食品酶学综述
食品酶学是研究食品中各种酶的性质、功能及其在食品生产中的应用的学科。食品酶
学涉及的范围极广，包括各种食品加工、保鲜、改性等。在食品加工中，酶在发酵、浸出、剥离、脱霉、降解等过程中发挥着重要作用。本文将从酶的分类和操作策略、酶在食品加
工中的应用、酶的安全性和质量保证、酶替代品和未来发展方向等方面对食品酶学进行综述。
一、酶的分类和操作策略
酶是催化生物反应的蛋白质，按照其催化反应类型和作用基团分类，酶可分为氧化酶、还原酶、酯酶、蛋白酶、纤维素酶、多糖酶等。
根据酶的来源，酶可分为天然酶和重组酶。天然酶一般从植物、动物和微生物中提取
而来，其中，微生物是最常用的源头；而重组酶则是把目标酶分子的基因放置于大肠杆菌、酵母菌或其他生物中表达而得到的酶。这种酶的纯度和活性通常比天然酶要高，其产量也
更大，更易于操作和扩大生产。
对于食品工业而言，通常使用的酶有以下几种：
1. 三磷酸腺苷水解酶（ATPase）
ATPase是一种水解ATP分子的酶。它主要应用于凝乳制品中的酸奶制作过程中，以及食品保鲜剂生产。
2. 糖化酶
糖化酶是一类专门加速淀粉水解为糖的酶，是面包、饼干、饲料等工业中常用的酶。
通过在淀粉质酵母和红曲菌的水解过程中添加糖化酶，可以使淀粉转化为具有更高甜度和
营养价值的糖类。
3. 果胶酶
果胶酶在西瓜、葡萄、桃子等水果中含量较高。它能将水果中的果胶降解，从而使果
汁更加清爽、口感更佳。
4. 蛋白酶
蛋白酶是将蛋白质分解为多肽或氨基酸的酶，主要应用于肉类加工和面筋的制作中。
例如，肉类加工中的酶可以使牛肉、猪肉等更加嫩化，口感更佳。
酶的操作策略主要分为酶的提取和纯化、酶的固定、酶的改性和酶的再利用等几个关
键步骤。通常对于微生物源酶的提取和纯化，采取包括离心、深冻、超滤、色谱层析等方
式；对于重组酶，通常采取FPLC等半高效液相色谱技术，得到纯化的酶。酶的固定通常分为吸附法、包埋法、凝胶法、共价结合法等。酶的改性指的是对酶进行工程改造，以得到
理想的特性用于特定的生产环境中。酶的再利用主要考虑其使用效益和成本，在某些酵素
反应下，将酶的再生、催化时间和使用成本降到最低。
二、酶在食品加工中的应用
由于其在食品生产中的特殊价值，所以酶在食品加工中得到了广泛应用。酶的应用不
仅可以提高产品的质量和品质，而且还可降低生产成本、提高生产效率，同时改善传统加
工过程结构，使工业化生产更加符合绿色环保要求。
果汁中含有大量的果胶、游离氨基酸、糖类等成分。若用酶去除其中残留物质，则可
以有效提高果汁的品质和口感，并延长其保质期。同时，酶可以使果汁中的柿子酸、苹果
酸等酸性物质转化为相应的酯，增加其甜度和风味。
2. 乳制品酶解
奶中含有大量的蛋白质等成分，而肌红蛋白等成分则会使奶制品呈现灰褐色和异味。
通过加入蛋白酶、脂肪酶、嗜酸性菌酶等，可以使奶中蛋白质响应变性，从而降低其抗性，增加乳制品中的可溶性物质，提高其功能性。
面筋酶解是一种蛋白质分解的反应，在应用中不仅可以使面团发酵更为充分，表现出
更好的口感和咀嚼感，还可以提高蛋白质的消化能力，增加肠道对营养的吸收率。
4. 纤维素酶解
纤维素酶广泛应用于纤维素质料的处理过程中。例如，木材加工厂可以利用纤维素酶
将木材中的纤维素水解为可吸收的糖类。食品生产过程中处理谷物等时也可以应用纤维素
酶进行水解，以得到更为营养丰富的谷物产品。
三、酶的安全性和质量保证
如何保证食品酶加工的安全性和质量，以避免酶带来的潜在风险，是食品酶学研究的
又一个重要方向。在制作和使用酶的过程中，还存在着诸多问题和难点，比如酶的活性变化、自身分解和耐受性等问题。此外，酶还可能在加热、压缩等过程中失去活性并产生有
害代谢物质。
为避免酶的安全风险，可以从以下几个方面考虑：
1.酶的种类选择
在工业级生产时应该选择经过FDA认证的酶，以确保其安全使用。此外，也需要根据
实际的生产情况选择最适合的酶，以确保其效果和安全性。
2.酶的纯度保证
对于酶保持纯度，以减少可能带来的附加风险，即保持酶激活状态，以提高其使用效果和安全性。
3.酶的批次和质量检测
每个酶批次都应进行有关质量的严格检测。其中应包括纯度、活性、抗菌性等指标检测。
4.合理使用酶
在使用过程中，应注意不同酶的使用量、作用时间、酶效和反应温度等主要因素的关系，以充分挖掘其最大的生产潜力。
四、酶替代品和未来发展方向
近年来，随着环保意识的逐步提高，生物技术得到了广泛关注。由于酶在食品加工中存在着一些问题，因此，人们逐渐探索并研究替代酶的方法。
生物工程是替代酶的一个热门方向。如产生酶的转基因植物和动物，通过调整生物体基因的表达方式，改良酶的耐受性和活性等特性，从而改善酶在食品加工上的应用。
另一个替代酶的方向是利用物理、化学等方法改变食品的结构，以改善食品的品质和性能。例如，超声波、高压的使用等在食品加工中非常常见，利用这些物理、化学方法可以降低酶的使用量，从而减少食品加工中的酶带来的潜在风险。
综上所述，食品酶学研究包括酶种类的选择、其在食品加工中的应用、酶的安全性和质量保证、酶替代品和未来发展方向等多个方面。通过综合研究这些关键问题和难点，我们可以在实际应用中更好地利用酶进行食品加工和保鲜，同时转向更加绿色和安全的食品生产环境，并进一步推进食品行业的发展。
