三大抗氧化剂

黑米花色苷的功效作者：陈凌华，程祖锌，许明来源：《现代食品》 2017年第5期水稻是世界上三大粮食作物之一。

全世界大约有1/2 以上的人口是以水稻作为主食，我国最主要的栽培作物之一就是水稻。

水稻按照籽粒的颜色进行划分，除了常见的白米外，还有黑米、紫米、红米、绿米和黄米等。

这些色稻籽粒之所以具有不同色泽，主要是因为色稻富含花色苷。

在水稻发育过程中，花色苷会沉积在果皮、种皮以及糊粉层，通过色素的沉降积累作用使糙米呈现出各种不同的色泽。

有研究表明，籽粒颜色越深，代表其所含有的花色苷越多，则抗氧化抗衰老性能也就越强[1]。

黑米的籽粒色泽在色稻中是最深的，因此黑米色素的功效在各种颜色的水稻米中也是最强的。

黑米营养价值非常高，在食效和药效方面都有广泛应用；从古至今，黑米就享有“世界米中之王”“黑珍珠”“贡米”“药米”和“寿米”等的美誉，我国民间更有“逢黑必补”之说。

花色苷属类黄酮化合物，作为水稻重要的活性物质不但表现出优异的色泽，而且还具有抗氧化、降血脂、抑癌抗癌和抑菌抗炎抗过敏等生理功能。

1 抗氧化花色苷最重要的活性功能就是抗氧化能力。

黑米花色苷可作为光保护剂消除光合作用过程中产生的自由基[2]，能加强血清和肝脏中的抗氧化能力，并使得谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的生物活性显著增强[3]。

以水溶性的氧化剂生育酚作为对照品，紫黑稻的花色苷提取物的抗氧化活性是相同浓度的生育酚的10 ～ 25 倍[4]。

花色苷抗氧化的机理已研究的比较透彻，主要有几个方面：①花色苷结构上含有多个酚羟基，能抑制或直接清除自由基，防止氧化损伤的发生。

②花色苷通过激活抗氧化物酶体系（包括谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶和过氧化物歧化酶等）来清除自由基；此外，花色苷还能螯合金属离子，协同抗氧化，降低或清除自由基对有机体的损伤。

2 降血脂黑米花色苷能有效保护实验小鼠的肾脂质过氧化反应[5]，能显著抑制人体低密度脂蛋白的氧化修饰。

余小平等通过研究黑米皮花色苷的提取物对动脉粥样硬化引起的不稳定斑块的影响作用时，发现花色苷提取物能显著降低血清中的低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、胆固醇和甘油三酯的含量，降低不稳定斑块出现的频率，它的作用效果与应用于临床上的降血脂药物辛伐他汀相类似，能显著改善脂代谢，有效降低血脂含量[6]。

所谓的抗氧化剂，其实简单来讲就是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质，同时，还能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期。

因此，现被广泛应用。

那么，该产品都有哪些种类呢?
1、维生素C：
植物和动物体内的单糖氧化-还原催化剂，维生素C是一种有还原性的氧化还原催化剂，可中和诸如过氧化氢这类的活性氧物种。

2、尿酸：
血液中浓度较高的抗氧剂，尿酸的抗氧化活性很复杂，它不能与一些氧化剂比如超氧化物反应，但能对过氧亚硝基阴离子（peroxynitrite）、过氧化物和次氯酸起到抗氧化作用。

3、维生素E：
一类具有抗氧化功能的脂溶性维生素，由生育酚和生育三烯酚构成的8种相关化合物，α-生育酚的细胞膜抗氧化作用是一致
4、褪黑素：
一种强大的抗氧化剂。

它可以轻易的穿过细胞膜和血脑屏障，和其他抗氧化剂不同，它不参与到还原循环（Redox Cycling）中。

5、谷胱甘肽：
一种含有半胱氨酸的多肽,存在于多数需氧生物体内。

由于半胱氨酸上的巯基具有还原性，能在氧化后再被还原，所以谷胱甘肽有抗氧化功能。

以上就是有关抗氧化剂种类的一些简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助着。

运动营养咨询与指导模拟测试一、单选题1．维持人体基本生命活动的能量消耗是（） [单选题] *A 体力活动耗能B 基础代谢(正确答案)C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

