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广式月饼辐照防霉变质研究

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此文于1998年2月19日收到。广式月饼辐照防霉变质研究

邹伟民󰀁郑世火󰀁曹󰀁静󰀁操君喜󰀁李健雄

(广东省农业科学院生物技术研究所󰀁广州󰀁510640)

广式月饼保鲜期一般在30d以内,经辐照后,保鲜期可延长至50d,用1500Gy剂

量辐照,基本上可杀灭影响质变的主要霉菌,因而可提高月饼货架期,而且风味保持其原样。

关键词:月饼󰀁灭菌󰀁辐照保鲜

广东月饼历史悠久,声誉中外。广式月饼由于含糖和脂类等可溶性物质较多,易受外界菌

类感染,虽然使用适量防腐基质及真空密封包装,实际有效保质期仅个月。保鲜效果不理

想[1]。利用辐照保鲜技术,可有效地杀灭霉菌,延长保鲜期,不仅保持月饼原有营养风味,且

方法简便,成本低,效率高,卫生安全,是当前具有广阔前景的革新保鲜技术。

1󰀁材料与方法

月饼取样于广州酒家莲蓉双黄月饼,菌检证明无任何菌类,用保鲜纸真空包装。经1000

~1500Gy辐照后,同未辐照的对照放置在28~30󰀂卫生箱内保藏。辐照月饼与对照每处理

分别为10个,两个重复,分别保藏30d、40d、50d、60d。抽样调查霉菌数,并对其pH值、总糖

量、粗蛋白等进行测试。

2󰀁结果与讨论

2󰀁1󰀁辐照对月饼霉菌的杀灭作用从表1可看出,用1000~1500Gy辐照月饼,可全部杀灭曲菌、青菌和赤霉菌,为月饼防霉

变质奠定了基础,而且具有比湿热灭菌和化学灭菌时间短,灭菌彻底等优点。

2󰀁2󰀁辐照月饼的保鲜效果从表2可看出,用1000Gy辐照月饼后,保藏30~50d时,未发现霉菌,至60d才发现青菌

和赤霉菌污染。说明辐照月饼在50d以内,只要储存于清洁卫生场所,就不会被污染。而未经

辐照的月饼,杂菌量则无法检验计数。111󰀁核农学报󰀁1999,13(2):111~111ActaAgriculturaeNucleataeSinica表1󰀁辐照对月饼霉菌的杀灭作用

霉菌种类编󰀁号辐照前含菌数(个/g)辐照后含菌数(个/g)1000Gy

1500Gy灭菌率(%)1000Gy1500Gy

曲󰀁菌

青󰀁菌

赤霉菌11󰀁5 10600100100

22 10600100100󰀂X1󰀁35 10600100100

11󰀁22 10600100100

21󰀁10 10600100100󰀂X1󰀁11 10600100100

11󰀁0 10600100100

21󰀁21 10600100100󰀂X1󰀁10 10600100100󰀂X1󰀁10 10600100100

表2󰀁辐照月饼的保鲜效果

菌󰀁种编号辐照后保藏天数(d)30405060

曲󰀁菌10000

20000󰀂X0000

青󰀁菌1000450

2000120󰀂X000265

赤霉菌10001100

2000980󰀂X0001043

2󰀁3󰀁辐照后月饼形态特征的变化

以1500Gy辐照、储藏50d的样品为例,检测其酸钙度、总糖量、蛋白质等(表3),结果表

明:辐照月饼保藏50d,其pH值基本保持中性状态,含糖量和蛋白质分别保持在15󰀁0~24󰀁0mg/ml和0󰀁22~0󰀁42mg/ml,质味保持原有的风味。而未经辐照的月饼,酸度增高,月饼