大学课程专业名称中英文对照 关键词：大学课程专业名称中英文对照 工学ENGINEERING 课程中文名称课程英文名称 高等数理方法Advanced Mathematical Method 弹塑性力学Elastic-Plastic Mechanics 板壳理论Theory of Plate and Shell 高等工程力学Advanced Engineering Mechanics 板壳非线性力学Nonlinear Mechanics of Plate and Shell 复合材料结构力学Structural Mechanics of Composite Material 弹性元件的理论及设计Theory and Design of Elastic Element 非线性振动Nonlinear Vibration 高等土力学Advanced Soil Mechanics 分析力学Analytic Mechanics 随机振动Random Vibration 数值分析Numerical Analysis 基础工程计算与分析Calculation and Analysis of Founda tion Engineering 结构动力学Structural Dynamics 实验力学Laboratory Mechanics 损伤与断裂Damage and Fracture 小波分析Wavelet Analysis 有限元与边界元分析方法Analytical Method of Finite Element and Boundary Element 最 优化设计方法Optimal Design Method 弹性力学Elastic Mechanics 高层建筑基础Tall Building Foundation 动力学Dynanics 土的本构关系Soil Constitutive Relation 数学建模Mathe matical
酶的固定化技术 摘要：固定化酶（Immobilized Enzyme）是20世纪60年代发展起来的一项新技术。它是通过物理的或化学的手段，将酶束缚于水不溶的载体，或将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶充分发挥催化作用。这么好的酶是如何生产的以及它的应用前景是怎样的，本篇文章就对这些问题进行一些论述。 关键字：固定化、束缚、生物技术、固定化细胞 Abstract:Immobilized Enzyme was a new technology of developing from sixty years of twenty century.It depends on physical or chemical means to bound enzymes on carriers which are not dissolved into water or in a certain space. It can limit the free flow of enzymes molecule, but the catalysis can be come into play fully. So, this passage will discuss how to produce such a good enzyme and what is the applied in future. Keywords:Immobilized, bounded, biotechnology, Immoilized cell 前言：固定化酶是指经过一定改造后被限制在一定的空间内，能模拟体内酶的作用方式，并可反复连续地进行有效催化反应的酶。固定化酶又称固相酶。在理论研究上，固定化酶可以作为探讨酶在体内作用的模型;在实际使用中,可使生产工艺自动化和连续化，提高酶的使用效率。
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研究生课程作业（综述）题目：纤维素酶的结构与功能 食品学院食品工程专业 学号6130111001 学生姓名卜玲娟 课程食品酶学 指导教师杨瑞金教授 二〇一三年十二月
纤维素酶的结构与功能 摘要：人类的生命活动离不开酶，生物体的一切新陈代谢活动都离不开酶，并且工业酶产业正在迅速发展。本文简单阐述了酶的结构与功能，重点以纤维素酶为例子，阐述它的来源、结构、分类、催化机制以及在各行业的应用，并对纤维素酶的发展前景作了一定展望。 关键词：纤维素酶结构家族功能 The structure and function of cellulase Abstract:Human's life activities is dependent on the enzyme,and all the metabolic activity of organisms cannot leave the enzyme, and industrial enzyme industry is developing rapidly.This article simply expounds the structure and function of enzymes.The key to cellulose enzyme as an example,expounds its source,structure, classification,catalytic mechanism and application in various industries,and lastly expect the development prospect of cellulase. Keywords: cellulase structure family function 1
