2013中餐烹饪与营养膳食专业教学标准8月17日改

中餐烹饪与营养膳食专业校本教材调研报告校本教材开发是校本课程实施的重要载体之一，校本教材开发丰富了校本课程的建设，是实现教学目的、教学任务的重要环节，是完成教学目标的重要措施。

职业学校以“能力为本位”的办学理念，与普通教育有所区别。

相应地，职业学校所使用的教材，也必然要做到因生制宜、因校制宜，必然需要适应它自身的要求。

随着职业学校教学方法与模式改革的深入，任务驱动、案例教学以及项目教学法等，成为了职业学校常规教学的手段。

那么，教材如何适应教学方法与模式的这种转变，以更好地切合当前学生学习方式转变的需要；作为体现教学内容的组织形式的教材，怎样才能适应当前教学过程上的变化，为此中餐烹饪与营养膳食专业建设团队特开展此次调研。

一、调研背景（一）调研时间2012.9-2013.1（二）调研对象：深入湘菜职业教育集团内的餐饮企业、相关职业院校。

调研（查）对象为各餐饮企业负责人、行政总厨、技术总监、厨师长、主厨、各岗位厨师、产品研发人员、本专业毕业生以及在校学生。

（三）调研方法与内容：此次调研形式主要对企业走访，采用访谈与问卷相结合的方法。

就中餐烹饪与营养膳食专业是否需在校期间学习《烹饪基本功训练》、《烹饪单项技能训练》、《烹饪综合技能训练》、《宴席设计与实务》等学校自编教材的需求进行了调研。

（四）调研方式采用座谈的形式。

二、调研的结果及分析（一）深入湘菜职业教育集团内的餐饮企业的调研及分析1.深入湘菜职业教育集团调研的必要性分析教材内容若要联系实际，反映新知识、新技术、新工艺和新方法，尤其是凸现行业企业生产中的主流技术，就必须适应社会需求，充分发挥就业市场导向作用，更新教学内容。

对于职业教育来说，离不开行业、企业的需求，校本教材要与行业的需求相适应，满足社会行业对技能型人才职业素质的要求，经常与行业、企业联系，才能随时掌握行业技能发展的新动态，并把它作为新的技能知识放进校本教材，提高职业教育的针对性和适应性。

兰坪县中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人, 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（二）专业知识和技能1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业（技能）方向——中式烹调1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向——中式面点1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。

本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。

第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。

中餐烹饪与营养膳食专业开设可行性论证报告一、中餐烹饪与营养膳食专业的发展前景中国自改革开放以来，随着社会经济发展取得的不朽成就，中国的餐饮行业更是有了翻天复地的变化。

而据权威机构的统计表明，目前我国的整个烹饪餐饮行业发展增长速远高于了同期国民gdp的增长速度，这也从一个方面说明的烹饪行业发展前景形势喜人，而且资料表明，中国目前人均餐饮消费支出一直保持着两位数的增长。

餐饮业零售额从1978年的54.8亿元增长到2009年的亿元，零售额增长327倍，人均餐饮消费额也从1978年的5.69元增长到2007年的1200元，增长了209倍。

据统计，现全国有350万家餐饮家网点，为社会提供1800万个就业岗位，每年也至少新增岗位160万个，而这现象却使得餐饮市场存在一个供不应求的主要问题，据烹饪学校就业指导中心XXX表示，虽说每年企业都会亲自到学校招聘应届毕业生，但学校所能提供的毕业生却远远满足不了各大企业的大量需求，正因为选择多了，所以企业清楚明白自己身处的位置，都不惜花重金来聘请正规院校的学生。

正因为厨师的社会地位以及薪酬待遇等不断地攀升，有的甚至比文职类高出5倍的薪酬，使得现在很多年轻人及家长都会考虑进入餐饮业这行，而且他们均看中了餐饮业比较容易创业，所以都会一改以往只有学历就能成就人生的观念，走上技术人生道路。

随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，糊口水平不断提高，我国餐饮业迎来了快速发展的黄金时期。

面对日益增长的各种消费需求，四川的餐饮业迎来了发展的黄金时代。

目前，武胜及周边区县没有与本地区经济发展相适应相配套的烹饪培训考核及实训基地。

随着国家大力发展职业教育，将促进餐饮业的发展，因而，培养大批烹饪专业人才是形势发展的需要。

二、学校开设中餐烹饪与营养膳食专业的条件论证一）专业培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。

烹饪专业模块化教学计划（三年制中级工）一、指导思想1、贯彻落实党和国家关于职业教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就本行业中、高级技能人才为目标，培养德、智、体、美全面发展的社会主义建设者。

2、坚持以就业为导向、以能力为本位，按照工作领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制定专业培养方案。

