【食品添加剂】4抗氧化剂
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食品添加剂抗氧化剂PPT课件
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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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7
几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
感谢观看
03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品抗氧化剂
食品抗氧化剂
Antioxidants
一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.食品抗氧化剂的发展趋势 六.我们的制作团队
为什么要使用抗 氧化剂？
不 使 用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热 、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种 氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用 了就会就会产生酸败油脂急性 中毒的现象，其毒性作用主要 有3个方面:对胃肠道的直接刺 激作用；造成机体缺氧,而出现 黏膜、皮肤紫绀；患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
典型黄酮类化合物的结构
HO OH
OH
HO
O
OH
HO CH3O O OH
OH
O
山楂黄酮
高粱黄酮
一般的提取方法：
充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自 然干燥的黄酮抗氧化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CHO
O
O C H
+ R-CH2-O-OH→
C H
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O CH3
C
OH
CH2
C
C
H
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ⑶Mn++ AH →
Antioxidants
一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.食品抗氧化剂的发展趋势 六.我们的制作团队
为什么要使用抗 氧化剂？
不 使 用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热 、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种 氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用 了就会就会产生酸败油脂急性 中毒的现象，其毒性作用主要 有3个方面:对胃肠道的直接刺 激作用；造成机体缺氧,而出现 黏膜、皮肤紫绀；患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
典型黄酮类化合物的结构
HO OH
OH
HO
O
OH
HO CH3O O OH
OH
O
山楂黄酮
高粱黄酮
一般的提取方法：
充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自 然干燥的黄酮抗氧化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CHO
O
O C H
+ R-CH2-O-OH→
C H
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O CH3
C
OH
CH2
C
C
H
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ⑶Mn++ AH →
5.5 食品添加剂--抗氧剂
典型抗氧剂
1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 3.没食子酸丙酯（PG） 4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C）
1.丁基羟基茴香醚（Butyl hydroxy anisd性抗氧
化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可 达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。不 H3C O 溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它
际使用中多为两种或三种混合使用。
4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C） Vitamin C
水溶性，白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒、无 臭、带酸味，遇光颜色逐渐变黄褐。干燥状态性质较 稳定，但热稳定性较差．在水溶液中易受空气中的氧 氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，亦PH 值为3.4～4.5时较稳定。易治于水，溶于乙醇，不溶 于乙醚、氯仿和苯。L-抗坏血酸与L-抗坏血酸钠有强 还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂。
5.4 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可 防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品 的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防 止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品 褪色、褐变、维生素被破坏。
使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷 物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。
抗氧化剂的分类
•按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂
0.001 0.01-0.1
0.1 0.1 0.02-0.1