蛋白酶在肉制品加工中的应用 肉类食品营养物质丰富，特别是肉类蛋白质营养价值高，是人类获取蛋白质的重要来源之一。而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味，因此肉制品加工业迅速发展。现在的肉制品品种越来越多，其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。本文综述7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。 1. 蛋白酶的作用机理 蛋白酶是一种重要的工业酶制剂，可以催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。在食品加工中，催化食品蛋白质降解的酶有3种不同的来源：内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。食品加工过程中，比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。 在蛋白酶的催化作用下，蛋白质分子中肽链断裂（即酰胺键断裂），生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸，但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。根据酶催化反应的理论可知，在反应过程中有酶-底物中间体形成，即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前，酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的，但不改变反应的始态和终态，这样降低了水解反应的活化能，使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。 在蛋白酶水解过程中，蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物，所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物，所以反应一般是连续进行的。此外，由于在反应体系中水的量一般很大，因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时（例如在Plastein 反应条件下），则在最后一步反应中不是水分子进攻酶-肽片段，而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶-肽片段，此时发生蛋白质的合成反应，肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合，新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同[2]。 2. 酶制剂在肉制品加工中的应用 酶制剂由于具有改变肉制品的结构、增强肉制品的持水能力、改善肉制品的
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 苹果果肉褐变影响因素及研究现状 姓名: 杜彬花 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 122 学号: 124031207 成绩： 指导教师: 张辉职称: 副教授 2014 年6 月9 日
新疆农业大学教务处制 苹果果肉褐变影响因素及研究现状研究综述 作者杜彬花指导教师张辉 摘要：本文归纳了苹果果肉褐变方面的研究内容，概括了果实对CO2伤害的易感性等方面的观点，但对于其伤害机理目前还未有明确定论，总结了关于抑制果肉褐变的有效贮藏方法的研究成果，指出了在贮藏苹果时，应注意的相关事宜，提出了，在今后苹果贮藏中，对于果实褐变早期检测的研究方向。 