食品营养学第1章 食物的消化和吸收

基础营养部分
Question：
一、食物的消化与吸收 ——如何吸收？ (How)
二、能量和各种营养素的生理功能 ——为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源 ——吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量 ——吃多少？ (How Many)
2
第一章
食物的消化和吸收
一、消化系统概述
碳水化合物消化产物的吸收
单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与 Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空 肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在 肝内贮存或参加全身循环。
25
26
2、脂类的消化
食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。 在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪 乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪 酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。
唾液 胃液
6.6~7.1 粘液 唾液淀粉酶 0.9~1.5 粘液、盐酸胃 蛋白酶原 内因子 7.8~8.4 胰淀粉酶 胰蛋 白酶原糜蛋白 酶原胰脂肪酶等 6.8~7.4 无消化酶 胆盐等
13
淀粉 蛋白质
麦芽糖 月示、 胨、多肽 麦芽糖 氨基酸 脂肪酸等
胰液
淀粉 蛋白质 脂肪
胆汁
三、食物的吸收
吸收的部位： 口腔和食道：不吸收； 胃：只吸收少量的H2O和酒精； 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二 指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠：吸收少量水分和盐类
唾液的作用：
湿润口腔和溶解食物，引起味觉；
清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生 物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；
淀粉酶可简单分解淀粉。
为什么馒头会越嚼越甜？
7
2、胃液
性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5
成分及作用：
① 胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋 白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 ② 胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解 ③ 黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的 机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 ④ 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水 解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。
各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收， 吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠 内容物中的含量不超过7%。
未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机 理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。
31
32
食物的消化过程
食物 唾液 淀 粉 蛋 白 质 脂 肪
口腔 咽 食道
唾液腺
淀 粉
葡 萄 糖
胆汁
肝 胆
消 化 系 统 葡萄糖
22
四、主要营养物质的消化和吸收
23
1、碳水化合物的消化
淀粉
—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%
—（胃）盐酸水解少量 —（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量 α-糊精 —α-糊精 麦芽糖 —麦芽糖酶 异芽糖酶 葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖 乳糖 —乳糖酶 蔗糖 —蔗糖酶
24
38
6、水分的吸收
小肠吸收水分的主要方式是渗透作用； 主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被 动扩散到肠粘膜细胞； 此外小肠收缩时使肠腔内流体ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ力差增高， 也可使部分水以滤过方式而吸收； 在大肠，则主要靠净水压被动吸收。
39
本章小结
了解消化系统的组成。 掌握各种消化液的性质、成分及作用。 了解营养素的消化吸收过程。
消化（digestion）：
人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸 收利用的小分子物质的过程。
吸收（absorption）：
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道
黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。
4
人体消化系统的组成

消化道：

口腔
咽与食道 胃


小肠
大肠

消化腺：
唾液腺、胃腺 胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺
食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
5
二、消化液的性质、成分及作用
食物在人和动物体内的消化过程可分为三 个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。
在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌 的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中
消化酶是重要的成分。
6
1、唾液
28
29
3、蛋白质的消化
食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 胨、多肽、氨基酸 （小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶）
氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽 （刷状缘）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
30
蛋白质消化产物的吸收
天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物 大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠 壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后 绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。
10
5、小肠液
作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小 肠内水分及营养物质的吸收；
11
6 、大肠液
作用： 基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠 粘膜免受机械损伤。
12
几种主要消化液的比较
消化液 pH 主要成分 酶的底物 水解产物
8
3、胰液
作用：
胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽 糖等；
胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质； 其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖 核酸酶等。
9
4、胆汁
作用： ① 胆盐可激活胰脂肪酶； ② 作为乳化剂，乳化脂肪； ③ 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； ④ 促进脂溶性维生素的吸收； ⑤ 是体内胆固醇排出体外的主要途径。
14
为什么说小肠是食物吸收的主要部位？
吸收面积大（200m2）
停留时间长，3～8h 毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化
15
小肠粘膜表面积增大示意图
16
17
18
吸收的形式
被动转运： ① 被动扩散——浓度差
② 易化扩散——浓度差
③ 滤过作用——膜两边的液体压力差
④ 渗透——渗透压差
胆汁、胆盐
脂肪 （小肠） 脂肪微粒 （小肠）
27
胰、肠脂肪酶
甘油+脂肪酸
脂类消化产物的吸收
脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空 肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、 单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的 三酰甘油脂。 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其 吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为： 短链脂肪酸 ＞ 中链脂肪酸 ＞不饱和长 链脂肪酸＞ 饱和长链脂肪酸。
胰液
蛋 胃腺 白 胃 质
胰 肠腺
氨 基 酸
肠液
小肠
氨基酸 脂肪酸 甘油
大肠
粪便
脂 肪
脂 甘肪 油酸
各种营养物质的化学消化
蛋白质 多肽 消化部位 胃、小肠 消化酶 消化产物
胃蛋白酶、胰蛋白 眎、胨、多肽、 酶、糜蛋白酶 氨基酸 二肽、三肽
小肠粘膜纹状缘 多肽酶
二肽和三肽 小肠上皮细胞 淀粉 双糖 甘油三酯
19
吸收的形式
主动转运：
①耗能
②逆浓度梯度运输 ③载体——脂蛋白
20
吸收的形式
胞饮作用：
通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。
细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。
21
物质吸收的途径
1、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部 2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶 性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的； 而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。
40
本章思考题
1、简述人体消化系统的组成及其作用？
2、为什么血糖升高可导致糖尿病？
3、简述吸收的部位和机理？
4、生吃胡萝卜为什么营养价值低，发酵又为 何可提高其营养价值？ 5、根据蛋白质的消化吸收方式说明母乳喂养 的优点，而利用牛的初乳制作的保健食品 没有作用，为什么
41
内二肽酶、三肽酶 氨基酸
口腔、胃、小肠 唾液淀粉酶、胰淀 麦芽糖 粉酶 小肠粘膜纹状缘 麦芽糖酶、蔗糖酶 葡萄糖 小肠 胰脂肪酶
34
甘油、脂肪酸 甘油一酯
4、维生素的吸收
水溶性维生素一般以简单扩散方式充分 吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容 易吸收。 脂溶性维生素A、D、E、K及维生素A的前 体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸一起通过 被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜 微粒进入淋巴。
35
类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
CRBPII ：细胞视黄醛结合蛋白 2 ； CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白 2- 棕榈酸视黄酯
36
维生素A在肝脏的代谢, 血浆的转运和靶组织的摄取
37
5、矿物质的吸收
矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收， 也可以通过特殊转运途径主动吸收。