2．二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚， 为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油 脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价 格低廉。缺点是其毒性相对较高。
按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
食品添加剂 抗氧化剂
1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。
这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。
这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。
A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。
食品中的抗氧化剂及其作用
食品中的抗氧化剂及其作用随着人们生活水平的提高和科技的进步，现代人的饮食日益丰富多样。
然而，随着食品加工业的不断发展，各种食品添加剂也逐步走进了人们的日常生活。
其中，抗氧化剂是一类常见的食品添加剂，被广泛用于保护食品的营养成分和品质。
本文将介绍食品中常见的抗氧化剂及其作用。
一、抗氧化剂的作用抗氧化剂是指能够抑制或减少氧自由基对食品成分和食品质量的破坏作用的物质。
氧自由基是由于食品中的脂肪、蛋白质和维生素与氧的接触而形成的一种高度活泼的物质。
它们能够引起食品中重要成分的变质、营养价值和风味逐渐降低，增加食品的不稳定性、变质、腐败等问题。
因此，在食品生产中，为了保护食品的品质和稳定性，需要添加一些抗氧化剂，以抑制或减少氧自由基的作用。
二、常见的抗氧化剂1.维生素C维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
它是食品中常见的抗氧化剂，具有抵御氧化损伤的作用。
维生素C在水溶性环境中可以从游离的氧自由基中捕获电子，从而稳定自由基，防止它们对食品中的其他成分的氧化损伤。
2.维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，常被用作食品抗氧化剂。
它能够阻止不饱和脂肪酸受到自由基的攻击，从而保护脂肪酸的稳定性。
同时，它还能够稳定食品中的蛋白质和维生素A，使它们不受氧化的影响。
3.茶多酚茶多酚是一种天然的多酚化合物，具有非常强的抗氧化作用。
茶多酚能够捕获自由基，促进食品成分的稳定性，同时还具有调节血压、降低胆固醇等多种健康功效。
4.花青素花青素是一种具有强抗氧化作用的植物色素，广泛存在于各种水果、蔬菜和花卉中。
花青素能够捕获自由基，防止食品成分的氧化损伤，同时还具有防止血栓、减少炎症等多种健康功效。
5.辅酶Q10辅酶Q10是一种强抗氧化剂，同时还具有养颜、提升免疫力等多种功效。
它能修复受损的细胞和组织，促进细胞的新陈代谢。
三、总结抗氧化剂在食品中的广泛应用，能够有效防止氧自由基对食品成分和质量的破坏。
本文介绍了常见的抗氧化剂和它们的作用，在食品生产中，我们可以根据食品的特点和需要选择合适的抗氧化剂。
《食品添加剂》4抗氧化剂
通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
(To exhaust the oxygen in foods by self-oxidation of antioxidants)
抑制多酚氧化酶的活性
(To inhibit the activity of polyphenoloxidase)
螯合金属离子以消除其催化活性
阻断油脂自动氧化的链式反应。 -酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂) -含硫抗氧化剂：DLTP、 TDTA(氢过氧化物分解剂) 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。 -脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)
二、抗氧化剂的作用机理
抑制多酚氧化酶的活性。 -抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类
containing antioxidants)。
二、抗氧化剂的作用机理
酚型抗氧化剂的作用机理
* 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成 没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R • + AOH AO • + RH (稳定产物） ROO• + AOH AO • + ROOH (稳定产物）
二、抗氧化剂的作用机理
2、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
酶促褐变(Enzymatic browning) • 酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚 类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、抗氧化剂的作用机理
L-tyrosine
(cresolase)
(catecholase)
decomposing agents)
氢过氧化物
R-S-R + ROOH
O R-S-R + ROH
(To exhaust the oxygen in foods by self-oxidation of antioxidants)
抑制多酚氧化酶的活性
(To inhibit the activity of polyphenoloxidase)
螯合金属离子以消除其催化活性
阻断油脂自动氧化的链式反应。 -酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂) -含硫抗氧化剂：DLTP、 TDTA(氢过氧化物分解剂) 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。 -脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)
二、抗氧化剂的作用机理
抑制多酚氧化酶的活性。 -抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类
containing antioxidants)。
二、抗氧化剂的作用机理
酚型抗氧化剂的作用机理
* 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成 没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R • + AOH AO • + RH (稳定产物） ROO• + AOH AO • + ROOH (稳定产物）