酸化,含糖量和蛋白质下降近1倍。说明未经辐照的月饼,储藏50d已经质变,完全不能食用。

表3󰀁辐照月饼含糖量等成分的变化

项󰀁目pH值含糖量(mg/ml)蛋白质(mg/ml)形态变化口感质味

辐󰀁照6󰀁5~7󰀁015󰀁0~24󰀁00󰀁22~0󰀁42有光泽无变形香甜柔软未经辐照3󰀁2~4󰀁60󰀁9~1󰀁60󰀁14~0󰀁18萎软显淡黄色稍带酸,有异味

󰀁󰀁注:上表的调查结果系每个组合为10个样品的平均值112核󰀁农󰀁学󰀁报13卷参考文献

1󰀁王盛良,等󰀁微波技术在防止月饼霉变中的应用󰀁食品科学,1996,8(17):31~342󰀁林󰀁音󰀁食品辐照生产的质量管理体系󰀁核农学通报,1997,2(18):93~963󰀁刘士钢󰀁高压处理技术在食品保藏中应用󰀁食品科学,1996,1(17):20~224󰀁吴󰀁辉,等󰀁微波灭菌机理研究󰀁食品科学,1996,4(17):3~6

SHELF LIFEEXTENSIONOFGUANGONG

MOONCAKESBYIRRADIATION

ZouWeimin󰀁ZhengShihuo󰀁CaoJing󰀁CaoJunxi󰀁LiJianxiong(Agro BiotechnicalResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,Guangzhou󰀁510640)113ActaAgriculturaeNucleataeSinica1999,13(2):111~113

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广式月饼的研究进展与思考

广式月饼的研究进展与思考

广式月饼的研究进展与思考

随着中国文化走向世界，中国传统月饼也引起了越来越多的关注。广式月饼，作为中国传统糕点文化的代表之一，以其丰富的口感、浓郁的文化内涵和独特的工艺成为了人们走向世界的窗口。广式月饼的研究进展与思考，对于保护和传承中国传统糕点文化、探索糕点发展规律、推动月饼产业升级等具有重要意义。

广式月饼的制作工艺由多道精细工序组成。其中，月饼皮的筛制和包馅的技巧是制作的难点。传统的月饼使用的是植物油和面粉，但随着人们健康意识的提高，低糖、低脂、低盐、低卡路里、高营养的新型月饼逐渐流行。此外，越来越多的广式月饼加入创意元素，如用咖啡、葡萄干、鲜果等代替传统馅料，或在馅料中添加奶油、巧克力等，让广式月饼更加多样化、时尚化。

现在，随着“互联网+”的食品产业升级，越来越多的广式月饼生产企业开始注重品牌塑造、品质提升、健康营养等方面。大量用于研发新口味、新馅料、新工艺的资金和人力的投入，也让广式月饼的品质和口感得到了极大提升。此外，在广式月饼生产过程中，如何保证食品安全同样尤为重要。为此，一些企业加强了与监管部门的沟通协作，严格执行生产标准和监管要求，确保了广式月饼的品质和质量。同时，一些企业通过推广消费者认知等方式，营造出一个积极的食品安全氛围，也树立了良好的品牌形象。

对于广式月饼的研究和思考，我们不仅应该保护好传统月饼文化精髓，承传和推广传统制作技艺，而且应该开发新口味、创新新工艺，推陈出新，不断为月饼这一传统糕点注入新鲜活力。在这个过程中，我们也应该注意到月饼产业升级和食品安全问题的重要性，把创新发展与安全保障结合起来，实现广式月饼产业的健康可持续发展。

总之，广式月饼的研究进展与思考，不仅仅是针对月饼本身的研究，更是对中国传统糕点文化的传承和推广，以及中国食品产业的升级和健康发展的思考和实践。只有不断地挖掘和创新，保持传统的美好和独特，同时融合现代科技，推动传统糕点文化走向世界，让更多人了解和喜爱中国的美食糕点文化。

【月饼】第四节广式月饼生产常见质量问题（完）

【月饼】第四节广式月饼生产常见质量问题（完）

【月饼】第四节广式月饼生产常见质量问题（完）

一、我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。

如果配方把面粉当作100%用的话，油就不可能加入35%，因为25～30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

