第一节食品成分分析
一、食品基本概念
食品是经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。但是，使用这个食品定义来进行行业管理，则是比较困难的。所以，许多国家和地区为管理的方便和切实有效，大多制定了各自的食品定义，并将广泛的食品物质加以删减，以适合特定的国情和民俗。
《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”在这里，除了传统上的膳疗食品外，新研制和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。由于膳疗食品是一类组成成分和性质适合一定年龄的人在特殊情况、特殊环境条件下的营养需要的食品，因此确定一种物质是以治疗为目的，还是以提供营养为目的，有时是比较困难的。从广义的角度上来讲，有人认为只有加工以后的食物才成其为食品。作为一种概念上的区别，存在着食物包含食品的关系。为了使它在概念上得到一致，我们认为，以一种公认的“一切食物都是食品”这样一种不加区分的说法更为合适。
二、食品的组成成分
食品成分是食品中含有的可以用化学方法进行分析的各种物质。用化学分解的方法，可以将食品分解为其组成成分。从纯化学的意义上讲，食品是由多种化学物质成分组成的一种混合物，并且这种混合物一般都是由许多物质成分构成的。这也是大多数食品的共同之处。一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是在食品从加工到摄食全过程中进入的成分。食品成分的具体内容分解，见图1—1所示
图1－1食品成分的分类
食品的外源性物质成分，包括食品添加剂和污染物质两类，一般在食品中所占比例很小。但是，它们对食品的影响却是很大的。在适当的量比情况下食品添加剂与污染物质往往呈现出相反的影响结果。
内源性物质分为两类15种成分，是食品构成中的主要内容。其中，无机物成分包括有水和无机质两种，有机物成分则包括有蛋白质和氨基酸、碳水化合物(含纤维素)、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分，共计有13种。
以上对食品成分的划分，不是依据对物质的化学组成、性质等方面的考虑。像无机质、维生素、色素成分等，它们的具体物质、组成和性质上并没有多少共性。之所以这样区分，主要是从食品与营养角度出发，把具有相同或相类似功用的成分划分为一种类别，以便于整个内容的展开和探讨。
根据食品成分的含量，也可以将食品的成分大致地划分为6种，即：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物(不含纤维素)、纤维素(俗称纤维)和无机质。这是6种一般的成分,维生素、激素等则属于微量的成分。食品一般成分的含量总和基本上为食品成分总含量的100％。但是，对于特殊食品，如白酒，并不具有这种关系。
三、食品成分的差异性
在各种食品的组成成分中，只有某些成分是相同的。而且，这些成分在各食品中的含量也是千差万别的。因此说食品是食品成分中的一种或多种或全部种类的一种组合，是一个混合物。换句话讲，就是由食品成分可以组合出各种各样的食品，这也就是食品成分的可组合性。正是由于组合性，才造就出了各种食品内在的差别，造成了我们对食品营养价值的评价。
食品是一种混合物以及食品成分的可组合性，将贯穿于整个食品营养学领域。
1 食品分析的作用（意义）： ①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源 2 食品分析内容： ①食品的感官品质鉴定；②食品营养成分分析；③食品添加剂分析；④食品中微量元素的检验与分析；⑤食品中有害污染物质的检验 3 食品分析采用的标准： ①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO；②国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB 4 食品中有害物质的种类及常用的检测方法： A 种类：①生物有害物质：如黄曲霉等；②化学性有害物质：如DDT、氯丙醇等； ③物理性有害物质：如金属屑。B 检测方法：薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱－质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法 5 食品分析的一般程序： ①采样；②样品制备；③样品预处理；④样品保存；⑤样品分析。 6 采样意义： ①检验试样感官性质上有无变化；②检验食品的一般成分有无缺陷；③检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；④检验食品的成分中有无掺假现象；⑤检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。 7 采样注意事项： ①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检 8 样品预处理的原因，并简述样品预处理所要达到的要求： A样品本身组成复杂，可能有污染，故在样品检测、分析时会产生干扰。必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测组分。B 要求：①消除干扰因素；②完整保留被测组分； ③应能使被测定物质达到浓缩 9 有机物破坏法【比较干法灰化与湿法氧化】： 用于食品中无机盐或金属离子的测定。A、干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。适用范围：除As 、Hg、Pb、Sb等外的金属元素的测定。优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，无需专人经常看管。缺点：时间长挥发性物质的损失较大。B、湿法氧化：适用范围：常用于某些极易挥发散失的物质，除Hg以外，大部分金属的测定都能得到良好结果。优点：时间短，挥发性物质损失少，加热温度比干法灰化法低。缺点：试剂用量大，需专人看管。 10 选择有机物破坏法注意原则： ①方法简便，使用试剂越少越好。②方法耗时越短，有机物破坏越彻底越好。③被测元素不因破坏有机质而损失，不影响后续的测定步骤。 11 样品为什么要保存： 为了防止样品中水分或挥发性物质的散失及其他待测物质含量的变化。