二、抗氧化剂的作用机理
2、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
酶促褐变(Enzymatic browning) • 酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚 类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、抗氧化剂的作用机理
L-tyrosine
(cresolase)
(catecholase)
decomposing agents)
氢过氧化物
R-S-R + ROOH
O R-S-R + ROH
【食品添加剂】抗氧化剂
三、特丁基对苯二酚
［概 述］ 简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22 ［性 状］ 为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。 不与铁或铜形成络合物；耐碱性差〔变色〕；熔点126.5℃～ 128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和 溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二 醇中30％，油酸单甘酯10％。 ［毒 性］ LD50 ～〔bw〕 〔大鼠，经口〕。 ADI 0～〔bw〕 注意：日本、欧盟的大局部国家、香港都不允许在食品中添加 TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
我国15种：丁基羟基茴香醚〔BHA〕、二丁基羟基甲苯 〔BHT〕 、特丁基对苯二酚〔TBHQ〕、没食子酸丙酯 〔PG〕、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏 血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、 4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。
常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
食品抗氧化剂应具备条件：
〔1〕具有优良的抗氧化效果； 〔2〕本身及分解产物都无毒无害； 〔3〕稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质〔包括色、香、味等〕没有影响； 〔4〕使用方便，价格廉价。
§1.抗氧化剂的概述
§1.概 述
一、抗氧化剂的种类
一、丁基羟基茴香醚 ［使用］ 1．使用范围
〔1〕在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如 枸橼酸，那么将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
抗氧化剂
（2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗 氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）等 。
维生素E是由生育酚和生育三烯酚构成的8种相关化合物的统称，它们是一类具有抗氧化功能的脂溶性维生素。 在这类化合物中，由于人体优先吸收和代谢α-生育酚，所以α-生育酚的生物利用度最大，也是已经被研究的最多 的。
据称α-生育酚是最重要的脂溶性抗氧化剂。它清除游离的自由基中间体并且停止自由基的链增长，以此保护 细胞膜免受有过氧化链反应产生的过氧化脂质的破坏，由此产生的氧化态α-生育酚自由基可被其他抗氧化剂比如 维生素C、视黄醇或泛醇还原，使其重新回到活性还原态继续起到抗氧化作用。相关研究发现是α-生育酚而非水 溶性抗氧化剂起到有效保护缺少谷胱甘肽过氧化物酶4（GPX4）的细胞避免其死亡的作用，而GPX4是已知的唯 一一种能有效减少生物膜中过氧化脂质的酶，这一研究发现与α-生育酚的细胞膜抗氧化作用是一致。
注意事项
充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂、稳定剂的复配使用；选择合 适的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素 。
作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本 身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
但是还尚不清楚其他的几种维生素E在抗氧化作用中的角色和重要性。尽管γ-生育酚作为亲核试剂可以和亲 电性的诱突变物质反应，而生育三烯酚对于保护神经元免受损坏起到重要作用，但是对于除α-生育酚外的其他几 种维生素E在抗氧化方面的作用仍知之甚少。
（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）等 。
维生素E是由生育酚和生育三烯酚构成的8种相关化合物的统称，它们是一类具有抗氧化功能的脂溶性维生素。 在这类化合物中，由于人体优先吸收和代谢α-生育酚，所以α-生育酚的生物利用度最大，也是已经被研究的最多 的。
据称α-生育酚是最重要的脂溶性抗氧化剂。它清除游离的自由基中间体并且停止自由基的链增长，以此保护 细胞膜免受有过氧化链反应产生的过氧化脂质的破坏，由此产生的氧化态α-生育酚自由基可被其他抗氧化剂比如 维生素C、视黄醇或泛醇还原，使其重新回到活性还原态继续起到抗氧化作用。相关研究发现是α-生育酚而非水 溶性抗氧化剂起到有效保护缺少谷胱甘肽过氧化物酶4（GPX4）的细胞避免其死亡的作用，而GPX4是已知的唯 一一种能有效减少生物膜中过氧化脂质的酶，这一研究发现与α-生育酚的细胞膜抗氧化作用是一致。
注意事项
充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂、稳定剂的复配使用；选择合 适的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素 。
作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本 身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
但是还尚不清楚其他的几种维生素E在抗氧化作用中的角色和重要性。尽管γ-生育酚作为亲核试剂可以和亲 电性的诱突变物质反应，而生育三烯酚对于保护神经元免受损坏起到重要作用，但是对于除α-生育酚外的其他几 种维生素E在抗氧化方面的作用仍知之甚少。
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用
