和食为何申遗成功

上， 日本 “ 和食” 入 选 为世 界 非 子 表 示他 对我 的认 可 ，我 就 可 在 山琦皓的店里 ， 中 国客 物质 文化 遗 产 。 日本 “ 和食 ” 是 以通过 舔锅 底 残 留的 沙 司来分 人 点 得 最 多 的 是 酱 油金 渍 枪 日本 的 第二 十二 项非 物质 文化 析 他 用 了哪些料 。” 遗产 ， 也是 继 法 国 关食 、 地 中海 鱼 寿 司 、炙 金 枪 鱼 腩 寿 司 、 金 日本“ 和食 ” 申遗 成功 不是 枪 鱼 背寿 司 、 金 目鲷 与 鲜 鱿 寿
料— — 醋姜 。吃 寿 司 时佐 一 片 醋姜 ， 不仅 有助 于佐 味 ， 而且 能 使 寿 司变得 更加 清新味 美。
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关食 、墨西哥 传 统 美食 和 土耳 没有道理的。 日 本料理至 少有 司 等 给 予 口感 微 妙 刺 激 的 关
其传 统 美 食 “ ｋ ｅ ｓ ｋ ｅ ｋ ” 之 后 的 第 几个特 点 。一是 强调 自然 的原 食 ， 而 最 让 日本 客 人 拥 有 故 乡 五项食 文化世界 遗产 。
没有 这 回事？ ”
山琦皓哈哈 大 笑 ： “ 三 年 时
Байду номын сангаас
山琦 皓说 ， 日本 人在 生活 然后 再 加 调味 料 煮一 下 即 可 。
中 崇 尚“ 清寂 ” 二字 ， 所 以寿 司 这也是 日本 旧时农 村很 家常 的 清 粥酱 菜 ，其 制 法与味 道很 有
古 意 ，做 成 寿 司也 是 为 了体验
味， 这是 日本料 理 首要 的精神 。 感 的倒 是 素 食 寿 司 ， 或 所谓 的
的杰 作 ： 干瓢 细卷 。瓢 是 葫 芦
“ 和食 ” 申遗 成 功后 ， 我 即 无 论 小 火慢 炖还 是 刺 身 ，均 以 野 菜寿 司。山琦 皓请 我欣 赏他
采 访 了一 位在 上 海经 营 日本料 保 留食物 的原味 为要 旨。其 次，
在 一 家 日本 料 理店 打 工 ，慢 慢 味 以外 ， 味觉、 触觉、 视 觉、 嗅 觉 的 完 美体现 。
升 至料 理 长 ， 在 东京 、 神 户等地 等 亦不容 忽视 。后 一 点很 有 点
太来 到上 海开 了这 家 日本料 理 理念 相一致 。第三 ， 为 了保持 原
店。
我 问山琦 皓 ： “ 有 一 种 说 烤 、 蒸、 炸， 与 中 国令 人 头 晕 目
习淘 米 ， 而且一 学就 是 三年 ， 有 纯 多 了
法， 学 日本料 理 的 学徒 ， 先要 学 眩 的数 十种 烹饪 方 法相 比要 单 制 ， 再 一 条条地 晒干存起 来 ， 吃 时须浸 泡几 天 ， 才 能 变得 软 绵 ，
这种 古意 。
和食为何 申遗成功
禄
寿司有酸 、 甜、 苦、 辣、 成等
多种 风 味 ， 因北 ， 吃 寿司时 ， 要 根 据 寿 司 的 种 类 来 搭 配 佐 味 料 。例如吃 卷寿 司时 ， 因馅料 中
有生鱼片、 鲜虾等 ， 就需要 蘸浓 口酱 油 并 涂抹 适 量 的绿 芥 末 。 而吃手 握 寿 司时则 最好 不 蘸酱 油， 这样 才能吃 出它的 原味 。此 外 ，寿 司还 有 更 重 要 的 佐 味
干瓢 细卷 虽然 简陋 ，却 常
大厨 当着我 的面将 腌过 的干瓢
做 法 ：将 成 熟的 葫 芦刨 皮后腌
小有 名 气 ，新世 纪初 与 中 国太 文 艺腔吧 ，但 与现 代 法 国菜的 常是 一 场 寿 司宴 的 压轴 大 戏 。 味， 加 工 比较 简 单—— 刁、 煮、 铺在饭 团里 ，同时透 露具 体 的
理 店 的 日本人 。 他 １ 山琦 皓 ， 从
日本料 理看 似有 过度 加 工 的嫌 的 衍 生 物 ， 令人 遐 想 的是 它 的
小 生活在 上 海。 山琦 皓早 年 留 疑 ， 其 实调味 品用得 并 不 多 ， 基 稚 拙 外形 与 生活趣味 。而鲜 葫
学法 国 ，专 门学 烹饪 与酒 店 管 本 以糖 、 醋、 味精 、 酱油、 柴鱼 、 芦 也 是 一 种 富有 禅 意 的 食 物 ， 理， 回 日本后再 学“ 和食 ” ， 后 来 昆布等 调味 提 鲜 。除 了品 尝香 它的味 道 清 淡 ， 是“ 清寂 ” 两 字
Ｓ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ 寻 味
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２ ０ １ ３年 １ ２月 ５日， 在 阿塞 间 能学会 就 算不错 了。我在 法 拜 疆 巴库 召开 的联合 国教 科 文
中品 位 最 高 的 肯 定 不 是 加 州
国一 家餐馆 里 学 了三 年 ，大厨 卷— — 那是 为 了适 应 关 国人 而 组 织非 物质 文化 遗 产审 查会议 才肯 将锅 子 交给我 去 洗 。洗锅 制作的 ， 而应该是 素食寿 司。