食品科学考试题
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1 一、选择题
1、下列选项不是脂溶性维生素的是（ C ）
A、维生素A B 、维生素D
C、维生素K D、维生素C
2、人体重量的约（ A ）由蛋白质组成。
A、20% B、15%
C、25% D、10%
3、蛋白质在人体中的功能不包括（ C ）
A、酶 B、贮存
C、储存能量 D、转运
4、下列选项属于B族维生素的是（ A ）
A、核黄素 B、视黄醛 C、胆固醇 D、生育酚
5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（ B ）
A、钙 B、铜 C、磷
D、硫
6、常用的三种干燥方法是（ ABD ）
A、日晒或盘车干燥 B、喷雾干燥C、蒸发干燥 D、冷冻干燥
7、辐照的方法不包括（ B ）
A、X射线 B、可见光
C、微波 D、紫外线
8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（ B ）
A、盐浓度 B、 湿度
C 、pH D、 温度
10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（ D ）
A、加热温度 B、加热时间
C、搅拌强度 D、浓度
11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（ D ）
A、成分的均一分布
B、发酵剂的损失最小
C、针对不同的产品生成适当面筋 D、淀粉的黏度
12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（ D ）
A、浓缩液体
B、杀死微生物
C、灭活酶 D、溶解啤酒花
13、下列矿物质中属于常量矿2 物质的是（ D ）
A、铁 B、锌
C、碘 D、钠
14、影响食品中微生物生长的主要因素不包括（ C ）
A、氧气 B、水分
C、微生物种类 D、贮藏温度
15、下列食品属于防腐剂的是（ A ）
A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾 B、硅酸钙
C、碳酸镁 D、丁羟基甲苯
16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（ D ）
A、乙醛 B、乙醇
C、有机酸 D、磷化物 17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（ D ）
A、起酥和嫩化 B、乳状液
C、通风和发酵 D、转运
18、罐装食品中最耐热性最强的微生物是（ C ）
A、乳酸菌 B、大肠杆菌
C、肉毒梭状芽孢杆菌 D、沙门氏菌
19、肉类最主要的色素是一种称为（ A ）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。
A、肌红蛋白 B、血红蛋白
C、球蛋白 D、乳状蛋白
20、浓缩的乳品包括：（ B ）
A、脱脂蒸发乳或全脂乳
B、乳粉
C、浓缩酪乳 D、浓缩乳清 21、下列不属于防腐剂的有（ C ）
A、抗氧化剂 B、螯合剂
C、着色剂 D、杀菌剂
22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度：（ A ）
A.4-10℃ B、0-29℃
C.0-10℃ D、0-18℃
23、不属于冰淇淋加工步骤的是（ C ）
A、老化 B、 凝冻 C、 护色D、
硬化
24、危害分析关键控制点的缩写词是（ B ）
A、TQM B、HACCP
C、GMP D、GRAS
25、食品变劣的三种常见类型不包括（ C ） 3 A、物理性 B、生物性
C、微生物性 D、化学性
27、下列选项不属于抑菌剂的是（ A ）
A、抗坏血酸 B、苯甲酸钠
C、苯甲酸 D、丙酸钙
28、下列选项不属于辐射应用领域的是（ D ）
A、贮藏 B、杀菌
C、抑制食源性疾病 D、浓缩
29、下列选项不是维生素A的活性形式的是（ C ）
A、视黄醇 B、视黄醛
C、视黄酮 D、视黄酸
30、下列选择不包括在防腐剂里的是（ D ）
A、抗氧化剂 B、螯合剂
C、杀菌剂 D、乳化剂
31、下列属于必需脂肪酸的是（ B ）
A、硬脂酸 B、亚油酸
C、软脂酸 D、DHA
32、下列选项不属于干燥乳品的是（ A ）
A、浓缩乳清 B、乳清蛋白
C、乳粉 D、乳清浓缩蛋白
33、下列选项不是食品工业主要部分的是（ B ）
A、生产 B、供给
C、物流 D、营销
34、减少微生物的加工方法有（ D ）
A、干燥 B、辐射
C、冷冻 D、巴氏杀菌
35、鱼类是（ B ）的良好来源
A、膳食纤维 B、不饱和脂肪酸C、维生素K
D、钾 36、胰腺淀粉酶将淀粉分解成（ C ）
A、糊精 B、葡萄糖
C、麦芽二糖 D、半乳糖
37、不属于减少微生物的加工方法有（ B ）：
A、巴氏杀菌 B、均质 C、清洗和消毒 D、膜过滤
