(完整word版)操作性前提方案(OPRP)

目录OPRP生产用水卫生2OPRP食品接触面卫生3OPRP防止交叉污染5OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理7OPRP防止外来污染物的污染8OPRP化学物的标识、储存和使用10OPRP员工健康状况管理14OPRP虫害、鼠害的管理16OPRP生产用水卫生1目的保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。

2适用范围适用于餐厅内直接接触食品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。

3职责3.1生产经营部负责协调相关单位对餐厅内供水管网和排污管网进行控制和维护。

3.2品控中心负责每年向武钢卫生防疫站获取本厂生产用水的卫生状况检验报告并存档。

4工作程序4.1水质标准企业内所有的使用水取自城市供水系统，生产加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》其中：微生物指标：细菌总数＜100cfg/ml；大肠菌群＜3MPN/ml；致病菌不得检出。

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm。

4.2供水设施4.2.1生产经营部必须保存完整的供水/排污网络图，以便日常对供水系统管理与维护。

应定期对输水管道进行检查。

应以不同颜色明显区分不与食品接触的非饮用水和食品加工用水的管道系统，并以完全分离的管路输送，确保无逆流或相互交接现象。

4.2.2各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制品。

4.2.3供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。

4.2.4洗手消毒水龙头宜采用脚踏式或感应式非手动式开关，并宜提供温水。

4.3水质的监测4.3.1监测频率4.3.1.1品控中心负责每年一向供水部门获取水的全工程检测，保存检测报告正本。

4.4废水排放4.4.1污水处理地点远离生产加工餐厅，不会污染餐厅，符合国家有关规定。

4.4.2废水的流向由清洁区向非清洁区。

4.4.3清洗、消毒槽废水排放直接入沟。

4.4.4排水沟如为明沟，上面加有不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置。

4.5纠正措施在城市水处理系统损坏的情况下，企业应停止生产，判定是何时损坏的，同时对本段时间内生产的产品，按《不合格品控制程序》的要求进行安全评估，以保证产品的安全性。

XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施修改记录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。

把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。

3、管理内容3.1 原辅材料卫生的控制3.2水（冰）安全的控制3.3 人员卫生的控制3.4 交叉污染的预防3.5有毒化学物的控制3.6产品接触面的清洁和消毒3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8 外来污染物的控制3.9虫害预防3.10残次品、废弃物、污水排放管理3.11金属异物的防治3.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。

2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。

按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。

没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。

宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。

使用过程中质检员对辅料进行确认。

发现不能满足要求的辅料进行退货处理。

1.目的对生产用水进行必要的水质控制,防止被污染的水源在生产过程中再次污染产品。

2.适用范围本程序适用于厂区所有生产用水的卫生控制。

3.职责3.1后勤负责供水系统及其卫生防护设施的设计、安装、维护和保养。

3.2化验室负责将水样送往当地相关检验部门检测，并负责取回检测报告。

3.3检测结果不合格时，品控部负责组织相关部门进行不合格原因分析，制定整改措施并跟踪验证。

3.4根据生产需要利用制冰机制冰。

4. 控制程序4.1水源—自来水。

4.2卫生控制4.2.1供水主管道周围不得有垃圾等污染源,封盖严密,有完善的防蝇、防虫、防尘、防鼠设施。

4.2.2后勤对供水设施进行巡检,一旦发现有损坏现象立即维修，确保供水正常。

4.2.3生产用水与非生产用水供应管道系统保持分离，以避免交叉污染。

4.2.4生产用冰的生产、运输4.2.4.1生产用冰采用符合饮用水标准后的水制造。

4.2.4.2操作人员按《制冰机的操作规程》进行制冰。

4.2.4.3运输人员将备好的制冰机内的片冰取出后，放入干净卫生的塑料袋内，并将其密封放入周转筐（以防止杂质或异物落到冰的表面）运输到所需班组。

4.2.4.4与冰接触的所有设备及工器具、周转筐等使用前必须经清洗消毒。

4.2.5蒸汽制备，采用符合饮用水标准的水制造。

5.监控程序检测项目指标检测方法细菌总数≤100cfu /ml GB∕T4789总大肠菌群不得检出GB∕T47896.监控、验证程序当地卫生部门每年对水全项目检测一次。

7.纠正措施当水经上级检验部门检测不合格时，隔离采用此水源生产的所有产品，并由当地卫生部门组织相关部门查找原因，及时给予纠正。

隔离产品经检测后做适当处理。

8.支持性文件8.1《制冰机安全操作规程》8.2《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》9.记录8.1卫生清洁、消毒记录8.2水质检验报告8.3纠正预防措施单1.目的为了有效控制设备、工器具的卫生，防止其在生产加工过程中造成交叉污染。

XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。

把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。

3、管理内容原辅材料卫生的控制水（冰）安全的控制人员卫生的控制交叉污染的预防有毒化学物的控制产品接触面的清洁和消毒手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护外来污染物的控制虫害预防残次品、废弃物、污水排放管理金属异物的防治原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。

2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。

按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。

没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。

宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。

使用过程中质检员对辅料进行确认。

发现不能满足要求的辅料进行退货处理。

入库单检验单品管科长审核检验报告包装材料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

操作性前提⽅案（OPRP）美森乳业有限公司操作性前提⽅案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02016年1⽉15⽇发布2016年1⽉15⽇实施1、⽬的结合公司实际情况，将产品加⼯过程的⽣产、卫⽣、质量管理的操作规在统⼀的计划。

把确定的各类⾷品安全危害消除、控制、降低到可接受⽔平。

2.围适⽤于饮料加⼯车间，使饮料加⼯在标准卫⽣条件下进⾏，确保⽣产出符合安全卫⽣要求的饮料3.职责品控部负责编制操作性前提⽅案，⽣产部执⾏操作性前提⽅案。

4.管理容4.1原辅材料卫⽣的控制4.2⽔（冰）安全控制4.3⼈员卫⽣的控制4.4交叉污染的预防4.5有毒化学物的控制4.6产品接触⾯的清洁和消毒4.7⼿的清洗消毒设施以及卫⽣间设施的维护4.8外来污染物的控制4.9⾍害预防4.10残次品、废弃物、污⽔排放管理4.11⾦属异物的防治3.1 原辅材料卫⽣的控制1、⽬的：控制原辅材料的卫⽣，防⽌通过原辅料引⼊危害，影响⾷品安全。

word 专业资料3.2⽔（冰）安全的控制3、⽬的：控制⽔（冰）的安全，防⽌通过⽣产⽤⽔引⼊危害，影响⾷品安全。

word 专业资料word 专业资料3.3 ⼈员卫⽣的控制1.⽬的：控制⼈员卫⽣，防⽌通过⼈员引⼊危害，影响⾷品安全。

word 专业资料3.4 交叉污染的预防1、⽬的：防⽌发⽣⾷品与不洁物、⾷品与包装材料、⼈流和物流、⾼清洁区的⾷品与低清洁区的⾷品交叉污染。

3.5有毒化学物的控制1、⽬的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使⽤，防⽌外来物引⼊危害，影响⾷品安全。

word 专业资料word 专业资料3.6产品接触⾯的清洁和消毒1、⽬的：控制与⾷品接触⾯的卫⽣，防⽌通过接触⾯引⼊危害，影响⾷品安全。

word 专业资料word 专业资料3.7⼿的清洗消毒设施以及卫⽣间设施的维护1、⽬的：控制员⼯⼿的的卫⽣和卫⽣间设施维护，防⽌引⼊危害，影响⾷品安全。

2、围：适⽤于企业所有直接与⾷品接触员⼯以及⼚区卫⽣设施。

操作性前提方案（OPRP（6））清洁管理程序1、目的：规定清洁的管理要求，保持良好的操作状态，以确保清洁工作的有效开展，避免生产过程中产品受到污染，特制定本程序。