2.能促进钙吸收的措施是（） [单选题] *A 经常在户外晒太阳(正确答案)B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果4.每克碳水化合物在体内可提供能量为（） [单选题] *A 4.184KJB 16.7KJ(正确答案)C 29.3KJD 37.6KJ答案解析：每克蛋白质和碳水化合物氧化产能皆为16.7kJ（4kcal），每克脂肪产能36.7kJ（9kcal）。

5.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） [单选题] *A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸(正确答案)C缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸答案解析：人体必需氨基酸为8种，分别为笨（苯丙）蛋来（赖）宿（苏）舍（色）晾一晾（异亮）鞋（缬氨酸）6.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（） [单选题] *A 45%~50%B 70%以上C 55%~65%(正确答案)D 30%以下8.具有抗氧化作用的维生素是（ C ） [单选题] *A 维生素A(正确答案)B 维生素DDD C 维生素E D 叶酸答案解析：维生素E是高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。

9.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） [单选题] *A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病(正确答案)D 败血病10.维生素A的主要来源是（） [单选题] *A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏(正确答案)11.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（） [单选题] *A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡(正确答案)12.具有激素性质的维生素是（） [单选题] *A．维生素B1 B．维生素B2(正确答案)C．维生素D D．烟酸（维生素PP）13.能被人体消化吸收的碳水化合物是（） [单选题] *A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉(正确答案)14.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（） [单选题] * A．45％B．25％—30C．20％以下D．20％一30％(正确答案)15.某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为（）克。

第一章食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

（二）食品添加剂的分类1、按来源分：天然利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物2、按功能分：食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***•一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。

•苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。

实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。

•苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 3、按安全性评价分：JECFA:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会A：ADI或暂定ADIB：尚未定ADI或未评价C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三、食品添加剂的主要作用• 1.有利于食品的保藏，防止食品腐败变质•防腐保鲜剂抗氧化剂• 2.改善食品的感官性状•色素香精乳化剂漂白剂增稠剂• 3.保持或提高食品的营养价值•碘盐 DHA 钙、铁、锌、硒维生素• 4.增加食品的品种和方便性•果冻、方便面、果汁饮料等。

• 5.有利于食品的加工处理•消泡剂、助滤剂和凝固剂等• 6.满足其他特殊需要•减肥、糖尿病基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。

对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；系数，1/100～1/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。

细胞营养学复习资料细胞营养学复习资料细胞营养学试卷（一）一、判断题1、细胞营养学就是让身体中最细小的生命单位细胞获得适量和充足营养的系统。

( √ )2、人体细胞的三大杀手是细菌、病毒和自由基( √ )3、衰老的自由基学说是德纳姆哈曼在1964年提出的。

( × )4、德纳姆哈曼认为衰老过程中的退行性变化是由于细胞正常代谢过程中产生的自由基的有害作用造成的。

( √ )5、1996年起我国中科院物理研究所、北京军事科学院等有关科研单位与北京卷烟厂合作开始对自由基进行系统研究。

( √ )6、人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂的功能的系统，机体抗氧化的能力越强，就越健康，生命也越长。

( √ )7、人体是由无数微小的活细胞（六十兆）所组成的。

( √ )8、含量大于体重的0．01％者称为“常量元素”或“宏量元素”，如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫，都是人体必需的元素( √ )9、含量小于体重的0．01％者称为“微量元素”，目前技术水平可检出约有70种，其中被确认为人体必需的有14种，即铁、铜、锌、锰、钴、铬、钼、锡、钒、氟、镍、硒、碘、硅。

( √ )10、对抗人体被自由基氧化的抗氧化剂包括维生素类、矿物元素类和植物营养素（生物类黄酮）。

( √ )二、选择题1、学习细胞营养学的作用不对的是哪一项( D )A、增进细胞的生长、修复及再生。

B、使细胞功能尽量达到最高效率，人的肌体就达到了最佳状态。

C、增强人体免疫系统。

D、能够治愈所有的疾病。

2、二十一世纪十大死亡原因排行榜前三的是：（A）A、癌症、心脑血管疾病、糖尿病B、高血压、糖尿病、痛风C、癌症、心脏病、关节炎D、心脏病、癌症、肝硬化3、卫生部长陈竺曾经说过未来10年约有-----万中国人将死于慢性疾病。

