金针菇营养保健功能及食品加工研究现状_侯波

食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
提取物与应用
金针菇菇脚蛋白质提取工艺研究
郑淑彦，侯 波，桑 兰，吴素蕊，刘 蓓* (中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，昆明 650221)
摘要 ： 采用碱性提取法从金针菇菇脚中制备植物蛋白 ， 通过对液料比 、 NaOH 浓度 、 提取温 度、提取时间及提取次数进行单因素试验，利用正交试验设计确定了最佳提取工艺条件。结果 表明：植物蛋白最佳提取工艺条件为液料比20 mL/g、NaOH质量浓度0.5 g/100 mL、提取温度70 ℃、提取时间1 h、提取次数2 次，提取率为14.89%。 关键词：金针菇菇脚；植物蛋白；碱液提取 中图分类号：TS 219 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0209-04
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的功能性蛋白质。金针菇毒素[5-6](FTX)是一种相对 分子质量为3.1×104的心脏毒素蛋白，具有细胞溶 解作用。真菌免疫调节蛋白(FIP-fve)与免疫球蛋白 重链可变区的结构相似，能抑制过敏反应、促进 核酸和蛋白质合成、加速代谢，具有增强机体免 疫力、抗癌[7]、抗过敏[8]、抗增殖、刺激免疫细胞 产生多种细胞因子和免疫调节功能[9]。
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金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌之 一。随着我国金针菇栽培产业迅猛发展，到2010 年，全国金针菇总产量已达184.8万t。金针菇生产 过程中会产生大量的菇脚，目前尚未被合理的利 用而被丢弃，因此造成了严重的环境问题与资源 浪费问题。根据文献报道，蛋白质提取方法主要 有水溶液提取法[10]、有机溶剂提取法[11]、酶法[12]、 超声波萃取法 [13]、双水相萃取法 [14]和反胶团萃取 法 [15] 等。据测定 [3] ，新鲜金针菇中蛋白质含量为 2.72%，干金针菇中蛋白质含量为31.23%，因此开 发利用金针菇菇脚具有较好的开发前景。金针菇 菇脚提取蛋白质的试验鲜有报道。试验以金针菇 菇脚为原料，采用碱性提取法从金针菇菇脚中制 备蛋白质，确定蛋白质最适提取工艺条件，为金 针菇菇脚的利用提供了方法和思路，具有很好的 发展前景与较大的经济效益和社会效益。 1 1.1 材料与方法 主要材料与试剂 金针菇菇脚：市售；酪蛋白：中国药品生物 制品检定所；氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、 盐酸、无水乙醇：分析纯；双缩脲试剂：参考王 莲芳[16]等的方法配制。 1.2 主要仪器与设备 TDL80-2B型离心机：上海创萌生物科技有限 公司；DZKW-4型数显恒温水浴锅：上海科析试 验仪器厂；FA2004型电子分析天平：上海雷韵试 验仪器制造有限公司；DELTA320 pH计：上海梅 特勒-托多利仪器有限公司；UV-2600型紫外可见 分光光度计：郑州南北仪器设备有限公司；移液 枪：上海大龙医疗设备有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 金针菇菇脚→清理烘干、粉碎过 筛→NaOH溶液提取→离心分离→上清液加盐酸溶 液调节pH→离心分离→金针菇菇脚蛋白质。 1.3.2 操作要点

金针菇的开发利用现状以及前景分析林学院木材科学与工程1002 范文杰2010074020217 摘要:近年来，我国食用菌生产发展迅速，已成为当今世界的食用菌大国。

食用菌含有蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质，具有高蛋白，低脂肪，多种氨基酸并存的特点。

不但味鲜美，营养价值高，而且能调节人体新陈代谢，增强体质，被人们誉为“卫生食品”、“现代保健食品”、“人类植物性营养的顶峰”。

金针菇（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）是世界著名的食用菌之一，在国际市场上产量仅次于白蘑菇和香菇居食用菌第三位。

金针菇肉质细嫩，软滑，味道宜人。

其蛋白质含量高，并含有天门氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸等１０余种，其中人体必需氨基酸８种，尤以精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。

此外，还含有维生素ＢＩ、民、Ｃ．ＰＰ．可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡。

金针菇含有的金针菇多糖，具有抗癌、降低胆固醇的作用。

目前．金针菇的新型开发保健食品有许多品种，每个品种都各具特色。

关键字：保健绿色营养美味1.金针菇简介金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，英文为：“Enoki Mushroom”，植物学名为Flammulina velutiper (Fr.) Sing。

因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。

金针菇具有很高的药用食疗作用。

金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。

据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。

金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。

最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。

浙江育英职业技术学院Z H E J I A N G Y U Y I N G C O L L E G E毕业设计（论文）(2015届)题目浅谈金针菇的营养及应用研究分院/系信息技术与应用专业食品营养与检测班级学号学生姓名指导教师日期2015年5月浙江育英职业技术学院教务处制浅谈金针菇的营养及应用研究摘要：金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌。

金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销，通过大量的研究和试验，对金针菇罐头食品的加工技术比较熟练，为了让种植户能够获得更高的利益，本文阐述了白色金针菇生长发育所需的生长环境条件，金针菇罐头的加工工艺，为农民创造更高的收益。

关键词：金针菇；营养成分；栽培技术；培养基1金针菇的营养 (4)2金针菇罐头加工技术的原料与方法 (5)2.1原料 (6)2.2工艺流程 (6)2.3试验方法 (6)2.3.1原料验收 (6)2.3.2护色与漂洗 (6)2.3.3预煮 (6)2.3.4冷却 (7)2.3.5分检装罐 (7)2.3.7灭菌 (7)2.3.8保温 (7)3金针菇罐藏护色实验及结果 (7)3.1理化指标 (7)3.2微生物指标 (7)4结果与分析 (8)4.2 (8)致谢 (9)参考文献 (9)金针菇是一种小型伞菌，不含叶绿素，不具有光合作用，适合于秋末春初栽培，它不能制造炭水化合物，适于黑暗环境下生长，耐寒，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口唐科、金针菌属，子实体丛生，由细长的菌柄、菌盖和菌褶组成。

金针菇营养丰富、柄脆嫩、味道鲜美、可以调拌凉菜，可以作火锅食材。

金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌[1]。

金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销。

2 金针菇的营养价值金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”[2]。

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金针菇的营养分析
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来源：《吉林蔬菜》2009年第04期
金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”。

金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和胃肠道溃疡，增强机体正气，防病健身。

金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。

金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。

食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

每100克金针菇所含营养素：热量26千卡、蛋白质2.4克、脂肪0.4克、碳水化合物6克、膳食纤维2.7克、维生素A5微克、胡萝卜、素30微克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.19
毫克、尼克酸4.1毫克、维生素C2毫克、维生素E1.14毫克、磷97毫克、钠4.3毫克、镁17毫克、铁1.4毫克、锌0.39毫克、硒0.28微克、铜0.14毫克、锰0.1毫克、钾195毫克、维生素Dl微克。

适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用。