关键词：果肉褐变；CO2伤害；细胞膜；氧化酶；采收因素；贮藏 Research on Influence Factors of browning in apple fruit and research status Name Du Binhua Director Zhang Hui Abstract：This paper summarized the research contents of browning in apple flesh,summarizes fruit to CO2 damage susceptibility point of view, but the damagemechanism is still not clear conclusion, summarizes the research results about the effective storage method of inhibiting browning, pointed out in the storage of apple, related matters, should pay attention to the in the future, apple storage, the research direction of fruit browning of early detection. Key words: Flesh browning; CO2 damage; cell membrane; oxidase;
天津科技大学 《食品酶学》研究生课程论文 微量元素与健康 TRACE ELEMENTS AND HEALTH 学生姓名： 学号： 专业： 学院：
摘要 本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。 关键词：食品；风味；酶
ABSTRACT This paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food. Key words: food, flavor, enzyme
目录 1. 前言 (5) 2. 食品中的风味酶及其作用机理 (6) 3.风味酶在食品风味方面的应用 (7) 3.1食品组分在酶作用下产生风味物质 (7) 3.1.1脂肪 (7) 3.1.2蛋白质 (7) 3.1.3核酸 (8) 3.1.4风味前体物质 (8) 3.2风味化合物的酶法合成 (8) 3.2.1脂肪酶和酯酶 (8) 3.2.2氧化还原酶 (9) 3.2.3其它酶 (9) 4. 消除食品异味 (10) 5.展望 (11) 6.参考文献 (12)
食品酶学综述 食品酶学是研究食品中各种酶的性质、功能及其在食品生产中的应用的学科。食品酶 学涉及的范围极广，包括各种食品加工、保鲜、改性等。在食品加工中，酶在发酵、浸出、剥离、脱霉、降解等过程中发挥着重要作用。本文将从酶的分类和操作策略、酶在食品加 工中的应用、酶的安全性和质量保证、酶替代品和未来发展方向等方面对食品酶学进行综述。 一、酶的分类和操作策略 酶是催化生物反应的蛋白质，按照其催化反应类型和作用基团分类，酶可分为氧化酶、还原酶、酯酶、蛋白酶、纤维素酶、多糖酶等。 根据酶的来源，酶可分为天然酶和重组酶。天然酶一般从植物、动物和微生物中提取 而来，其中，微生物是最常用的源头；而重组酶则是把目标酶分子的基因放置于大肠杆菌、酵母菌或其他生物中表达而得到的酶。这种酶的纯度和活性通常比天然酶要高，其产量也 更大，更易于操作和扩大生产。 对于食品工业而言，通常使用的酶有以下几种： 1. 三磷酸腺苷水解酶（ATPase） ATPase是一种水解ATP分子的酶。它主要应用于凝乳制品中的酸奶制作过程中，以及食品保鲜剂生产。 2. 糖化酶 糖化酶是一类专门加速淀粉水解为糖的酶，是面包、饼干、饲料等工业中常用的酶。 通过在淀粉质酵母和红曲菌的水解过程中添加糖化酶，可以使淀粉转化为具有更高甜度和 营养价值的糖类。 3. 果胶酶 果胶酶在西瓜、葡萄、桃子等水果中含量较高。它能将水果中的果胶降解，从而使果 汁更加清爽、口感更佳。 4. 蛋白酶 蛋白酶是将蛋白质分解为多肽或氨基酸的酶，主要应用于肉类加工和面筋的制作中。 例如，肉类加工中的酶可以使牛肉、猪肉等更加嫩化，口感更佳。 酶的操作策略主要分为酶的提取和纯化、酶的固定、酶的改性和酶的再利用等几个关 键步骤。通常对于微生物源酶的提取和纯化，采取包括离心、深冻、超滤、色谱层析等方
山东轻工业学院 学生毕业论文开题报告 课题名称水解蚂蚁粉的研究 课题类型理论研究Y 导师姓名王健柏 学生姓名李元祥学号0305011064 专业班级食品科学与 工程03-2 一、选题依据 1、目的意义 蚂蚁体内含有丰富的营养成分，如多种氨基酸、蛋白质、酶类等物质，它们多以有机盐的形式存在，拟黑多刺蚂蚁的营养成分最丰富，具有其他蚁种无法比拟的优势和特点，它的体内含有45～67％的蛋白质，通过水解法制成的蚂蚁蛋白粉，不仅含有丰富蛋白质、易吸收，而且具有多种医疗保健功能，富含多种生物碱、醛、醇、酸以及ＡＴＰ、多种酶和辅酶等重要的有机物。蛋白质含量可高达67%，是鸡蛋的38倍，牛奶的16倍。含28种游离氨基酸，人体必需的八种氨基酸即：苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸。含锌、硒、钙、铁等20多种人体必需的微量元素，尤以被科学家和营养学家誉为“生命之光”、“聪明因子”的微量元素锌的含量令人瞩目，每千克锌的含量高达198毫克，是猪肝的8.5倍，大豆的12倍，牛奶的60倍。含维生素B1、B2、D、E多种维生素。 澳大利亚麦克利大学的贝蒂教授经多年研究后宣称，蚂蚁之所以很少染病，是因为蚂蚁分泌的白蜡状物质中含有抗生素，可以有效地控制蚁群中的传染病。