1．转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前，我国的转化糖浆多是厂家自己煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮制转化糖浆，控制足够的水量和一定煮制的时间，则是十分关键的。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。

2．饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

3．月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。

二、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？

饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面： 1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料，这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。

防腐剂的论文食品防腐剂论文

防腐剂的论文食品防腐剂论文

防腐剂的论文食品防腐剂论文

摘要:

本文对食品防腐剂进行了综述研究。在介绍了食品防腐剂定义、分类、应用范围、作用原理的基础上，分别对常用的物理防腐、化学防腐和生物防腐剂进行了详细介绍。对各类食品防腐剂进行了分析比较，分别从保护作用、使用效果以及安全性等方面进行评估。文章最后提出了食品防腐剂的发展趋势和应用方向。

关键词：防腐剂；食品；安全性；作用原理；发展趋势

Abstract:

This paper provides a comprehensive review of food preservatives.

Based on the definitions, classifications, application scopes and

mechanisms of action of food preservatives, this paper introduces

common physical, chemical and biological preservatives in detail.

The various types of food preservatives are analyzed and compared,

and evaluated from the aspects of protective effects, use efficacy

and safety respectively. Finally, the development trend and

application direction of food preservatives are proposed.

Keywords: preservatives; food; safety; mechanisms of action;

development trend

1.引言

随着食品工业的不断发展，食品防腐剂的使用也越来越广泛。食品防腐剂一般是指能够延长食品保鲜期限，阻止食品变质、霉变或者是细菌的生长等一系列功能性物质。食品防腐剂的使用对保证食品品质起到了至关重要的作用。但是，过量使用食品防腐剂也可能会对人体健康带来危害，所以如何选择和使用食品防腐剂是有非常重要的研究意义的。

广式月饼的研究进展与思考 2

广式月饼的研究进展与思考 2

广式月饼的研究进展与思考

【摘要】

广式月饼是中国传统糕点中的一种，历史悠久，制作工艺精湛。其口味口感丰富多样，受到消费者的喜爱，但由于传统制作工艺复杂，营养价值较低。近年来，随着人们对健康饮食的重视，广式月饼的研究逐渐受到关注。未来发展的方向是在保留传统口味的基础上，对配料和工艺进行创新，以提高营养价值。广式月饼的研究进展应以传统文化为基础，结合现代科技，推动其持续发展和创新，为消费者提供更健康、美味的糕点选择。

【关键词】

广式月饼，研究进展，历史渊源，制作工艺，口味口感，营养价值，未来发展方向，结论，思考。

1. 引言

1.1 广式月饼的研究进展与思考

广式月饼作为中国传统糕点之一，经过多年的发展，已经成为中秋节不可或缺的美食之一。随着社会经济的发展和人们口味的不断变化，广式月饼也在不断改良和创新，以适应现代人的需求。在广式月饼的研究中，人们对其历史渊源、制作工艺、口味口感、营养价值和未来发展方向进行了深入探讨和思考。 历史渊源部分，研究者们通过考古学资料和文献记载，揭示了广式月饼的起源和演变过程，探讨了月饼在中国文化中的地位和影响。制作工艺部分，则着重探讨了广式月饼的制作过程、原料选用和工艺技巧，以及传统与现代制作工艺的对比和创新。口味口感部分，研究者们通过口味评定和感官测试，探讨了广式月饼的不同口味特点和口感变化，为消费者提供更加丰富多样的选择。

营养价值部分，研究者们通过营养成分分析和功效研究，发现广式月饼在传统中草药和谷类的配方中，融入了多种营养元素，具有益气养血、健脾温胃的功效。未来发展方向部分，研究者们提出了广式月饼在包装设计、口味创新和全球市场拓展方面的建议，为广式月饼的传统传承和现代创新提供了新的思路和方向。通过对广式月饼的研究进展与思考，我们更加深入地了解了这道美食的魅力和未来发展的可能性。

2. 正文