食品风味物质提取分析方法 摘要：本文综述了食品风味物质的特点，提取和浓缩的方法以及风味物质的分析方法。 关键词：风味物质提取分析技术 研究食品的风味, 首先就要了解风味物质的成分和组成, 即要对风味物质进行成分分析。食品的风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征, 它是由食品中某些化合物体现出来的。食品的风味物质决定着食品的品质。关键化合物的分析测定不仅可以使人们获得最基本的有关食品天然成分的化学信息,而且还可以为人们仿香、创香、合成新型的食品风味香物质提供科学依据。任何新的香物质的创制合成,都与分离分析技术相关联。所以,食品风味物质的研究测定,对新型香精香料开发创制,提高香精研究技术水平推动食品添加剂工业发展具有重要意义。 1食品风味物质的特点 1.1香物质组成复杂 任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。 1.2 含量少,但对食品品质贡献大 在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。 1.3稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡 有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒[5]。 2 风味物质的提取和浓缩 2.1 水蒸气蒸馏法 能随水蒸气蒸馏而不被破坏的食品成分，可用水蒸气蒸馏法进行提取。此类成分的沸点多在100℃以上，与水不相混溶或仅微溶，且在约100℃时有一定的蒸气压。当与水在一起加热时，其蒸气压和水的蒸气压总和为一个大气压时，液
各类食物的营养成分及作用 1.粮谷类食物——不可缺少 粮食是人国人民的主要食物。膳食中60% ~ 70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。 2.豆类和豆制品——健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20% ~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15% ~ 20%，是不饱和脂肪酸和B 族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收 3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源 畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10% ~ 20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1% ~ 5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。
4.水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15% ~ 3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1% ~ 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 5.奶及奶制品——天天吃终生受益 3.5%。含有全部必需氨基酸，奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3% ~ 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。 6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。
《食品营养成分分析》 香菇营养成分的分析 近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。 香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。 下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。 香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。 表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
GB 25080-2011《预包装食品营养标签通则》规定： 豁免强制标示营养标签的预包装食品 下列预包装食品豁免强制标示营养标签： ——生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等； ——乙醇含量≥0.5%的饮料酒类； ——包装总表面积≤100cm2 或最大表面面积≤20cm2 的食品； ——现制现售的食品； ——包装的饮用水； ——每日食用量≤10 g 或10 mL 的预包装食品； ——其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。 豁免营养标签明细解读 符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签： 1。企业自愿选择标识营养标签的； 2。标签中有任何营养信息（如"蛋白质≥3。3%"等）的。但是，相关产品标准中允许使用的工艺、分类等内容的描述，不应当作为营养信息，如"脱盐乳清粉"等； 3。使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的； 4。标签中有营养声称或营养成分功能声称的。 （二）关于生鲜食品。 是指预先定量包装的、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等。此外，未添加其它配料的干制品类，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鲜蛋类等，也属于本标准中生鲜食品的范围。 但是，预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。 （三）关于乙醇含量≥0。5%的饮料酒类。 酒精含量大于等于0。5%的饮料酒类产品，包括发酵酒及其配制酒、蒸馏酒及其配制酒以及其他酒类（如料酒等）。上述酒类产品除水分和酒精外，基本不含任何营养素，可不标示营养标签。 （四）关于包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品。 