最新研究还证实，这种“蚂蚁抗生素”可以帮助人体抵抗多种致病微生物，在对付真菌感染和金黄色葡萄球菌方面作用特别明显。 蚂蚁作为食品在我国已有3000多年的历史，早在人类茹毛饮血的时代，我们的祖先就发现狗熊、穿山甲等动物因诱食大量蚂蚁而强健无比，从中受到启发而食用蚂蚁。蚂蚁的营养价值和药用价值不断地被科学家们深入地研究，如今蚂蚁的各种食品、保健品及药用品正在不断地被人们开发利用。可以预见，蚂蚁产业将成为一项新兴产业蓬勃发展。 2. 国内外发展状况 蚂蚁是世界上3大“社会性昆虫”之一，属节肢动物门、昆虫纲、膜翅目、蚁科(Formicidac)，是地球上数量最多、分布最广的生物。其祖先可追溯到1亿多年前恐龙繁盛的年代。全世界蚂蚁约有260属、16000多种，我国约有2000种，其中可供食用和药用的有10几种。在我国食用蚂蚁和药用蚂蚁已有三千多年的历史，明朝医学家李时珍在《本草纲目》中将蚂蚁称为“玄驹”，古书《周礼·天宫》和《札记·内则》中曾记载有专人采集蚂蚁和蚁卵供应皇帝祭祀宴会之用的记述。 食用蚂蚁被当今社会称为一座供给人类营养的“微型动物高级营养宝库”和“天然药物加工总厂”，是人类健康的益友。蚂蚁是当今社会最有价值的良药和保健佳品。因此被国家卫生部批准蚂蚁为药食两用新资源食品。蚂蚁是传统的补肾强壮药，更是健康长寿的瑰宝，营养价值成份在百万动物中名列前茅，已成为目前世界上最有开发价值的食品和药品之一。其中拟黑多刺蚁是优良的蚂蚁品种，是经中华人民共和国卫生部批准的唯一有药、食两用价值的蚂蚁。 目前我国大部分蚂蚁产品均选取广西原始山林野生拟黑多刺蚁为原料，生产技术先进、装备精良，符合国家GMP生产规范技术标准，采用低温超微粉碎、真空干燥、先进环保消毒设备等多项品质保证的加工工艺，实行严格质量管理保证体系。
篇一：食品化学参考教案 《食品化学》教案 轻工与农业学院 食品科学与工程系 山东理工大学 教案编写说明 教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下： 1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“J”。 2、教学内容：是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。 4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。 5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。 6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。 7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。 8、所有开课课程必须按此标准编写教案。 山东理工大学教案 第一章绪论 本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。 重点： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 1.1食品化学相关概念 1相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 2食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。
抗体酶的综述 2012级临床………… 摘要】抗体酶是一类以过渡态类似物，为半抗原，可诱导免疫系统产生具有类似天然酶催化活性的免疫球蛋白。抗体酶既具有抗体的高效选择性，又能像酶那样高效催化化学反应，开创了催化剂研究的崭新领域。本文从抗体酶的定义、作用原理、制备、利用价值多个角度进行综述。【关键词】抗体酶；作用原理；制备；利用价值 定义；。 是一种新型人工酶制剂，是一种具有催化功能的抗体分子，在其可变区赋予了酶的属性。它是利用现代生物学与化学的理论与技术交叉研究的成果，是抗体的高度选择性和酶的高效催化能力巧妙结合的产物。 抗体酶催化的反应及其原理 抗体酶能催化酯水解反应，Oxy—Cope重排反应，还原反应，环氧化及氧化物开环反应， Diels—Alder反应，Claisen重排反应。[5] 而在抗体催化的反应中，研究最广泛的是酯水解反应，所以在这里只介绍一下酯水解反应的原理。酯水解反应的过渡态是带负电荷的四面体结构。7以MOPCI67催化碳酸脂水解为例说明。首先通过化学合成过渡态磷酸脂的类似物——硝基苯磷酰胆碱脂，利用过渡态类似物作为半抗原，并将其与牛血清蛋白偶合，制成抗原注入动物体内，动物体的血液中就会产生可以和过渡态碳酸脂特异性结合的抗体MOPCl67，然后采用单克隆技术分离纯化出MOPCI67。在抗体催化碳酸脂反应中，MOPCI67和过渡态碳酸脂结合后，提高了反应物过渡态的稳定性，降低了反应的活化能，
