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级食品添加剂期末复习

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概念题： 1、食品添加剂： 2、营养强化剂： 3、天然等同香料: 4、增稠剂: 5、抗氧剂： 6、食品防腐：

填空题： 0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是： 1、 规范食品添加剂的基本准则是： 。 2、 引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作用。 3、 防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调外控。 4、 食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。 5、 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。 6、 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 7、 漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 8、 在肉制品加工过程中常用的护色剂有 硝酸盐 和 亚硝酸盐。 11、 各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。 12、 食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。 13、 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。 14、 亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。 15、 合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两类。 护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。 16、 乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于W/O型。 17、 悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。 18、 乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂，大多数食品乳化剂属于后者。 19、 乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得到的系列产品。 20、 IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。 21、 请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。 22、复合膨松剂即 又称 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉） 23、 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 和 两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂） 24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为 。主要用于 等。 属于 添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类） 25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 26、乳化剂在食品中的不仅有 的作用，还可能起到 的作用。（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 27、复合膨松剂即 又称 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉） 28、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为 。主要用于 等。 属于 添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类） 29、水溶性食用香精常用的溶剂是蒸馏水和95%食用酒精。 30、生活中有的食品加入了一定量的营养强化剂，例如加碘盐、铁强化酱油。

简答题： 1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下： 水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠 请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用

2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）： 白砂糖，浓缩巴西橙汁，柠檬酸钠，异维生素C钠，维生素C ，CMC（羧甲基纤维素钠），果胶，柠檬酸，橙香精，橙浊，橙油香精。 请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用

3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下： 水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。 试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。（提示：用表格形式给出）

4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。 5、什么是香精香料使用时应注意什么问题 6、酸味剂的作用有哪些 7、营养强化剂的添加原则是什么 8、什么是抗氧剂以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何 9、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面 10、食品添加剂按其用途分为哪些类别使用食品添加剂时就遵循哪些原则 11、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用有哪些

选择题： 1．在食品添加剂中，缩略语ADI表示：（ ）。 A. 每日允许摄入量 B. 一般公认安全 C. 最大无作用量 D. 半数致死量

2．单硬脂酸甘油酯的HLB值为，则它属于：（ ）。 A. 亲水性乳化剂 B. 亲油性乳化剂 C. 离子型乳化剂 D. 增稠剂

3. 国际上称为基本味觉的是：（ ）。 A. 酸、 苦、 甜、 咸 B. 酸、 苦、 鲜、 咸 C. 酸、 苦、 辣、 咸 D. 酸、 甜、 苦、 辣 4. 属于动物来源的增稠剂的是：（ ）。 A. 阿拉伯胶 B. 黄原胶 C. 明胶 D. 羧甲基纤维素钠

5. 属于食用合成色素的是：（ ）。 A. 萝卜红 B. 柠檬黄 C. 菊花黄 D. 玉米黄

6. 香精的调配可由下列哪些部分组成。( )。 A. 香基 B. 合香剂 C. 修饰剂 D. 定香剂

7. 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的：( )。 A. 诱导期之前 B. 传播期 C. 终止期 D. 氧化酸败后期

8. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：( )。 A. L-抗坏血酸 B. β-胡萝卜素 C. 烟酰胺 D. L-抗坏血酸钠 9. 用于酱油着色的是：（ ）。 A. 叶绿素铜钠 B. 日落黄 C. 焦糖色素 D. 靛蓝

10. 属于偶氮类合成色素的有：（ ）。 A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 柠檬黄 D. 亮蓝

11. 人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：（ ）。 A. 橙色、紫色、红色 B. 灰色、褐色、黄色 C. 绿色、蓝色、橙色 D. 红色、黄色、蓝色

12. 下列物质属于甜味剂的有：( )。 A. 苯甲酸 B. 木糖醇 C. 甘草 D. 谷氨酸钠

13. 苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。（ ） A. 中性 B. 碱性 C. 酸性 D. 什么条件下都不能杀菌、抑菌 14. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：（ ）。 A. 甘草 B. 阿斯巴甜 C. 甜蜜素 D. 糖精

15. 硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：( )。 A. 变形杆菌 B. 大肠杆菌 C. 肉毒梭状芽胞杆菌 D. 沙门菌

16. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A. 氧化铝 B. 脂溶性色素 C. 二氧化硅 D. 水溶性色素

17. BHA的化学名称为：( )。 A. 叔丁基对苯二酚 B. 焦硫酸钠 C. 丁基羟基茴香醚 D. 没食子酸丙酯

18. 生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：（ ）。 A. 发面快 B. 安全性高 C. 膨松度高 D. 风味好

19. 可作为快速膨松剂调速的成分是：( )。 A. 酒石酸氢钾 B. 明矾 C. 葡萄糖酸内酯 D. 磷酸氢钙

20. 工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂（ ）。 A. 硫酸钙 B. 氯化镁 C. 葡萄糖酸内酯 D. 氯化钙