38、下列选项不属于6大营养素的是（ C ）
A、脂质 B、矿物质
C、膳食纤维 D、水
二、填空题
1、食品工业是由 生产 、
制造∕加工 、 物流 、 营销 四个主要部分组成。
2、营养素是天然存在于食物中的化学物质，它有6大类，即
蛋白质 、 脂质 、碳水化合物、 维生素 、 矿物质 4 和水。
3、某些食品添加剂具有抑制食品脂肪氧化的功能，这些分子成为抗氧化剂。常用于食品中的抗氧化剂为： 丁基羟基甲苯（BHT） 、 丁基羟基茴香醚（BHA） 、维生素C和
维生素E 。
4、影响食品在干燥过程中水分和热传递的4个因素： 表面积 、 温度 、湿度、气压。
5、根据产品和产品的用途，热处理被用来创造各种保藏程度其中包括： 灭菌 、商业灭菌、
巴氏杀菌 和热烫。
6、食品工业另一分类方法是依据产品种类： 谷物和焙烤制品 ， 肉、鱼和禽 ，乳制品， 果蔬 ，糖及糖制品，
油脂 ，软饮料/酒精饮料。
7、脂质是食品中一些可溶于有机溶剂的物质，它包括： 甘油三酯 、 脂肪酸 、 磷脂 、某些色素、某些维生素和胆固醇。
8、影响食品不同成分变化的因素有： 蛋白质 、 脂质 、
碳水化合物 、 维生素 、化学物质及微生物学性。
9、螯合剂能够防止金属离子催化脂肪氧化反应、色素褪色变化、风味损失、气味衰减等反应。一般的螯合剂有： EDTA 、
柠檬酸及其盐 、磷酸及其盐。
10、微生物的有效效应包括：食品腐败、 食源性毒素 、 食源性感染和病毒性感染等。
12、增稠剂包括：海藻酸钠和变性淀粉，其中变性淀粉包括： 、酸化淀粉、 、醚化淀粉、交联淀粉和预糊化淀粉。 13、酿造是具有几百年历史的技术，它包括四部分： 糖化 、
蒸煮 、发酵和 成熟 。
14、甜味剂是最常使用的添加剂之一，其中最常用的是： 蔗糖 、 高果糖浆 、葡萄糖和
盐 。
15、在热致死曲线中，D值与
有关以减少微生物数量，Z值与需要的 时间有关以减少食品微生物数量。
16、阻止微生物生长的处理手段有： 辐射 、 冷冻 、冷冻、干燥和 水分活度 的控制。
17、绿色土豆皮和苹果种子是两个含有食源性 毒素 食品的例子。
18、食品浓缩的方法包括： 日照 、 敞开式 、瞬时蒸发器、薄膜蒸发器、真空蒸发器、 冷5 冻浓缩 、 超滤 和 反渗透 。
19、影响食品中微生物生长的主要因素包括： pH 、 氧气 、 水分 、营养、贮藏温度和 停滞期、传代期 及 数量 。
20、冰淇淋的加工基本步骤通常如下：1.配料成分的混合， 2.
巴氏杀菌 、3. 均质 、4.
老化 5. 凝冻 6. 包装 7. 硬化 。
21、灌装食品中耐热性最强的微生物是 肉毒梭状芽孢杆菌 。
22、干燥的目的是使食品脱去足够多的水分从而阻止 微生物 的生长。
23、 凝乳酶 成为第一个批准用于食品的基因工程产品。
24、BHT是一种 抗氧化 剂，它能防止不饱和酸的腐败、阻止果蔬褐变。
25、大多数酸奶产品的发酵剂是 嗜热链球菌（ST） 和 保加利亚乳杆菌（LB） 的混合物。
26、强化面粉是专门添加了
维生素B 和 铁 的白面粉。
27、腌肉中加入硝酸钠和硝酸盐的作用是保藏、 护色 及
防治肉毒杆菌中毒 。
28、 饱和度 和 碳原子
的数量影响一些常见脂肪酸的熔点。
29、食品中4种主要的微生物是： 细菌 、 真菌 、寄生虫和病毒，其中 真菌 包括霉菌和酵母。
30、消化过程中，像氨基肽酶、羧肽酶和二肽酶把多肽转化成
氨基酸 。 31、达到有效冷藏得必要条件是 低温控制 、 空气循环 、相对湿度控制（80%~95%）和气调。
32、维生素 D 存在于肝中，起着吸收矿物质钙和磷的作用。
33、肉类最主要的色素是 肌红蛋白 ，其功能是在肌肉组织中储存氧气。
34、必需氨基酸的比例、 饮食中蛋白质含量 、 个体的生理状态 和 可消化性 是影响蛋白质利用的四大因素。
35、 香肠 的包装是可食性膜的典型例子。
37、淀粉分子存在两种形式，
直链淀粉 和 支链淀粉 ，其中 直链淀粉 可形成凝胶。
38、水果成熟过程的一个特征是 乙烯 的产生，它标志及调节果实和花朵的生长期，同时，6 它还能促进水果的成熟。
三、名词解释
1、食品添加剂：除了常规的成分，为满足特殊要求加入到食品中的物质，如调味料、防腐剂、稳定剂和增稠剂。
2、多糖：由两个以上单糖形成的碳水化合物为低聚糖，当它们的相对分子质量很大时，称为多糖。
3、蛋白质的一级结构：一级结构是氨基酸通过肽键按一定顺序排列，在这一层结构上并不包含其它分子力或键。
4、消化：指将食物分解成足够小的分子后吸收，即把聚合物分解成容易被吸收的单体，同时用于合成需要的新聚合物。
5、乳化剂：提高食品的均一性、各种食品的品质、食物的润滑性的表面活性剂。 6、限制性氨基酸：蛋白质顺利合成需要所有必需氨基酸都存在，如果一种或几种必需氨基酸相对含量较低，那么某些蛋白质就无法合成，这种含量较低不能满足集体需要的必需氨基酸称为限制性氨基酸。
7、D值：是指在某一特定温度下，微生物数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。