从而加速了水解反应的进程。该反应的产物生成速度常数l(c 达到了(o．40±0．04)/min，米氏常数Km为208±431mol 抗体酶的制备方法 制备抗体酶的方法有拷贝法、引入法、诱导法、化学修饰法和基因工程法等， 1、拷贝法 拷贝法主要根据抗体生成过程中抗原-抗体互补性来设计的。该法操作步骤简单，对于来源紧张的酶来说可用生产单克隆抗体的方法来大量生产，不足之处是这类抗体酶需要筛选，具有一定的盲目性。过程如下：免疫动物→免疫动物并单克隆化→抗酶抗体→已知酶（抗原） 2、引入法 此法借助基因工程和蛋白质工程方法将催化基因引入到已有底物结合能力的抗体的抗原结合位点上。具体来说，可以采用寡核苷酸定点诱变技术将特定的氨基酸残基引入抗原结合部位使其获得催化功能，也可以采用选择性化学修饰的方法将人工合成的或天然存在的催化基因引入到抗原结合部位。例如：P.G.Schultz等人使用可裂解亲和标记物将巯基的柄状亲和基团引入到抗2,4—二硝基苯酚（DNP）的单抗MOPC315的抗原结合位点，得到的抗体酶对含有DNP与香豆素的羧酸酯的水解反应催化效率高二硫苏糖醇6×10 倍。 具有原酶活性的抗体（抗体酶）→筛选→单克隆的抗抗体 3、诱导法
香蕉加工过程酶促褐变控制技术的研究 概况 杨文梅 摘要：分析香蕉酶促褐变的机理及影响香蕉酶促褐变的影响因素，综述了香蕉酶促褐变控制技术的研究进展。 Key：香蕉，酶促褐变，研究进展 酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。多酚氧化酶是发生酶促褐变的主要酶，酶促褐变严重制约了香蕉的深加工和综合利用[1]。控制酶促褐变的研究具有重要的意义。 1.香蕉酶促褐变的机理 香蕉中多酚氧化酶是以铜离子为辅基的金属蛋白[2]香蕉组织中多酚氧化酶催化各种酚类底物发生氧化。 2.香蕉酶促褐变需要具备的4个条件：
酶促褐变需具备4个条件：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与； ④酶与底物的结合。因此对酶促褐变的抑制就是通过采用物理的、化学的以及生化手段等方法来切断或控制其任何一个环节[3]。 3.控制香蕉酶促褐变的方法 正常果蔬组织中的PPO和底物呈区域性分布[4]，而果蔬贮藏、加工时，酶和底物接触并暴露于有氧条件下，所以容易发生褐变。预防酶促褐变要从控制氧气浓度、环境温度及钝化酶的活性等方面入手。综合近年来的研究情况，总结如下： 3.1物理方法 3.1.1控制氧气浓度 杜冰，梁淑如等人提到采用自行研发设计的液氮排氧打浆机，对香蕉进行低温排氧打浆。结果表明：采用添加液氮排氧打浆技术，可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气，起到明显的防褐变作用[5]。 3.1.2控制溫度抑制酶的活性 一般认为0℃～5℃适宜贮藏鲜切果蔬。温度对多酚氧化酶的影响是双重的，一方面温度升高能加快酶催化反应速度进程，另一方面促使酶蛋白变性，它是两种对抗效应综合反应[6]。 多酚氧化酶对热敏感，其最适温度为25℃，75℃处理5min酶基本全部钝化，100℃时多酚氧化酶全部钝化的临界时间为20s，可以利用高温短时热烫来控制香蕉褐变程度的发生[7]。
柚皮苷酶在柑橘类饮料生产中的应用 重庆文理学院生命科学与技术学院09级食品科学与工程202106064035江英杰 柚皮苷酶在柑桔饮料脱苦中的应用 柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的总称。就柑橘汁而言，产品出现的过度苦 味是柑橘加工业所面临的严重问题。研究表明，柑橘类苦味物质主要分为两大类:一类是 黄烷酮糖苷类化合物，主要代表物为柚皮苷、新橙皮苷、枸杞苷等；另一类是三萜系化合物，主要代表物为柠檬苦素和诺米林等。 目前主要的脱苦方法有代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦、膜分离脱苦、基因工程脱苦等，脱苦条件温和，脱苦效率高，使用方便。 一.实验目的 1.了解柑橘汁的生产工艺，熟悉工艺流程。 2、理解柚皮苷酶在柑橘类饮料生产中的脱苦原理和作用。 3、对柚苷酶进行柑橘类果 汁的脱苦的工艺参数进行研究。 二、实验原理 1、由于柑橘类果汁中，苦味的主要来源是柚皮苷，去除柚皮苷就会使果汁苦味减轻。酶法脱苦所用到的酶主要是柚皮苷酶，它由α-l-鼠李糖苷酶和β-d-葡萄糖苷酶组成。 α-l-鼠李糖苷酶可将柑橘类果汁中黄烷酮糖苷类化合物的柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖, 樱桃苷的苦味约为柚皮苷的三分之一,因此苦味有所减轻；樱桃苷可在β-d-葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。 2.一定量的生果汁→ 柚皮苷含量的测定→ 柚皮苷酶处理→ 柚皮苷含量的测定→ 数 据分析。 -1- 09级食品科学与工程，生命科学与技术学院，重庆大学文理学院202206064035蒋颖 洁 三.实验材料 1.实验材料：梁平柚。 2、实验试剂：柚皮苷、柚皮苷酶、氢氧化钠、柠檬酸、二甘醇、抗坏血酸。 3.实验设备：电热恒温水浴、电子分析天平、pH计、台式离心机、离心管、多功能
食品酶学课程论文 题目木瓜蛋白酶研究进展 姓名孟超学号2010309110045 专业食品科学评分 中国·武汉