产品包装总表面积小于等于100cm2或最大表面面积小于等于20cm2的预包装食品可豁免强制标示营养标签，但允许自愿标示营养信息。这类产品自愿标示营养信息时，可使用文字格式，并可省略营养素参考值（NRV）标示。 包装总表面积计算可在包装未放置产品时平铺测定，但应除去封边所占尺寸。包装最大表面面积的计算方法同《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的附录A。 （五）关于现制现售食品。 是指现场制作、销售并可即时食用的食品。 但是，食品加工企业集中生产加工、配送到商场、超市、连锁店、零售店等销售的预包装食品，应当按标准规定标示营养标签。 （六）关于包装饮用水。 包装饮用水是指饮用天然矿泉水、饮用纯净水及其他饮用水，这类产品主要提供水分，基本不提供营养素，因此豁免强制标示营养标签。 对饮用天然矿泉水，依据相关标准标注产品的特征性指标，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性总固体含量以及主要阳离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）含量范围等，不作为营养信息。 （七）关于每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。 指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品，具体包括： 1。调味品：味精、醋等； 2。甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等； 3。香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等； 4。可食用比例较小的食品：茶叶、胶基糖果、咖啡豆等； 5。其他：酵母，食用淀粉等。 但是，对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）以及复合调味料等，应当标示营养标签。 （八）使用了营养强化剂的预包装食品如何标示营养信息。 使用了营养强化剂的预包装食品，除按标准4。1规定标示外，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养素的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比，若强化的营养成分不属于本标准表1所列范围，其标示顺序应排列于表1所列营养素之后。 既是营养强化剂又是食品添加剂的物质，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、核黄素、碳酸钙等，若仅作为食品添加剂使用，可不在营养标签中标示
食物中主要营养成分的鉴定教案 授课内容：食物中主要营养成分的鉴定 授课班级：教材：生命科学高中第一册 授课教师：时间：2011-5-16 一、学情分析： 学生在初中的时候就已经对营养素相关的知识有了一定的认识和学习，并拥有一定的生物基础实验操作技能。在设计这节课时，力图运用学生实验、学生活动等形式充分调动学生的各种感官，使课堂气氛活跃起来。本堂课的设计是想力图达到以学生自身活动为中心，抓住学生的心理，在让学生认知食物中主要营养成分的同时，培养学生合作学习与探索发现的素质。 二、设计思路 本实验半课时为验证性定性实验，半课时为探究性验证实验。首先，按课本提供的实验方法和步骤完成实验，使学生知道每一种生物分子都有其特定的化学结构、与相关化学试剂反应后会分别显示出不同的可鉴别的特征，然后，要求学生依据实验设计的基本原理，根据所给的实验材料，自行设计实验方法探究食物中的主要营养成分。本堂课，充分体现二期课改的教学理念，进一步培养学生设计实验、分析和解决问题的能力。 三、教学目标： 知识目标： 认识人类食物中主要的营养成分，学会鉴定这些营养成分的基本方法。 设计未知样品的成分鉴定实验 能力目标： 掌握实验仪器的运用 尝试提出自己感兴趣，有可能运用探究寻求答案的问题。 情感态度与价值观目标： 通过小组合作测试食物营养成分的探究活动，使学生体验探究与发现的乐趣，增强群体合作的意识。 举例说出各类食物在人类发育、生长、能量供应方面的应用，认识到食物与人类生活息息相关，不可浪费。 四、课前准备： 预实验，记录预实验中的问题 相关授课PPT的制作 准备好实验所需的实验材料、仪器和试剂。 五、课时安排：一个课时。 六、教学重点和难点： 重点：实验材料与相应化学试剂反应分别显示出的可鉴别特征的识别。 各组实验颜色变化的记录与相应的分析 难点：在已知成分的鉴别的基础上，联系实验与日常经验，资料等相关，进行未知样品的成分鉴定。
1.食品分析的一般程序有哪些 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写 2.普通蒸馏水中含有哪些物质 蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。种类可分一次和多次蒸馏水。 一次蒸馏水 水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。 多次蒸馏水 要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。 3.“四分法”的操作步骤如何 四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 4.副溶血性弧菌检验的意义是什么 副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。 此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶
食品营养标签能量计算 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价 碳水化合物：17.15kJ (4.0614kcal) 脂肪：39.54 kJ (9.3171 kcal) 蛋白质：16.7kJ (4.0613 kcal) 食品营养标签NRV%值计算： 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值： 如能量8400KJ 蛋白质60g ； 脂肪≤60g ； 碳水化合物300g ； 钠离子2000mg 以统一阿萨姆奶茶为例： 其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量： 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=（222÷8400）×100% 蛋白质0.6g 1%=(0.6÷60) ×100% 脂肪 1.5g 3%=(1.5÷60) ×100% 碳水化合物9.2g 3%=(9.2÷300) ×100% 钠40mg 2%=(40÷2000) ×100% 总能量=（0.6×4+9.2×4+1.5×9）×4.18≈220 KJ 注： 营养成分标示时需注意“0”界限值和修约间隔，营养成分含量低于“0”界限值时应标示为0；“0”界限值，参照GB28050-2011表1
