根据工作状况制定完善厨房奖惩制度， 6制定厨房人员培训计划，并组织培训，以增强他们的业务水平，增加企业凝聚力。 7积极培养技术骨干，建立良好的晋升制度。 8 根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息，并做好员工的考勤。
酒店厨房管理方案 酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。 三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。 五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七，原料的管理 通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八，酒店厨房安全工作，卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九，处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。
目录 第一章中央厨房设计规范 一、选址 1、地势干燥。 2、有给排水条件。 3、电力供应充足（200KW以上）。 4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 外。 6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 二、设计前期准备工作 1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2、收集相关各部门的具体要求。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制 作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均 应设置在室内，且独立分隔。 3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品 冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装 及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中
产生交叉污染。 5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识， 且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明显的区分标识，且分区域存放。 6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与 加工食品的品种和数量相适应。 7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面 积不小于食品处理区面积的10%。 8、凉菜专间面积不小于10平方米。 9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的 排水系统。 10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25米以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无 裂缝。 2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮 湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 3、地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作 区流向低清洁操作区。 4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有米以上的光滑、
自助厨房营销策划案
目录 一、引言 (1) 二、策划目的 (2) 三、当前的营销环境状况分析 (2) （一）、环境分析 （二）、竞争环境 （三）、国家的政策和方针 四、市场机会与问题分析 (4) 五、营销目标 (5) 六、营销战略（具体行销方案) (6) （一）、营销宗旨 （二）、产品策略 （三）、价格策略 （四）、广告宣传 七、策划方案各项费用预算 (9) 八、方案实行注意事项 (10) 九、结束语 (10)
一、引言 大多数大学生自初中以来便开始住校，深知学校食堂的饭吃不好吃而且价格高。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正受到学生的欢迎。而学生对食堂的饭菜的抱怨则更是“自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患；大学生的课余时间很多，女生没课就在宿舍看视屏、男生打游戏，缺少了与外界接触的机会；难得有机会与同学聚餐，而又介于经济能力有限，只能望而却步；同时90后的大学生缺乏动手能力。因此我们团队决定整合食堂和饭店的优缺，结合在校大学生的实际情况，开一家面向于广大学生的自助厨房。给在校大学生一个展现自我厨艺的机会，给他们创造一个经济实惠的聚餐环境。同时我们可以为在校学生提供一定数量的勤工助学的岗位，帮助贫困生更好的完成学业。 二、策划目的 最新自助厨房似的餐厅，打破了陈旧的餐饮模式，时尚新鲜，个性独特，利润高，能更好的为广大消费群体提供个性化需求，也更能体现一种人文时尚。在社会各界人士高呼关注绿色食品、关注创新的同时健康饮食，自助厨房在卫生、创新、DIY上充分体现了以人为本主义，不仅有经济效益，而且有毋庸置疑的社会效益。同时提高在校学生对自助厨房的消费意识，使在校学生不仅仅局限于吃食堂和快餐，还能自己动手炮制自己喜欢的菜式，让消费者即使花钱也能觉得超值。靠这样打响自助厨房的名号后，再在能力范围内开设分店，一方面满足消费者吃东西的欲望，另一方面使消费者享受到自制美食的
Part 2 餐厅运营管理方案 由于XX大厦项目为公司专用写字楼项目，该项目内需设置员工餐厅，并提供相应的餐饮服务。我们针对未来XX大厦的餐厅运营情况，做出如下管理方案： 1 餐厅运营组成立 餐厅运营组会在成立之后，引入专业厨房设备 公司，早期介入XX大厦餐饮运营管理，了解 实地数据（该部分由专业的厨房设备公司参与），需了解的主要数据内容如下： 1）餐厅配电额 2）餐厅排风量 3）上下水 …… 在结束现场勘察后，将由专业厨房设备公司出具XX大厦餐厅平面规划图及厨房设备配制方案。 2餐厅的布局设定 1）按照国家相关卫生防疫标准的规定，厨房与前厅的配比比例为1：1.5，据此，我们建议设立300个餐位，以满足XX大厦的用餐需要。 2）设立VIP独立用餐面积200平米。出于节约成本的考虑，该餐厅可以与员工餐厅共享一个厨房，但该餐厅应设置在离厨房较近的地方。 3）卫生间面积30平米，男、女各设置1个蹲位，4个洗手池。4）办公室及其它配套150平米，不设置零售店。 3 员工餐厅位置及区域划分 1）位置为地下1层； 2）区域分普通员工区与VIP贵宾区
4 就餐时间与人数 1）周一至周五早餐；中餐；晚餐； 2）周六、周日中餐；晚餐。 3）早上就餐时间为7：30-9：00； 中午就餐时间为11：30-13：30； 晚上就餐时间为 17：30-19:00 5 装修风格 1）员工餐厅装修风格 一般员工餐厅的装修风格以实用、简洁、卫生为主，定位于快餐店的装修风格，可适当考虑设置绿植、背景音乐、电视。 2）VIP餐厅装修风格 VIP餐厅装修风格定位于星级酒店的西式精修风格。 6 餐饮种类 1）按价位分 员工餐厅的餐饮服务按价位分为高 级餐、中级餐和普通餐，借以满足不同价位需求的人。 2）按餐饮方式分 员工餐饮方式分为套餐和零点餐； VIP餐饮方式分为自助和零点餐。 3）VIP特别餐饮定制服务 在餐厅的VIP服务区，同时提供按 VIP人员个人口味、习惯来专门制作食物，在体现人性化的同时，不失VIP客人的尊贵。 7 收费系统 一般的餐厅收费系统有两种。一种为划卡式收费方式，一种为人工收费。考虑到XX大厦内有其它公司入住，因此，建议采用人工收
厨房运营管理手册
厨房管理制度 一、厨房食品卫生“五四”制度 1、基本卫生要求 （1）内外环境及工具容器应保持洁净。 （2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。 （3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。 2、饮食业卫生“五、四制度” （1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。“ （2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。 （3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。 （4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、细菌性食物中毒预防措施 所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。 （1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。 坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。 （2）食品生产过程中防止交叉污染。 生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。 食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放 加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。 拌凉菜必须有专用冷菜间，并实行专人操作加工。设专用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要专用，要用流水洗