二○一○年一月 木瓜蛋白酶研究进展 摘要：木瓜蛋白酶是一类巯基蛋白酶，大量存在于木瓜乳汁中。对其组成成分、结构、制备、固定化、在非水介质中的特性及在医药上的用途等方面的研究进展进行了综述。 关键词：木瓜蛋白酶；固定化；医药用途 Abstract: Papain is a sulfhydry lprotease from the latex of the papaya fruit. The paper summarized the research development abou t it’s composition,structure, processing, immobilization, properties in non-aqueous medium and uasage in medicine. Keywords: Papain; Immobilization; Uasage in medicine 前言 木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点18.75；最适合温度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。 1.木瓜蛋白酶的组分 工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。现已知经木瓜乳汁干燥而得的木瓜蛋白酶至少含有四种主要酶类：木瓜蛋白酶[EC 3.4.22.2](papain)、木瓜凝乳蛋白酶[EC 3.4.22.6](chymopapain)、木瓜蛋白酶Ω[EC 3.4.22.30](papaya proteinaseΩ，也称papaya peptidase A、papaya proteinase Ⅲ、earieain)、木瓜凝乳蛋白酶M [EC3．4．22．25](chymopapain M也称glycylendopeptidase、papaya
《食品化学》考试大纲 （年） 一、大纲综述 《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。 二、考试内容 （一）绪论 食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。 （二）水 水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。 （三）糖类 单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等 （四）脂类 脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。 （五）氨基酸、肽和蛋白质 氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。 （六）维生素和矿物质 脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。 三、考试要求 针对《食品化学》：考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。并能用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。
天津科技大学食品酶学课程论文 酶在果汁生产中的应用ENZYME IN THE PRODUCTION OF FRUIT JUICE 专业名称：生物化学与分子生物学 指导教师：胡爱军副教授 研究生姓名：韩江微 学号： 论文提交日期：2009年4月
本文论述生物酶技术在果胶生产中应用现状，作用机理及应用前景。重点阐述了酶制剂在果汁饮料生产上的作用工艺原理及特点，以及当前酶制剂在果汁生产中的研究与应用现状，并重点对果胶酶在果汁生产及果汁澄清中的应用技术最新研究现状进行总结，提出了果胶酶生产果汁过程中有待提高的问题，并对果汁生产中酶制品作用效果评价的方法进行简单介绍。 关键词:酶技术；果胶酶；澄清果汁；效果评价
This paper discusses the biological enzyme technology in the application of pectin production, mechanism and application prospects. Focused on enzymes in fruit juice drinks on the role of the production process principle and characteristics, as well as the current production of enzymes in fruit juice at the research and application of the status quo, and focus on the production of pectinase in fruit juice and fruit juice to clarify the application of technology in the latest research summing up the juice a pectinase production process of the problem needs to be improved, and fruit juice production effect of enzyme products for easy evaluation method of introduction. Keywords:Enzymetechnology; Pectinase，Clarification of fruit juice，Evaluation