钠离子含量计算： 营养成分表中钠盐的含量以检测结果为准，因为钠离子的来源很广，各种原料及水质中都可能含有钠离子，但一般以配料中人为添加的钠盐为主。 钠离子含量计算公式为： (23×n÷钠盐分子量) ×钠盐的添加量 n------钠盐分子式中钠的原子数量 注： 柠檬酸钠分子量为（C6H5O7Na3·2H2O）294；原子数n=3 碳酸氢钠分子量为（NaHCO3）84；原子数n=1 三聚磷酸钠为（Na5P3O10）368；原子数n=5 氯化钠（NaCl）58；原子数n=1 六偏磷酸钠（NaPO3）6 612；原子数n=6 碳酸钠（NaCO3）106；原子数n=1 D-异抗坏血酸钠（C6H7O6Na·H2O）216；原子数n=1 焦磷酸钠（Na4P2O7）266；原子数n=4 磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）358；原子数n=2 磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）156原子数n=1 如产品中所加钠盐为小苏打（碳酸氢钠）添加量为0.5%（一吨添加0.5kg，则100ml产品中： 小苏打的含量为0.05g（即50 mg），钠离子含量则为： (23÷84 ) ×50=13.7≈14mg 若所加钠盐为柠檬酸钠，含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×3÷294 ) ×50=11.7≈12mg 若所加钠盐为三聚磷酸钠的含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×5÷368 ) ×50=15.6≈16mg 若所加盐为氯化钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷58）×50=19.8≈20mg 若所加盐为六偏磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×6÷612）×50=11.3≈11mg 若所加盐为碳酸钠（纯碱）的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷106）×50＝21.7≈22mg 若所加盐为D-异抗坏血酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷216）×50=5.3≈5mg 若所加盐为焦磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×4÷266）×50=17.3≈17mg 若所加盐为磷酸二氢钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷156）×50=7.4≈7mg 若所加盐为磷酸氢二钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷358）×50=6.4≈6mg
液相色谱法检测分析食品添加剂含量 液相色谱仪对食品成分分析的应用范围 致癌物质的检测，腐败变质的动物性食品及掺假食品的检验等食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多成分是相同的，有一些成分则是不相同的。南京科捷食品成分分析液相色谱仪主要分析食品中的下列组分：各种营养成分分析，食品添加剂、有毒有害物质、香精香料分析、添加剂分析、脂肪酸甲酯分析、食品包装材料分析、农药及兽药残留、 1、营养成分分析 有机酸、碳水化合物、维生素、游离脂肪酸、氨基酸 2、食品添加剂和农药残留分析 (1)防腐剂与甜味剂 可分离和测定浓缩果汁、软饮料、果酱、蚝油和人造黄油中的山梨酸和苯甲酸防腐剂，也可同时分析可乐饮料中的阿斯巴甜和糖精。 (2)合成色素 (3)农药和抗生素残留 高效液相色谱可对饮用水、牛奶、啤酒、谷物、马铃薯和猪肉等食品中的农药残留和抗生素残留的测定。 (4)食品毒素 高效液相色谱用于测定大豆、鱼及贝类的多胺、次黄嘌呤、黄曲霉毒素、麻痹性贝毒素(saxitoxin)等食品毒素。 高效液相色谱原理：高效液相色谱是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入供试品，由流动相带入柱内，在柱内各成分被分离后，依次进入检测器，色谱信号由记录仪或积分仪记录。 1.对仪器的一般要求 所用的仪器为高效液相色谱仪。色谱柱的填料和流动相的组分应按各品种项下的规定.常用的色谱柱填料有硅胶和化学键合硅胶。后者以十八烷基硅烷键合硅胶最为常用,辛基键合硅胶次之,氰基或氨基键合硅胶也有使用；离子交换填料,用于离子交换色谱；凝胶或玻璃微球等，用于分子排阻色谱等。注样量一般为数微升。除另有规定外，柱温为室温，检测器为紫外吸收检测器。在用紫外吸收检测器时,所用流动相应符合紫外分光光度法。 正文中各品种项下规定的条件除固定相种类、流动相组分、检测器类型不得任意改变外，其余如色谱柱内径、长度、固定相牌号、载体粒度、流动相流速、混合流动相各组分的比例、柱温、进样量、检测器的灵敏度等，均可适当改变,以适应具体品种并达到系统适用性试验的要求。 2.系统适用性试验
精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）
4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部