（Ｃ）A、2000B、5000C、8000D、120004、截止到2010年我国慢性病发病现状说法错误的是（Ａ）A、我国糖尿病患者高达12000万。

食品添加剂有多种分类方法。

（1）按来源分，我国将食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取后获得的天然物质。

化学合成的食品添加剂是指采用化学手段通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

CCFA 曾在JECFA（FAO\WHO 联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将其分为A、B、C 3 类，每类再细分为2类。

（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

我国在W食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-----2007 ）中，将食品添加剂分为23类，分别为：E1.酸度调节剂；E2.抗结剂；E3.消泡剂；E4•抗氧化剂；E5.漂白剂；E6.膨松剂；E7.胶基糖果中基础剂物质；E8 •着色剂；E9 •保护剂；E10.乳化剂；E11.酶制剂；E12•增味剂；E13.面粉处理剂；E14•被膜剂；E15.水分保持剂；E16•营养强化剂；E17.防腐剂；E18.稳定和凝固剂；E19•甜味剂；E20.增稠剂；E21.食品用香料；E22.食品工业用加工助剂；E23.其他。

E1. 酸度调节剂：指用以维持或改变食品酸碱度的物质，亦称pH 调节剂。

是增强食品中酸味和调整食品中pH 或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。

我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、L-（+）- 酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。

由于柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量，可按正常需要用于各类食品。

碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性危害，只能用作加工助剂，应在食品完成加工前予以中和。

四种易获得的超级抗氧化剂超级抗氧化剂在当今医学界和健康圈备受瞩目。

它们可以保护身体免受自由基伤害，从而延缓衰老并预防多种疾病。

而最惊人的是，这些超级抗氧化剂其实很容易获得！下面介绍四种易获得的超级抗氧化剂。

1. 茶多酚茶多酚是一种天然抗氧化剂，主要存在于茶叶中。

研究表明，茶多酚可以保护细胞免受氧化应激的伤害，从而减少慢性疾病的风险。

茶叶中，绿茶含有最多的茶多酚，其次是白茶、红茶和乌龙茶。

想要获得茶多酚的最简单方法是喝茶。

每天饮用一杯绿茶，可以摄入大量的茶多酚。

此外，茶多酚也可以通过膳食补充剂的形式获得。

但是需要注意的是，茶多酚补充剂的安全性和有效性尚未得到充分研究。

2. 花青素花青素是许多植物中的一种天然色素，具有强大的抗氧化作用。

研究表明，花青素可以帮助预防癌症、心脏病和糖尿病等多种疾病。

花青素主要存在于深色水果和蔬菜中，如葡萄、紫薯、黑莓和蓝莓。

想要获得花青素的最简单方法是食用这些深色水果和蔬菜。

每天摄入一份黑色或紫色的水果或蔬菜，可以获得足够的花青素。

此外，花青素也可以通过膳食补充剂的形式获得。

但是同样需要注意膳食补充剂的安全性和有效性。

3. 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（SOD）是一种天然的酶，能够将自由基转化为无害分子，从而减少氧化应激引起的损伤。

SOD主要存在于许多植物中，如芦笋、西兰花和莲藕等。

想要获得SOD的最简单方法是食用这些富含SOD的植物。

每天摄入一份西兰花或其他富含SOD的蔬菜，可以获得足够的SOD。

但是需要注意的是，SOD的口服补充剂的安全性和有效性尚未得到充分研究。

4. 角鲨烷角鲨烷是一种天然活性物质，具有强大的抗氧化作用，并能够保护心血管健康和预防炎症。

角鲨烷主要存在于深海鱼类和浅海藻类中。

想要获得角鲨烷的最简单方法是食用深海鱼类和浅海藻类。

每周食用一到两次鲑鱼、金枪鱼或其他富含角鲨烷的深海鱼，可以获得足够的角鲨烷。

此外，也可以通过口服补充剂的形式获得角鲨烷。

但是需要注意的是，口服补充剂的安全性和有效性需要得到进一步研究。

一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工；38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。

3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。

4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。

5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。

健康与自由第九页Usana与众不同常听到有人说：你们在做生意，当然会说自己的品牌最好了世上的营养品成百上千，为什么我要服用 USANA 的营养品,并且向您推荐USANA？一、有5点与众不同1、成分与功效的保证。