3.混合使用：增效或协同作用 4.影响因素：有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食
品中的分散状态等
5.隔绝氧，避免金属离子混入
第二节 常用的抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚 (BHA)
别名叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、 丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量 180.25。BHA是两种异构体3-叔丁基-4-羟基茴香醚 （3-BHA）和2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）的 混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90％以上。
第四章 抗氧化剂
第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化， 提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。
为了防止和减缓食品氧化，可以采用降温、干燥、充氮、 密封、避光等方法，但在氧化变质前添加抗氧化剂是
一种简单、经济而又较理想的方法。
(2)制备方法 有五种生产丁基羟基茴香醚的方法， 即对羟基茴香醚法、对苯二酚法、对氯苯酚法、对氨 基苯甲醚法、对甲氧基苯酚法。
①对羟基茴香醚法：将对羟基茴香醚、磷酸、环己烷等混合
物搅拌并加热到50℃，然后将叔丁醇在一定时间内加完，制得 2-BHA和3-BHA，反应后通过中和蒸气蒸馏回收。经冷凝、冷 却，析出粗产品，再用乙醇溶解、过滤、重结晶、分离、干燥 得到产品。
二、抗氧化剂的分类
按溶解性的不同，分为水溶性和油溶性抗氧化剂； 按来源的不同，分为天然和人工合成抗氧化剂； 按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、单
重态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 和紫外线吸收剂等；
还有一些物质，本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，
①对甲酚、异丁烯方法 以浓硫酸为催化剂，将纯度为97
％的对甲酚和含异丁烯的C4馏分加入反应器，在压力0.1MPa、温 度70℃左右条件下进行叔丁基化反应5～6h生成二丁基羟基甲苯， 反应完全后加入适量的氢氧化钠中和硫酸，用水洗涤，分离后得 粗产品，再进行结晶、重结晶、分离和干燥得产品。作为催化剂 的硫酸可用四聚磷酸、甲烷二磺酸或甲烷三磺酸代替。
增效剂 却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的
。
现已广泛使用的增效剂有柠檬酸、磷酸、苹果酸、EDTA二钠和葡 萄糖酸钙等。
三、抗氧化剂的筛选方法
（一）量子化学计算方法 （二）体外实验方法
1.脂质过氧化检测方法：①硫代巴比妥酸（TBA）法；②油脂稳
定性实验；③二烯共扼法。
2.清除自由基能力的检测方法：①清除羟基自由基OH·能力的
(1)性质 无色结晶或白色晶体粉末，无臭、无 味。熔点69.5~71.5℃（69.7℃，纯品），沸点 265℃。不溶于水和甘油，能溶于许多溶剂中， 如大豆油、棉籽油、猪油等。化学稳定性好，对 热相当稳定，与金属离子反应不着色。具有单酚 型特征物质的升华性，加热时能与水蒸气一起挥 发。
(2)制备方法 有三种生产BHT的方法，即对甲酚、异丁 烯方法，对甲酚、异丁醇方法等。
肉类制品：0.01％的BHA可稳定生牛肉的色素 和抑制脂类化合物氧化。BHA可防止各种干香肠 的褪色和变质。
对于奶制品，0.01％的BHA能延长奶粉和奶酪 的保质期。此外，BHA能稳定辣椒粉的颜色，防 止核桃、花生等的氧化。将BHA加入焙烤用油和 盐中，可以保持焙烤食品和盐味花生的香味。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干；还可以加 入到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果的氧化。
氧化在含油脂丰富的食品中尤其容易发生。
食用油脂自动氧化后的食品，有碍人体的健康， 会促进人体的脂肪氧化，破坏生物膜，引起细胞功 能衰退乃至组织死亡，严重的还会导致各种生理疾 病。此外，直接食用一些含有抗氧化剂的食品，对 抗衰老及控制疾病有重要作用。合理服用抗氧化剂， 清除自由基和活性氧，可有效控制这些疾病的发生， 具有良好的预防作用。
BHA可延长咸干鱼类的储存期。常采用浸渍法 和拌盐法来处理。
BHA还可用于包装材料上，将其涂抹在包装内 面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用 喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸张或纸板上，用 量为0.02％－0.1％。
二、二丁基羟基甲苯
二丁基羟基甲苯 (BHT)别名2,6－二叔丁基对甲苯，分子式C15H24O， 相对分子质量220.36，结构式如下：
(4)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》 规定： BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用 量为 0.2g/kg（以脂肪计）。
实际应用：丁基羟基茴香醚可广泛用于各种食品如 油脂、含油食品及食品包装材料。
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。BHA对植 物油的作用较小。
②对苯二酚法：以磷酸或硫酸为催化剂，将对苯二酚和叔丁
醇混合并在101℃下反应制得叔丁基对苯二酚(TBHQ)，同时得 到副产品2,5－二叔丁基对苯二酚，在惰性的氮气中将分离出的 TBHQ，锌粉及硫酸二甲酯在碱性下进行单甲基化反应，经分 离、精制、干燥得到产品。
(3)安全性 大鼠经口LD50为2.2 ~ 5g/kg体重，多年来， 国内外的研究报道，认为BHA是比较安全的抗氧化剂。
检测方法；②清除超氧阴离子自由基能力的检测方法。
（三）体内抗氧化实验
超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶（CAT）、（MAO-B）
四、抗氧化剂的应用技术
1.提早使用：阻止和延缓食品氧化，农业生物材料的酶
促褐变反应
2.增效剂：本身不具有抗氧化作用但能增强抗氧化剂作
②对甲酚、异丁醇方法 以浓硫酸或磷酸等为催化剂，将
