操作性前提方案(新)

四川宏林食品有限公司 发布 四川宏林食品有限公司

HLSP-OPRP-2018

操作性前提方案

版 本 号：A/0

修订状态：第0次

受控状态：

编 写：综合部

审 核：林祖碧

批 准：林祖碧

2018 - 12 - 25发布 2019 - 01 - 01实施 受 控

目 录

操作性前提方案和计划

OPRP-1 水的安全

OPRP-2 食品接触面的清洁和卫生

OPRP-3 防止交叉污染

OPRP-4 洗手消毒和卫生间设施的维护与卫生保持

OPRP-5 防止外来污染物的污染

OPRP-6 有毒、有害化学物的管理和使用

OPRP-7 员工健康状况的控制

OPRP-8 虫害的控制

操作性前提方案和计划

1 目的

公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，控制产品之间的交叉污染，控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，确保食品安全。

2 适用范围

本操作性前提方案适用于宏林蘸碟、香辣酱、牛肉酱、熟油辣椒的加工过程，确保加工过程在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的宏林蘸碟、香辣酱、牛肉酱、熟油辣椒。

3 职责

a) 食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案和计划,并监督有关部门实施。

b) 相关部门要严格按照操作性前提方案和计划的规定加以实施,并保留相应的记录。

c) 食品安全小组每年要对操作性前提方案和计划进行一次全面评审。

d) 相关部门在执行操作性前提方案和计划中发现的问题和建议要及时向食品安全小组汇报。

4 术语和定义

引用GB/T22000-2006 《食品安全管理体系要求》标准和CNCA/CTS 0016-2008A（CCAA 0010-2014）《食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求 》中的术语和定义。5 规范性引用文件

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国产品质量法》

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 GB 14881-2013

《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 GB7718-2011

《食品安全国家标准 食品中污染物的限量》 GB2762-2017

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》 GB2763-2016

《调味品生产HACCP应用规范》 GB/T 22656-2008

《生活饮用水卫生标准》 GB 5749-2006

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2760-2014

《食品安全国家标准 洗涤剂》 GB 14930.1-2015

《食品安全国家标准 消毒剂》 GB 14930.2-2015

6 操作性前提方案和计划的编制

a) 按照GB/T22000-2006标准的要求，对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。

b) 食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司食品生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案和计划的草案。

c) 食品安全小组研讨并确认操作性前提方案和计划。

d) 经过食品安全小组确认的操作性前提方案和计划,要经过食品安全小组组长审核,主管领导批准后,发布实施。

7 操作性前提方案和OPRP（6）计划的确认、运行和更新

7.1 操作性前提方案和计划的确认

（1）由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案和计划的进行确认,以确保其符合性和有效性。

（2）操作性前提方案和计划的确认的要求包括:

① 操作性前提方案和计划是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?

② 操作性前提方案和计划的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是否到位?

③ 操作性前提方案和计划运行的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案和计划的运行处于受控状态?

④ 如果监控显示操作性前提方案和计划控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态?

⑤ 以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。

⑥ 要保留所有的确认记录。

7.2 操作性前提方案和计划的运行

7.2.1 各部门要按照操作性前提方案和计划的要求,认真执行其中的有关规定,并做好

相应的记录。

7.2.2 各部门主管要负责监督操作性前提方案和计划的执行,按规定审核有关的记录,出现不符合时,在自己职责范围内要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。

7.2.3 食品安全小组是操作性前提方案和计划运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,而且要保留相应的记录,处理记录由食品安全小组组长签字确认。

7.3 操作性前提方案和计划的更新

7.3.1 在确认中出现的问题,需经过食品安全小组的评审,要对操作性前提方案和计划进行更新。

7.3.2 在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经过食品安全小组的评审,如果是操作性前提方案和计划规定不合理,就要及时进行更新。

7.3.3 所有的操作性前提方案和计划更新的有关记录要保留。

OPRP-1 水的安全

1 目的

保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。

2 范围

适用于生产车间内直接接触产品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。

3 职责

3.1 生产部负责使用水的常规检查和供水设施的维修保养。

3.2 品控部负责水质监控和每月水质检测。

4 工作程序

4.1 水质要求

生产用水取自自来水，必须符合GB 5749 《生活用水卫生标准》。

4.2 监控及纠正

4.2.1 水质的监控及纠正

a） 车间生产班组每班加工前检查水质，并将结果记录于《生产用水检验记录》。

b） 品控部部检验员从生产车间的供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，菌落总数≤100cfu/ml，总大肠菌群 不得检出，每月1次，并将结果记录于《生产用水检测报告》。

c） 品控部部每年1次送水样至第三方权威检测机构进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。

4.2.2 管道的监控

a) 当卫生防疫站检验发现水源存在问题时，立即停止使用该水源，并及时加以评估，经重新检验合格后方可继续使用，必要时中止使用该水源。

b) 当本公司检验部门发现水质不符合要求时，应立即找原因并制定水的净化消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。

c） 保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。

d） 生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及倒流现象的发生。

e) 车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。

4.2.3 废水的监控及纠正

a）车间地面应有适当的坡度易于排水。

b）车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。

c) 水的流向应为清洁区到非清洁区。

5 相关记录、表格

《生产用水检验记录》、《生产用水检测报告》

OPRP-2 食品接触面的清洁和卫生

1 目的

建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒。

2 范围

适用于与食品直接接触的设备、包装物及其它接触物（手、手套等）的控制。

3 职责

3.1 生产部负责调味品生产所有设备、设施、运输工具及工器具的设计、安装、维护、保养工作。

3.2 生产部负责调味品生产所有食品接触表面的使用管理、清洁和消毒工作。

3.3 品控部负责监督、检查调味品生产所有食品接触表面的清洁和卫生情况。

4 工作程序

4.1 食品接触的表面包括：

a）加工设备；

b）操作台面和工器、具；

c）加工人员的工作服、帽等；

d）包装物料和盛放原料、半成品的桶；

e）人员手部以及叉车等。

4.2 加工设备、设施与环境的要求

a) 设备安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。设备应固定牢固，与地面、墙面应有一定距离，有足够的清洁和检查通道；

b) 灌装设备、输油管道表面应清洁，无积垢；

c) 工作服、帽、水靴存放于更衣室，并且保持干净、干燥和清洁；

4.3 食品接触面的清洁和消毒

4.3.1 清洁剂及消毒剂

清洁剂：无磷洗洁剂和无磷洗手液

消毒剂：食用酒精及含氯消毒片溶液