食品添加剂试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 色素D. 维生素答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加营养价值B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 以上都是答案：D3. 食品添加剂的使用必须符合以下哪个标准？A. 国家卫生标准B. 国际食品标准C. 企业内部标准D. 地方性规定答案：A4. 哪种食品添加剂被广泛用于改善食品的色泽？A. 防腐剂C. 着色剂D. 乳化剂答案：C5. 食品添加剂的安全性评价通常由哪个机构进行？A. 食品生产企业B. 国家食品药品监督管理局C. 地方卫生监督部门D. 消费者协会答案：B6. 食品添加剂的添加量通常由哪个因素决定？A. 食品的口味B. 食品的保质期C. 食品的成本D. 食品的营养价值答案：B7. 下列哪种添加剂不属于食品添加剂？A. 柠檬酸B. 氯化钠C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：C8. 食品添加剂的使用是否需要在食品包装上标明？B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案：A9. 哪种添加剂通常用于食品的防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 香料答案：A10. 食品添加剂的使用是否需要遵循“最小化原则”？A. 是B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色泽、香气、味道、营养2. 食品添加剂的使用必须符合______和______，不得对人体产生任何急性、亚急性或者慢性危害。
答案：国家卫生标准、食品安全标准3. 食品添加剂的添加量应该根据______和______来确定。
答案：食品的品种、加工工艺4. 食品添加剂的安全性评价包括______、______和______三个方面。
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
《食品添加剂》知识考试题（20题）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kgD：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C ）。
A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A ）。
A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）。
A：苯甲酸B：脱氢醋酸钠C：山梨酸D：丙酸钠11. 苯甲酸在（C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性B：高温C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（A ）A：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A ）。
A：乙基麦芽酚B：茶多酚C：BHAD：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C ）使用。
食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期姓名、姓氏、数字、学号、十班、题号1234567890、总分12345、分数1、名词解释（4'×6＝24'）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空（1’×20＝20’）1.根据来源，食品添加剂可分为和。
2．微生物引起食品变质一般可分为：、、。
3.毒理学试验通常分为四个阶段。
4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为和两大类。
5．鲜味剂的种类很多，按来源分成、、、四类。
6．食用香料按来源和组成可分为、两类。
7.常用的食品防腐剂有（引用3例）。
3、简短回答问题（6'×7＝42'）1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？4.发色剂在肉类加工中的主要功能是什么？机制是什么？5.食品增稠剂在食品中起什么作用？6.简述食品增稠剂的功能？7．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实践，阐述了食品乳化剂在食品工业中的应用，阐述了其作用机理及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、术语解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂；2.ADI：人类一生中每天摄入的一种物质的剂量，其单位为mg/kg体重D，不会产生可检测的有害健康物质。
3．食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4.食品添加剂：添加到食品中的化学合成或天然物质，以改善食品质量和色、香、味，并满足防腐和加工技术的需要；5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6.食品香精：可直接用于食品的气味、味道、味道或香料或香水的物质。