- USANA的与众不同，首先，在USANA营养品的瓶子上都有这样的一个标记：华斯博士的亲笔签名，上面写着Potency Guaranty，这就是成分和功效的保证。

像这个标记在市面上还没有发现第二家。

2)USP溶解度标准（美国、英国药店的要求）USANA严格监控片剂的硬度、厚度、分解情况、易碎程度及重量,以确保其效力和纯度.USANA所有产品的质量都符合USP美国药典和BP英国药典的效能、均一性及分解标准的要求。

3)GMP药物级生产标准USANA对质量保证和优质生产标准的承担,USANA 的宗旨：是要生产最优质、最值得信赖的产品由于不良的生产过程，可破坏伟大的科学。

科学家对伟大成果的保护,USANA产品是按照GMP医药级的生产标准来生产的，这个标准远远高于其他一般营养品的生产标准。

以及- NSF美国国家安全卫生基金的认证.美国国家安全卫生基金会（NSF International），NSF是一独立非牟利团体，宗旨在于保护消费者权益，制定有关食品、空气和消费品的标准，并对产品进行确认，颁发合格证书。

4)进入10个国家药典-由于USANA产品的高品质，被列入了十个个国家和地区的医生非处方性质的药品手册。

药品手册是医生唯一能信赖的工具。

USANA 产品进入的十个国家和地区是：美国,加拿大,英国,澳大利亚,墨西哥,新西兰,香港,台湾,新加坡,马来西亚.5)在500强、1500强<<营养补充品比较指导>>, 连续四次被评为第一名第十一页Usana产品获国际奖为什么Usana能值得我们信赖呢？1.突破性的营养品研究–Dr. Myron Wentz---麦伦.华斯博士是当今世界著名的微生物学家及细胞免疫学家，并于2007年获得爱因斯坦生命科学奖，另外Linus Pauling---20世纪最有影响力的化学家之一，是一个唯一两次个人获得诺贝尔奖得主，以他命名的LPI 研究所成立于1996年，致力于帮助人们获得一个健康有意义的人生，减少痛苦及远离癌症。

花生壳在食品中的应用花生壳是花生产品生产过程中产生的丰富的副产品，在很多领域都有很广泛的应用。

本文着重从食品方面总结了花生壳的应用，不仅可以有效利用资源，而且可以消除环境污染，是一项颇有发展前途的农业固体废弃物利用模式。

标签：花生壳；农业固体废弃物。

花生是我国盛产的农作物，花生壳约占花生果重30%左右，年产量约150万吨。

花生壳除少部分作为造纸或生产化工产品的原料、动物饲料外，大部分当作燃料或弃之农田，造成资源的极大浪费。

花生壳中含有大量有价物质[1]，基本组成如下：粗纤维（65.7~79.3%）、粗蛋白（4.8~7.2%）、粗脂肪（1.2~2.8%）、还原糖（0.3~1.8%）、双糖（1.7~2.5%）、戊糖（16.1~17.8%）、淀粉（0.7%）、碳水化合物（10.6~21.2%）；另外，还含有一些矿物质：钙（0.29%）、磷（0.09%）、镁（0.9%）、钾（0.25%）、氮（1.09%）、铁（295mg/kg）、锰（34 mg/kg）、锌（24 mg/kg）、铜（14 mg/kg）、硼（13 mg/kg）、铝（454 mg/kg）、锶（262 mg/kg）、钡（16 mg/kg）、钠（66 mg/kg）。

此外，花生壳中还含有一些药用成分（β-谷甾醇、胡萝卜素、皂草甘、木糖等），经过酸水解沉淀处理后还可提取一些重要的化工原料（醋酸、糠醛、丙酮、甲醇、菲丁、乙酸甲酯等）。

本文从经济效益和环境效益两方面考虑，重点探讨了花生壳在在食品领域的应用，尽可能最大限度地提取花生壳中的有价物质，达到花生壳的综合利用，贯穿循环经济的理念，实现可持续发展战略目标。

1、从花生壳中提取多酚类物质和黄酮类物质作天然抗氧化剂食用油脂和富脂食品的酸败主要是因为活性自由基发生自由基链式反应，氧化夺取脂的氢原子，破坏其结构，其氧化产物和中间产物会损害生物膜、维生素、蛋白质并有一定的致癌作用[2]。

如何抑制自由基发生链式反应，延缓其氧化进程，是提高油脂保存时间的关键。