中央厨房运营方案 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
中央厨房加工配送中心项目运营方案
一、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养； 2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作； 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线
所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应的工作岗位。 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下：
如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。
厨房管理方案（暂行） 一、 建立流程 建立员工食堂基本包括以下流程： (一) 选定食堂地点 选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批； (二) 招聘厨师、杂工等工作人员 1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司 审批； 2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专 业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。 (三) 采购厨房物资、联系送菜公司 采购厨房物资、 联系送菜公司 选定食堂地点 布置 定好菜单、 开餐运作
1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。 2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到 二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。 3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程 是否规范卫生，并商定送菜方案。 (四)厨房物资到位、布置 1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要 由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。 2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用 方位的供水供电、油烟排污等。 (五)定好菜单、开餐运作 1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日 菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。 2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度 开餐运作。 二、员工食堂管理制度 为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下： (一)就餐管理规定 1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11： 45—12：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：30——18：00（特殊情况行政部门提前通知）。
鄯善自助火锅店运营方案 锦辉餐饮管理有限责任公司 锦辉餐饮管理有限公司是一家经工商注册的，专业承包企事 业单位、学校部队院校餐厅的厨房管理运营工作，以及学校、医院、企业单位等的食堂承包管理。公司在以奉献优质的服务、提 供均衡的营养、追求完美的品质、绿色健康、美食营养、优质诚信、共赢发展的管理理念下，持续不断壮大，公司规模极具呈现。公司将以《绿色环保，健康饮食》为发展目标和公司主题，为各 个服务单位提供健康营养周到的服务。公司现管理的企业单位在 慢慢增加，业绩也得到了合作单位的好评和赞许，并在餐饮界享 有良好的声誉。目前，公司加大了自身队伍的建设和公司规模的 扩大，筑巢引凤，培养和储备了一大批的优秀的管理技术人才， 以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了 坚实的基础。 我们公司的服务优势： 第一大优势：全新的管理理念和运营模式 我们再以绿色环保健康饮食的公司发展主题下，针对每一个 客户，制定不同的运营模式，让我们的客户吃的健康，吃的营养，吃的满意。公司管理层均是有着丰富食堂管理运作经验的管理人员，有着科学规范的食堂管理体系，形成了特色的经营管理模式。赢得了众多员工的认可和好评，得到了各界企业人士的肯定和认同。 第二大优势：绿色的后勤保障 公司现于鲁克沁镇蔬菜大棚种植合作社合作，拥有50各蔬 菜大棚的种植使用权，现供应着公司承接食堂的蔬菜供给和吐鲁 番市鄯善县城部分商超的蔬菜供应，蔬菜均是无公害，无污染的 绿色食品。从源头保证了饮食的绿色与健康。 第三大优势：全面实行“8S”管理方法。 全面实行“8S”管理方法： 整理：区分可用与不可用，处理不可用的物品。 整顿：将可用的物品，依定容、定量、定位的方式处理。
餐饮企业厨房管理知识大全 厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义，里面的人员科学配置，各个职务的职责分工，以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防，跟卫生做出了要求。 六个法则 一、定位置 定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。 二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的先后顺序依次罗列的。 用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。 三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。 四、定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和
手册厨房管理 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第一章理念
（一）质量理念：质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念：“无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
中央厨房运营方案 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】
中央厨房加工配送中心项目运营方案
一、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养； 2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作； 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线
所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应的工作岗位。 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下：
如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。
厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由厨师长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各自安排工作。17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。 21：00 由厨师长进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。 每位员工在做好自己的本职工作后，应当协助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、开心、快乐每一天。 绩效奖金考核细则 一、绩效奖金考核目的 1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。 2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。 3、为本店在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。 4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持本店的人力资源的活力和竞争力。 本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。 另有下列情况人员不在考核范围内： 1、试用期内,尚未转正员工 2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上 3、兼职、特约人员 二每位员工对本店有杰出贡献者、节省原材料者、推出菜品节省成本者，前厅介绍菜品节省成本者优先考虑奖金分配率。 冷菜与面点的出品管理 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。 一、分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好 的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。 点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和 数量控制也是十分必要的。 要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。 二、质量与出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷
中央厨房设计规划方案 快餐业中央厨房，就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作，用现代科学技术和经营管理技术，变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命！ ――钱学森
中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。 ――《中央厨房许可审查规范》 中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。 中央厨房产品的分类与设计 按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料； 按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品； 按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。 中央厨房选址的基本原则 交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。 中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等； 7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。
兰州大名城 员工食堂运营管理方案 兰州英家皇道物业管理服务有限公司 2014年8月20日
为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如下方案。 一、运营方式： 员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的运营方式。 二、人员编制及薪酬（详见附件1） 三、伙食标准 1、房产公司
2、物业公司 说明：物业公司员工就餐于食堂二楼。 四、食堂管理 1、食堂由物业公司统一管理； 2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定7人：总裁办2人，其他部门5人），负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理，每周至少进行一次检查； 3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。 （一）食堂人员及卫生管理 1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；
2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手； 3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及滋生条件； 4、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”； 5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离； 6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗，餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位； 7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次； 8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污； 9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味； 10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色； 11、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时； 12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变； 13、严禁使用过期或变质的原材料和食品； 14、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购； 15、每餐菜品须留样、备检。 （二）采购管理
厨房运营计划 现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等，有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。 鉴于贵餐厅是以旅游接待为主，其特色，位置，以及消费人群的需求和口味，需主推当地特色菜品并将地方特色菜融入到创新菜品中。使其能够迎合周边消费人群的口味。在保留地方特色菜的同时，不断的推陈出新，使餐厅的菜品能够跟上如今快速发展的饮食文化，让消费人群对本餐厅的菜品都能保持一种新鲜感。 一、为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点： 1、对周边进行市场调查，根据调查结果从而对菜品进行定位和制作。 2、对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的盈利指标。 3、不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行整改，以满足不同消费者不同需求。 4、改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。提高餐厅的知名度。 5、认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调
加工，保证菜肴的独特风味。 6、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低，各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴。 7、注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。 二、根据餐厅的情况，需配置以下人员 1、厨师长1名，协调厨房各部门及厨房员工的工作，保证技术操作规范化，负责厨房原料。设备的情况，批示工作。 2、头灶主管1名，把关所有热炒的出品，做到同一菜肴经过不同厨师之手后的色、香、味、形统一。 3、炒锅2名。掌握本餐厅所有热炒的菜肴的色，香，味，形。做好当天所用的调料用具等准备工作，做好原材料的事先烹制工作。 4、头砧板1名，负责开餐前的一切准备工作。肉类菜的腌制，安排好切配厨师的分工。严格把关原料的质量。 5、切配厨师3名，知道本餐厅所有菜肴的配置方法，做到定制定量。讲究刀工。做好冰箱的整理。保管好原料。 6、上什主管1名。负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料，监督本部门的出品质量，协调好与其它部门的配合。 7、上什厨师1名。精通本部门所有菜品的制作方法，听取上什主管的工作安排。搞好工作卫生。 8、荷头1名，负责开餐前的调料领取工作，能够熟练地把