进一步提升校企合作的质量，使专业建设和课程设置符合经济建设和企业生产的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

3、遵循职业教育基本规律和中级技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和企业生产岗位的要求。

4、体现以学生为中心的现代教育理念，在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。

在教学环节组织和设计方面，努力塑造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产习惯，提高他们的就业能力。

5、参照人力资源和社会保障部《高级技工学校专业目录教学计划》，结合企业需求，以职业或岗位现场工作过程及职业能力要求为依据，制定本专业教学计划。

二、培养目标具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业中式厨房的生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。

同时应达到以下要求：1、能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别和保管烹调原料，并能合理地进行加工处理；2、能根据中式菜肴制作的工艺程序和技术关键，对烹调原料加工处理方法和成菜质量标准进行评价；3、能运用中式烹调热菜技法，加工制作不同风味的菜肴；4、能根据顾客的需求，编排宴席菜单和制作一般风味宴席菜肴；5、能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法，加工制作成品，掌握常见中西点的制作方法及工艺流程，西餐的制作；6．能对菜肴成品进行成本核算；7、本专业学生毕业时，可获得高级技工学校毕业证书，经国家职业技能鉴定考试合格者可获得人力资源和社会保障行政部门颁发的相应的中级职业资格证书。

一、课程性质及定位本课程是旅游管理专业的一门专业课，适用于烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程，是一门介绍烹饪基础知识的学科。

是中职院校酒店管理、旅游管理和其他相关专业、饮食文化爱好者的必修课程之一。

课程具有较强的知识性、时效性和应用性的特点，是《烹饪概论》的后续课。

二、本课程教学目标与任务本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。

通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。

三、先修及后续课程建议先修《烹饪概论》，后续课程《烹饪原理知识》《烹饪营养基础》。

四、本课程教学内容及基本要求第一章烹调和烹饪学习目标：了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。

学习内容：第一节烹调的起源第二节烹饪技术的发展第三节烹饪和切配第四节烹饪职业要求教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。

第二章我国主要地方菜系学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。

学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。

学习内容：第一节主要菜系第二节流行菜品教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。

第三章菜点的色和形学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。

掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。

学习内容：第一节生和色彩与烹饪原料色彩第二节菜点的形第三节菜点的盛装器皿教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。

以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。

通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。

我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。

因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。

目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。

本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。

通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。

2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。

《中餐烹饪与营养膳食》专业论证***年3月10日，休闲观光系邀请校内及省内行业专家组成论证小组，对中餐烹饪与营养膳食专业进行了论证。

论证小组听取了专业负责人汇报，包括专业开设的必要性、可行性；专业的人才需求情况和主动服务地方产业发展的情况；专业人才培养目标、就业面向、主干课程、所具备的师资力量和办学条件等方面情况。

论证小组考察了实训场地及设备的准备情况，审查了专业带头人及骨干教师的资质及阅历情况。

专家组经过讨论形成了以下意见：1.中餐烹饪与营养膳食专业符合人才市场的需求随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化、市场化、国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。

市场对烹饪专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。

因此本专业具有广阔的职业发展前景。

基于此，需要学校为企业行业培养和输送会烹调、懂营养、讲卫生、善管理的高技能高素质的人才，我校立足美食之乡--淮安，辐射江苏，开设中餐烹饪与营养膳食专业，无论从毕业生就业的去向、就业的层次来说，都可以很好地满足市场的需求，且有着很好的发展前景。

2.中餐烹饪与营养膳食专业的开设使我院的专业优势得到增强学院1999年设立的旅游管理专业、2003年设立的酒店管理专业，开办多年，具有深厚的办学经验和扎实的办学基础，同时2015年设立的餐饮管理专业，已有2015、2016、2017三个年级的学生，初具规模。

以上三个专业经过课程建设和专业建设，完全可以满足中餐烹饪与营养膳食专业发展目标的要求，并进一步推进该专业的发展。

中餐烹饪与营养膳食的开设利于实现资源整合，与学院定位、专业建设规划相符合，各专业优势互补，相互促进。

3.人才培养目标定位准确，人才培养方案科学合理人才培养目标符合人才市场需求，强调加强职业道德教育、技能训练和学习能力。

中餐烹饪专业指导性人才培养方案一、专业及代码专业类别：烹饪类（代码：18）专业名称：中餐烹饪（专业代码：740201）二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者基本学制：3年三、培养目标本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中餐原料选配、中式菜肴烹调与设计以及现代餐饮生产、经营、服务和管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。

（一）综合素质1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。

2 .具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。

具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。

3 .具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础。

4 .具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。

5 .具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。

6 .具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1〜2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。

7 .具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。

8 .具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。