农产品加工与贮藏工程 一、培养目标培养具有适应我国社会主义现代化建设需要的、德、智、体全面发展，有食品科学知识的高级专业人才。要求硕士： 1．认真学习马列主义、毛泽东思想和邓小平理论，树立马克思主义世界观；坚持四项基本原则，热爱祖国，遵纪守法，品德优良；具有严谨的治学态度，求实创新，献身农产品加工与贮藏，积极为社会主义现代化建设服务。 2．掌握食品科学坚实的基本理论，系统的专业知识和熟练的操作技能，紧跟学科前沿，能用一门外语熟练地阅读本专业的外文资料，具有独立从事教学、科研和生产技术工作的能力。 二、研究方向 1．农产品加工工艺 2．农产品贮藏工程 3．蜂产品加工 4．食品化学与营养 三、学制 一般为三年，学习方式以自学为主，在导师指导下开展科学研究工作。除按规定修读完课程外，应有不少于一半的时间用于科学研究和撰写学位论文。在职研究生的学习年限最多可延长一年，优秀在学硕士生其年限可适当缩短。 四、授予学位 工学硕士。 五、培养方式 硕士生的培养采取导师制，导师在选拔研究生、选修课程、确定论文题目和研究设计及科学道德培养等方面起指导作用。指导方式采取直接由导师邀请有关教授、副教授2-3人组成指导委员会，协助导师审定培养计划，做好论文指导工作。 硕士生入学后在第一学期内实初步确定研究课题，制订个人培养计划。第三学期在完成修读学位课和选修课后，对思想品德、课程学习、科研能力和健康状况等进行中期考核，合格者进入以论文研究为重点的培养阶段，不合格者由导师和院报校学位委员会批准，终止学习。 六、实践教育 实践教育是全面提高研究生质量的重要环节，实践教育包括教学实践、生产实践和社会实践。一般要求第二年开始参加大学本科的部分教学实践，如承担
食品酶学综述 摘要:本文介绍了酶学的反展历程，酶的本质的认识过程，酶的催化机理和结构，并对酶的固定化和酶在食品中的应用作了介绍。 关键词：酶学，结构，催化机理，固定化，工业应用 1：酶学发展历程 酶学作为一门科学可以追溯到19世纪，然而在最近50年中得到了飞速发展。其研究历程大致如下。1833年，Payen和Persoz发现麦芽提取液的酒精沉淀物中含有一种对热不稳定的物质，它能将淀粉转变成糖。在19世纪中期已经知道存在胃蛋白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶，以后又陆续发现了一些其他的酶。1857年法国著名微生物学家巴斯德首先对酒精发酵机理作了理论解释，认为酒精发酵是酵母细胞引起的，提出了“活体酵素”和“非活体酵素”的概念。同时代的Liebig、Berzelius和Wohler等人提出了不同的看法，认为酒精发酵本质是物质的作用。因而这两学派围绕酒精发酵的本质在科学史上发生了长达半世纪的学术论战。1876年德国学者Kühne首先提出enzyme一词。1897年德国学者Buchener 兄弟在制作药品时，发现酶离开活体细胞也能起作用，，这是一个划时代的发现。不仅从理论上阐明了生命现象是物质的作用，而且为酶制剂的开发应用奠定了科学依据。以上是19世纪酶的发现和提出的历程，进入20世纪以后酶学得到了迅速的发展，从纯化、酶反应的动力学、酶的结构功能、酶的合成等各个方面都取得了大的进展。 2酶的本质 2.1对酶的本质的认识过程 对于酶的认识有以下过程。关于酶的定义，1964年Dixon【1】等人认为酶是具有催化功能的一种特殊蛋白质。1975年Stryer【2】指出酶是一类蛋白质，其显著的特性是具有催化能力、催化作用的专一性、作用条件的限制性。同年，Lemninger【3】认为酶是一种专一地催化生物化学反应的蛋白质，具有非常高的催化效能和高度专一性。1979年Wyun【4】指出酶是来源于生物体的一种分子，它能够提高某一特定反应速度而不影响已确认了的最终平衡状态，酶可以从反应终了的混合物中回收。1981年Schwimmer【5】认为酶作用具有高度的专一性、高度的催化效能以及高度的受控性。总结起来，酶是活细胞生产的具有高效催化能力、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。当然，并不是所有的酶都是蛋白质。1982年美国的Cech研究组发现RNA分子中含有一个具有自身切接功能的片段，成为内含子（Intron），这种具有催化功能的RNA称为核酸类酶（Ribozyme）。1983年Atman和Pace 发现核糖核酸酶P中的RNA单独催化前体t-RNA切除某些片段，生成t-RNA。即从现在