食品包装上的成分表 1、看配料表选购食品更安全 首先看品牌，大品牌相对来说比较规范，不管是产品制造还是标识、宣传，都比较规范。 然后看标签，一般选食品的时候，第一看配料表，第二看营养成分表。但其实配料也是一个非常重要的信息，告诉你这里面有什么物质。举一个例子，比如说咖啡的选购。如果是纯咖啡的话，配料只写一个咖啡或者咖啡豆，如果是咖啡饮料，第一个可能就是白砂糖，第二个是一些奶粉或者植脂末，但咖啡可能在配料表中的排序会比较靠后。如果是消费者想喝纯咖啡那起码不要选错了。比如说选奶的时候，有的家长要给孩子喝鲜奶，不想喝奶粉兑过的奶。那你也看一下配料表，如果配料表是纯牛奶那么肯定是鲜奶做的，如果配料表写的是水、奶粉或者全脂奶粉等等其他的一些，那么这个就是奶粉加水以后复原的奶，虽然也叫奶，但肯定不是鲜奶了。所以，妈妈们也要学会一个小小的技巧，学会看配料。此外，还要学会看营养成份表，比如选饼干就看一看反式脂肪酸是不是零，配料里面有没有氢化油。将配料表和营养成份表两者结合起来看可能为消费者选购食品提供一个更科学的帮助②。 2、看懂营养标签平衡膳食 食物是满足人类不同时期的需求，大家都知道要吃“饱”、吃“好”、吃的有“营养”。专家表示现在最重要的一点就是要吃“对”!营养专家要用通俗准确的信息向百姓传达科学营养，避免产生误导。2013年食品安全法中提到营养标签管理办法，老百姓怎么看懂营养标签呢?“看营养标签时要看营养成分表最后一列的百分数，”专家表示：“如30%、40%钙的摄入量，表示食物提供的钙是全天需要的30%、40%，人们可以选择其他的食物来补充70%、60%，如果是钠、盐或者脂肪，如果达到80%、90%，就需要考虑在选择其他食物时应该减少这部分的摄入量，以此来达到平衡膳食。营养标签是提醒大家每天的营养是否均衡，可根据自身所需的营养选择相应的饮食③。” 3、按规定使用食用色素是安全的 评价某一种食用色素是否安全，并不是单纯看它有没有出现在国家规定的清单里，还要注意有没有被滥用。什么叫“滥用”，即不能超限量使用，不能超限定范围使用。以柠檬黄为例，根据国家规定，如果你在虾片、饮料中发现有这种色素，那是再正常不过了，但如果在玉米馒头里也加入这种色素，那就属于超范围使用，是违法的。加在虾片、饮料（包装饮用水除外）里，柠檬黄的添加量不
第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原 有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 第二章作业： ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。 取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u
卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文) 中央政府门户网站 https://www.doczj.com/doc/ee17118366.html, 2008年01月11日 来源：卫生部网站 【字体：大 中 小】 【E-mail 推荐 】 食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。 《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC ）先后制定了相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO ）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。在当前国际食品营养标签制度已经确立的大背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权，当前越来越多的
消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费特点和消费者具备的营养知识，以及企业条件、管理能力和生产经营等具体情况，明确政府、消费者和食品企业在营养标签管理中的职责和作用，注重与相关规范和法规有效衔接和配套，起草过程两次网上公开征求意见，充分吸收各方意见和建议。 《规范》共21条，包括3个技术附件，即《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》。《规范》要求，在我国销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合《规范》管理规定。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。卫生部根据《规范》的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养标签中营养成分标示应当以每100 克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称是食品营养属性的说明和营养宣教的重要工具，《规范》包括了营养声称和营养成分功能声称，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
食品分析章复习资料 第一章 食品分析的内容是什么？（简答或选择） 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差) 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。 由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。 （一）正确选取样品量 （二）增加平行测定次数， 减少偶然误差 （三）对照试验 （四）空白试验 （五）校正仪器和标定溶液 （六）严格遵守操作规程 采样的要求与注意事项（混匀，代表性）
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4. 液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7.罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法 磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 １.硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT）提取液的净化，其回收率在80%以上。 ２.皂化法：原理利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用对碱稳定的农药提取液的净化。例如：维生素Ａ、维生素Ｄ等提取液的净化。 ①用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计