2、范围：适用于加工厂人员及加工设施的清洁工作。

3、职责：a) 生产主管负责生产员工个人卫生的管理以及生产设施的清洁，管理员负责进行监查。

b) 与食品生产有关人员，进入加工厂，要按相应的规定做好个人的清洁工作。

c) 生产主管负责对外来人员个人清洁工作的管理，外来人员同样要遵守相关的清洁与消毒规定，才能进入加工厂。

4，工作程序：a) 个人的洗手：（1）加工厂在进口处配备洗手设施:水龙头，皂液盒。

（2）卫生间均设有洗手设施。

b) 洗手设施的管理：（1）各处洗手设施由使用车间指定责任人负责管理。

（2）各洗手设施的责任人每班检查设施是否完好并做记录，发现损坏，立即通知维修人员及时修好。

（3）各洗手设施的责任人每天检查洗手液，发现不足立即添加。

（4）生产主管管理员人员每天抽查加工厂内洗手设施的情况，有异常通知责任单位立即改正。

（5）洗手设施的责任人，每天工作情况记录在《日常卫生检查记录》中，车间主管进行确认。

c) 卫生间的管理：（1）车间通道外卫生间：主要供加工厂人员使用。

（2）卫生间采用蹲便器，并设有独立排污管。

卫生间均设有纸篓和洗手设施。

（3）卫生间装有排气管，采用大窗户通风。

（4）清洁工每天清扫卫生间1次，时间安排为：7：00用5%臭药水喷洒消毒；其余时间不定期清洗。

（5）清洁工每天早上检查卫生间洗手设施，是否完好，发现损坏，立即报告管理人员，并通知维修人员进行维修，维修工填写《基础设施检修单》，由管理人员签字确认。

（6）清洁工每4小时检查洗手液状况，发现不足立即添加到相应标记处。

d) 生产设施和工器具的清洁和消毒（1）储水池清洗：①抽空池水，用高压水枪冲洗水池四壁，排污；②停产后排净池水，并清洗，投入使前再次清洗，其它箱罐作同样处理。

（2）储水池清洗的监控：①标准:储水池细菌总数小于200个/ml；②纠偏: 微检不合格，重复以上操作；③保留储水池清洗的记录。

oprp操作性前提方案项目名称：OPRP操作性前提方案简介本文档旨在提供关于OPRP操作性前提方案的详细说明。

OPRP（Operational Prerequisite Program，操作性前提程序）是用于确保食品生产过程中运行所需的基本条件的一系列控制措施和操作程序。

本文档将介绍OPRP操作性前提方案的基本概念、目标和实施步骤。

同时，将提供一些可行的控制措施和操作程序的示例。

目录- [1. OPRP操作性前提方案的定义](1-oprp操作性前提方案的定义)- [2. OPRP操作性前提方案的目标](2-oprp操作性前提方案的目标)- [3. OPRP操作性前提方案的实施步骤](3-oprp操作性前提方案的实施步骤)- [4. OPRP操作性前提方案的示例](4-oprp操作性前提方案的示例)- [5. 总结](5-总结)1. OPRP操作性前提方案的定义OPRP操作性前提方案是指在食品生产过程中为确保产品安全性而设置的一系列控制措施和操作程序。

OPRP操作性前提方案是基于HACCP系统（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）的食品安全管理体系的一部分。

OPRP操作性前提方案用于控制食品生产过程中的关键控制点以外的步骤，以降低食品安全风险。

通过实施有效的OPRP操作性前提方案，可以减少产品被污染或受到其他不良因素影响的可能性。

2. OPRP操作性前提方案的目标OPRP操作性前提方案的目标是确保食品生产过程中的关键控制点以外的步骤能够符合食品安全要求，并且能够降低与食品安全风险相关的问题。

具体目标包括：- 确保生产设备和环境的卫生状况符合标准要求；- 确保员工接受适当的培训和教育，能够正确执行操作程序；- 确保原材料和供应商符合食品安全要求；- 确保食品存储和运输过程中的温度控制符合要求；- 确保食品生产过程中的工艺参数控制在安全范围内。

操作性前提方案目录第一章总则第二章水的安全控制第三章产品接触面的清洁控制程序第四章防止交叉污染控制程序第五章卫生设施控制第六章防止外来杂质污染控制第七章有毒化合物控制第八章职工健康控制第九章虫鼠害控制第十章其他基本活动要求第一章总则1.1目的：公司建立和保持操作性前提方案，使员工操作前有“法”可依。

保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。

1.2适用范围：本规范规定了公司食用玉米淀粉加工的生产用水、卫生、设施、化学品、虫鼠害、人员健康、资源等的基本要求，以生产出符合国家标准和安全卫生要求的产品。

1.3术语：引用GB/T19000-2008和GB/T22000-2006标准中的术语。

1.4引用标准1.4.1《中华人民共和国食品安全法》1.4.2《生活饮用水卫生标准》GB5749-20061.4.3《食品企业通用卫生规范》GB14881-941.4.4《质量管理体系要求》GB/T19001-20081.4.5《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》GB/T22000-20061.5相关文件1.5.1《基础设施控制程序》1.5.2《化学试剂的储存、保管、领用制度》1.5.3《环境卫生及设备清洁管理制度》1.5.4《淀粉包装食品安全管理制度》1.6相关记录1.6.1水质检验记录1.6.2水源卫生情况检查记录1.6.3供水设施清洁记录1.6.4食品接触面涂抹检验记录1.6.5淀粉包装工段卫生及人员健康情况检查记录1.6.6设备清洗记录1.6.7培训记录1.6.8设备、地面卫生清洁记录1.6.9化学品使用登记表1.6.10 化学危险品清单1.6.11 健康证1.6.12 有害生物防治报告1.6.13 虫害控制服务日志第二章水的安全控制2.1 职责2.1.1公用工程车间负责生产用水、清洗用水和用汽质量，以达到产品生产要求。