第6节 果蔬制品 第五、六章-赵元晖

色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
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冷冻储存

保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原 料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、 明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶 物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。
硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过 多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。淀粉水解越彻底， 麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。
葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布
最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有
甜味但甜味不如蔗糖。
蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的 66%~77%, 其
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。

第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。

二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。

如泡菜和酸菜。

2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。

非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。

三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。

2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。

在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。

3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。

冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。

1。

食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。

第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。

【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。

第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。

【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。

第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。

【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。

第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。