豆瓣酱生产工艺

豆瓣酱生产工艺规程
本标准代替DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程
本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下：
――按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改；
――对原标准的格式进行了修改；
――增加了范围、引用文件；
――重新进行了标准编号。

本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上,
对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。

本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。

本标准主要起草人：崔芳芳
本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程
1范围
本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。

本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。

2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715粮食卫生标准
GB 2718酱卫生标准
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 5461食用盐
GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准
GB 14881食品企业通用卫生规范
酱类生产许可证审查细则
3工艺流程
见工艺流程图。

4 要求
4.1 原料
4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715粮食卫生标准规定及原料内控标准。

按HACC计划控制面粉添加剂。

4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%
4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。

4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。

4.2 操作方法
增香豆瓣酱工艺流程图
4.2.1 黄豆的“除杂”及浸泡
4.2.1.1 操作
将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15 公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸
泡，清水：黄豆=3：1（重量比）；一般冬季浸泡14 小时，春秋季浸泡11 小时，
夏季浸泡10 小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。

4.2.1.2 要求
浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0 倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60% 。

4.2.2 黄豆蒸煮
4.2.2.1 操作
采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600公斤。

打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气
阀（远端）排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60分钟，焖15-20 分钟。

可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。

4.2.2.2要求
蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥
为准。

4.2.3 制曲
4.2.3.1曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。

4.2.3.2蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉=6：4（重量比），即每锅熟
豆撒面粉400 公斤，翻拌两遍后，自然冷却。

4.2.3.3当豆面混料6-9 月冷却到38-40 C，其他月份冷却到36-38 C时，将种曲均匀的撒在豆、面混
料的表面，翻拌使其充分混合。

4.2.3.4种曲用量为混合料的0.3%，种曲使用前，先用 5 倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。

4.2.3.5接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30 分钟，要求厚薄均匀，疏松一
致。

料层厚度控制在30 公分以内，入池水分为43-48%。

4.2.3.6静止培养期
入池温度要求31〜33C,曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及
时通风调至33 C。

静止培养期6小时左右。

静止期每隔1小时，通循环风2〜3分钟，为曲料充氧。

静止期品温为30〜33 C为宜。

4.2.3.7 菌丝生长期
曲料入池后6〜10小时，该阶段品温33〜35 C为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风。

由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理。

4.2.3.8 菌丝繁殖期：
当培养至10〜12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，
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此阶段品温以33〜35 C为宜，不超过38 C。

翻曲：连续通风培养3〜4 小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。

翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。

翻曲前用混合风使品温降低1〜2C,防止由于翻曲时品温
上升而“烧曲”。

翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀。

踩曲：当培养至20〜24小时，曲料板结出现裂缝，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一
次或两次，视曲料情况而定，当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部“插曲”或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高。

4.2.3.9 孢子着生期：
当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，控制温度以31〜35 C为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。

制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。

做好原始记录。

4.2.3.10 成曲：
整个培养过程36〜40小时。

成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6—9月份20—25%其他月份23—28%蛋白酶活力≥0.55g∕100g （甲醛法）。

4.2.4 入池
4.2.4.1 培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。

两池曲并入一个发酵池。

4.2.4.2 进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24 小时的盐水。

盐水浓
度为18° B e （20C）,盐水用量为混合料的130% （重量）。

4.2.4.3 下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。

4.2.5 发酵管理
4.2.
5.1 前期发酵
发酵品温30-33 C,不超过35C。

入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要彻底、均匀。

第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。

前发酵期为30天。

4.2.
5.2 后期发酵
当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0.5%的鲁氏酵母
和0.5%的球拟酵母，边倒池边添加。

加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均匀。

在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。

发酵品温为30-32C,周期为30-40天。

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加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染。

4.2.
5.3 发酵周期
总发酵周期为60-70天。

发酵成熟后，转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。

4.2.6 成熟酱
发酵成熟后豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，
无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质。

4.2.7 调配、灭菌
427∙1 上下打耙，基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg放入夹层锅内；启动搅拌，通气加热。

4.2.7.2 调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解；
4.2.7.3 加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75C ,加入所需的已溶解好的防腐剂和添
加剂溶液；停止加热，保温维持30分钟。

4.2.7.4 夹层锅通水冷却，冷却到夹层锅中间的酱的温度35 C时，停止搅拌和冷却。

4.2.7.5 温度计每周由质检部校准，车间做好校准记录。

4.2.8 检验
4.2.8.1 周期：成品豆瓣酱包装前逐批检验。

4.2.8.2 要求：成品豆瓣酱：水分≤60%总酸（以乳酸计）≤2.0%;氨基酸态氮（以氮计）≥0.65%；食盐含量10.5-12.5%。

4.2.9 包装
经检验达到Q/01DXZ017豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，灭菌后的豆瓣酱必须一次性包装。