21．在食品添加剂中，缩略语GRAS表示：（ ）。 A. 每日允许摄入量 B. 一般公认安全 C. 最大无作用量 D. 半数致死量

22．单硬脂酸甘油酯的HLB值为12，则它属于：（ ）。 A. 亲水性乳化剂 B. 亲油性乳化剂 C. 离子型乳化剂 D. 增稠剂

23. 国际上称为基本味觉的是：（ ）。 A. 酸、 苦、 甜、 咸 B. 酸、 苦、 鲜、 咸 C. 酸、 苦、 辣、 咸 D. 酸、 甜、 苦、 辣

24. 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好（ ）。 A. 硫酸钙 B. 氯化钙 C. 氯化镁 D. 葡萄糖酸内酯

25. 属于食用合成色素的是：（ ）。 A. 萝卜红 B. 柠檬黄 C. 菊花黄 D. 玉米黄

26. 香精的调配可由下列哪些部分组成。( )。 A. 香基 B. 合香剂 C. 修饰剂 D. 定香剂

27. 果蔬硬化常使用的添加剂是：( )。 A. 硫酸钙 B. 氯化镁 C. 葡萄糖酸内酯 D. 氯化钙

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食品添加剂期末考试复习资料

食品添加剂期末考试复习资料

1.GB2760-2011颁布时间为2011年4月20日，实施时间为2011年6月20日2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

3.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和合成食品添加剂，一般认为二者中天然食品添加剂的毒性较弱。

4.所有食品添加剂的定义1．酸度调节剂：用于维持或改变食品酸碱度的物质。

2．抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或其自由流动的物质。

3．消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

4．抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

5．漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

6．膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

7．胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

8．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

9．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

10．乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

11．酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

（了解）12．增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。

13．面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

14．被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

15．水分保持剂：有助于保持食品中的水分而加入的物质。

16．营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质。

河南农大食品添加剂考试复习资料【范本模板】

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一、食品添加剂概论食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质.食品添加剂的安全性评估内容包括对各类添加剂物种毒理性及使用量与使用范围的认定。

食品添加剂毒理学评价程序急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验ADI:是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量.ADI的计算：ADI=NOAEL/100,NOAEL值可通过毒理学实验得到的添加剂物种相应的NOAEL值添加剂分类（按来源）：天然食品添加剂、人工化学合成品.添加剂分类(按制备方式）：化学合成、生物合成、天然提取物。

食品添加剂的发展趋向：（1）开发以天然产物或以食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用；(2）开发研制高效、多功能添加剂产品；（3)复配型添加剂的研究利用及其规范管理；(4）扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂；(5）高纯度的化学合成制品。

规范使用食品添加剂的准则是什么？(1）使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品的腐败变质；(3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺伪、掺假伪造为目的而使用食品添加剂；（4）有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值;（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；（7）所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准；（8）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品配料带入原则涉及哪些内容（必考，需会判断某一物质是否能有带入原则解释）(1)食品配料中允许使用该食品添加剂;（2）食品配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量；(3）在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不超过由配料带入的水平;（4)由配料带入食品中的该添加剂的含量明显低于直接将其添加到该食品中。

食品添加剂复习资料(整理版)

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3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。

4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。

使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；应避免在具有生物活性的产品中使用。

因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；不可与乙醇共存，否则产生异味；贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。

天然防腐剂有何利弊利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。

弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。

如何合理使用防腐剂了解所用食品防腐剂和食品的性质；严格按规定确定适用范围和使用剂量；使用注意事项：尽量减少微生物的污染；确定合理的添加时机；适当增加食品的酸度；与热处理并用；溶解与分散；几种防腐剂的协同作用。

第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

2、抗氧化剂作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。

作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

食品添加剂复习整理

食品添加剂复习整理

食品添加剂复习总结一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、半数致死量：使一组受试动物死亡50%的剂量（单位：mg/kg体重）称为半数致死量。

它是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。

3、每日容许摄入量（ADI）：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康危害危害的剂量。

4、防腐剂：抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂。

5、抗氧化剂：能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分（如维生素、类胡罗卜素等）等的氧化作用的添加剂。

6、自动氧化：油脂在分子氧作用下，在常温下缓慢发生的氧化反应。

7、着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

8、生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收峰的基团都称为生色团。

9、色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常是三氧化二铝）上所制备的特殊着色剂。

10、坚牢度：是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。

11、护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

12、漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

13、味感：食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的合并产生的一种感觉。

14、阈值：指能感受到该物质的最低浓度值。

15、嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

16、气味阈值：指刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。

17、酸度调节剂：亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸性的物质。

18、甜味剂：是指赋予食品以甜味的食品添加剂。

19、增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。

20、食用香料：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增香的物质。