郑州云龙食品机械有限公司
方便面制作工艺流程
方便面制作工艺流程如下:
和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装
2.1 和面
和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性
能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸
水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同
时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工
性能的面团。
影响和面效果的因素：
2.1.1 面粉质量：
面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋
质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，
给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的
口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影
响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定
影响。
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此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
2.1.2 和面加水量：
面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
2.1.3 和面加水温度及和面温度
和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面
筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
2.1.4 加入食盐
和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改
良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白
质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
2.1.5 加入纯碱
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
2.1.6 和面时间
和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、
质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。
