熟食肉制品生产工艺配方
(内部资料)
编者：张盼
2010-10-14
目录
一、酱猪头肉-------------------------------------4
二、酱猪耳 --------------------------------5
三、酱肉皮 ---------------------------------6
四、酱小肘、猪蹄----------------------------7
五、酱汁肉----------------------------------8
六、酱猪肝----------------------------------9
七、炸肉条----------------------------------10
八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11
九、肉皮冻----------------------------------12
十、熏豆卷肉--------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、酱牛肉--------------------------------15十三、酱牛蹄筋------------------------------16十四、烧鸡----------------------------------17十五、盐焗鸡--------------------------------18十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21十九、酱鸭膀--------------------------------22二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录
二十一、五香熏兔----------------------------24
二十二、卤狗肉 -----------------------------25
二十三、肉肠 -------------------------------26
二十四、粉肠 -------------------------------27
酱猪头肉
六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用
陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
一、工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
二、配方
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g
基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
三、加工工艺：
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
酱猪耳
一、工艺流程
原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品
二、配方（以10kg猪耳计）
香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；
调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g
三、加工工艺
1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。
2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。
3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。
4、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。
5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
酱肉皮
酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品
二、配方
主料：猪肉皮5kg
基本调料：食盐200g，冰糖150g，葱、姜各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精15g
香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陈皮25g，良姜10g
三、加工工艺
1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。
2、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。
3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
酱猪小肘/酱猪蹄
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅----成品
二、配方
主料：猪脚圈（猪蹄）10kg
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g
基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
三、加工工艺
1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。
2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。
3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
酱汁肉
一、工艺流程
选料与预处理----酱制----制卤----成品
二、配方
主料：猪肋条肉10kg
基本调料：料酒～，白糖，精盐～，红曲适量，葱200g（捆成束），姜20g。
香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，肉寇20g，荜拨20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g
三、加工工艺
1、选料与预处理：取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。
2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。
3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。
4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应
在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。
食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。
四、酱汁肉的质量标准
酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。
酱猪肝
一、工艺流程：
选料修理----冲洗----预煮----熟制
二、配方
主料：鲜猪肝5kg。
基本调料：清水5kg，盐，大料7g，花椒7g，大葱50g，鲜姜25g，桂皮5g
茴香5g，丁香5g，大蒜（去皮）20g
三、加工工艺
1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。
2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。
3、烫煮：把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。
4、熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水4kg（连同锅中水的总量），煮沸后将猪肝入锅煮制，锅内的水温保持在90℃左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。
四、成品质量标准
色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴.凉处，可保存1～2d。
炸肉条
一、工艺流程
原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品
二、配方
主料：猪后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油
辅料：精盐175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，鸡蛋2个，水少量
三、加工工艺
1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。
2、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制4-6小时。
3、将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。
4、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连）。
酥骨肉
一、工艺流程
原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品
二、配方
主料：排骨（或猪后腿尾叉骨）5kg，
辅料：食盐150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，葱25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，红曲适量，猪肉香精30g，葡萄糖150g，
三、加工工艺
1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽7cm，长11cm左右的长方块，脊椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。
2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季10-12h。
3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮1h，取出后用清水洗净。
4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料3.3cm为宜，然后旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮1h，至骨肉酥透时，加入白糖，再旺火烧开10分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。
5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮10—15分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。
肉皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
一、工艺流程
选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品
二、配方
主料：猪肉皮2000g，水7000g
辅料：食用碱50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少许
调料：葱段50g，姜片30g，盐110g，味精5g
三、加工工艺
1、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。
2、将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽5cm长细条形。
3、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
4、在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，滗去杂质。
5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可（冷藏放置6小时，-18度小时即可）。
四、加工制作关键：
1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮
为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
熏豆卷肉
一、工艺流程
选肉----绞碎----拌馅----包馅----卷卷----煮制-----熏制----成品
二、配方
1、主料：干豆卷5kg，猪瘦肉1.4kg，猪肥肉0.35kg
2、辅料：湿淀粉700g（干淀粉412g，水288g），精盐75g，味精5g，大葱75g，鲜姜25g，酱油100g，香油25g，白糖25g，花椒面5g
三、加工工艺
1、选肉一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。
2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状
3、拌馅把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。
4、包馅把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂
三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。
5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。
6、煮熟开水下锅，煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。
7、熏制把糖和锯末按照3;1比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。
炸肉丸子
一、工艺流程
选肉----绞碎----腌制----炸制----成品
二、配方
1、主料：猪前槽肉8kg，玉米淀粉2kg
2、辅料：精盐150g，酱油150g，大葱150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g
三、加工工艺
1、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。
2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。
3、将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。
4、把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。
5、把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面，色变黄，炸透捞出，沥去油即可
酱牛肉
一、工艺流程
选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅----成品
二、配方
主料：生牛肉10kg。
辅料：黄酱1kg，食盐0.3kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。
葱、姜各200g，料酒100g，味精25g，白糖100g，苏打粉12g
三、加工工艺
1、选料整理：选择纯瘦肉（精牛肉）切成~1kg中的肉块。
2、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉，煮35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干水分。
3、调酱：锅内加入清水10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
4、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，用旺火煮制40分钟左右。
5、出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
四、产品特点
色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
酱牛蹄筋
一、工艺流程
选料----煮制----剔骨----酱制----成品
二、配方
主料：牛蹄筋(泡发) 5000克
调料：盐 250克冰糖 15克桂皮 10克茴香籽[小茴香籽] 5克丁香 1克大葱 25克花椒 5克姜 25克大蒜 25克甜面酱 100克八角 10克
三、加工工艺
1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.
2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.
3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.
四、备注
水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。
⒈将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会；
⒉大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；
⒊锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；
⒋汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；
⒌将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内；
⒍中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；
⒎改用慢火煮4-5小时捞出，即成。
烧鸡
一、工艺流程
原料选择----造型----上色和油炸----煮制----成品
二、配方（按照20只鸡重约20kg计，单位kg）
香料：八角桂皮肉寇丁香白芷草果山奈良姜陈皮花椒砂仁小茴香草寇辛夷
基本调料：葱白糖生姜食盐饴糖
三、加工工艺
1．选用每只约重1000克的白条鸡20只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上