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带酚 类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两种异 构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水，易 溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱性 条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性，在 猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。
3.混合使用：增效或协同作用 4.影响因素：有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食
品中的分散状态等
5.隔绝氧，避免金属离子混入
第二节 常用的抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚 (BHA)
别名叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、 丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量 180.25。BHA是两种异构体3-叔丁基-4-羟基茴香醚 （3-BHA）和2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）的 混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90％以上。
第四章 抗氧化剂
第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化， 提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。
为了防止和减缓食品氧化，可以采用降温、干燥、充氮、 密封、避光等方法，但在氧化变质前添加抗氧化剂是
一种简单、经济而又较理想的方法。
(2)制备方法 有五种生产丁基羟基茴香醚的方法， 即对羟基茴香醚法、对苯二酚法、对氯苯酚法、对氨 基苯甲醚法、对甲氧基苯酚法。
①对羟基茴香醚法：将对羟基茴香醚、磷酸、环己烷等混合
物搅拌并加热到50℃，然后将叔丁醇在一定时间内加完，制得 2-BHA和3-BHA，反应后通过中和蒸气蒸馏回收。经冷凝、冷 却，析出粗产品，再用乙醇溶解、过滤、重结晶、分离、干燥 得到产品。
二、抗氧化剂的分类
按溶解性的不同，分为水溶性和油溶性抗氧化剂； 按来源的不同，分为天然和人工合成抗氧化剂； 按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、单
重态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 和紫外线吸收剂等；
还有一些物质，本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，
①对甲酚、异丁烯方法 以浓硫酸为催化剂，将纯度为97
％的对甲酚和含异丁烯的C4馏分加入反应器，在压力0.1MPa、温 度70℃左右条件下进行叔丁基化反应5～6h生成二丁基羟基甲苯， 反应完全后加入适量的氢氧化钠中和硫酸，用水洗涤，分离后得 粗产品，再进行结晶、重结晶、分离和干燥得产品。作为催化剂 的硫酸可用四聚磷酸、甲烷二磺酸或甲烷三磺酸代替。
增效剂 却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的
。
现已广泛使用的增效剂有柠檬酸、磷酸、苹果酸、EDTA二钠和葡 萄糖酸钙等。
三、抗氧化剂的筛选方法
（一）量子化学计算方法 （二）体外实验方法
1.脂质过氧化检测方法：①硫代巴比妥酸（TBA）法；②油脂稳
定性实验；③二烯共扼法。
2.清除自由基能力的检测方法：①清除羟基自由基OH·能力的
(1)性质 无色结晶或白色晶体粉末，无臭、无 味。熔点69.5~71.5℃（69.7℃，纯品），沸点 265℃。不溶于水和甘油，能溶于许多溶剂中， 如大豆油、棉籽油、猪油等。化学稳定性好，对 热相当稳定，与金属离子反应不着色。具有单酚 型特征物质的升华性，加热时能与水蒸气一起挥 发。
(2)制备方法 有三种生产BHT的方法，即对甲酚、异丁 烯方法，对甲酚、异丁醇方法等。
肉类制品：0.01％的BHA可稳定生牛肉的色素 和抑制脂类化合物氧化。BHA可防止各种干香肠 的褪色和变质。
对于奶制品，0.01％的BHA能延长奶粉和奶酪 的保质期。此外，BHA能稳定辣椒粉的颜色，防 止核桃、花生等的氧化。将BHA加入焙烤用油和 盐中，可以保持焙烤食品和盐味花生的香味。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干；还可以加 入到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果的氧化。
氧化在含油脂丰富的食品中尤其容易发生。
食用油脂自动氧化后的食品，有碍人体的健康， 会促进人体的脂肪氧化，破坏生物膜，引起细胞功 能衰退乃至组织死亡，严重的还会导致各种生理疾 病。此外，直接食用一些含有抗氧化剂的食品，对 抗衰老及控制疾病有重要作用。合理服用抗氧化剂， 清除自由基和活性氧，可有效控制这些疾病的发生， 具有良好的预防作用。
BHA可延长咸干鱼类的储存期。常采用浸渍法 和拌盐法来处理。
BHA还可用于包装材料上，将其涂抹在包装内 面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用 喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸张或纸板上，用 量为0.02％－0.1％。
二、二丁基羟基甲苯
二丁基羟基甲苯 (BHT)别名2,6－二叔丁基对甲苯，分子式C15H24O， 相对分子质量220.36，结构式如下：
(4)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》 规定： BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用 量为 0.2g/kg（以脂肪计）。
实际应用：丁基羟基茴香醚可广泛用于各种食品如 油脂、含油食品及食品包装材料。
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。BHA对植 物油的作用较小。
②对苯二酚法：以磷酸或硫酸为催化剂，将对苯二酚和叔丁
醇混合并在101℃下反应制得叔丁基对苯二酚(TBHQ)，同时得 到副产品2,5－二叔丁基对苯二酚，在惰性的氮气中将分离出的 TBHQ，锌粉及硫酸二甲酯在碱性下进行单甲基化反应，经分 离、精制、干燥得到产品。
(3)安全性 大鼠经口LD50为2.2 ~ 5g/kg体重，多年来， 国内外的研究报道，认为BHA是比较安全的抗氧化剂。
检测方法；②清除超氧阴离子自由基能力的检测方法。
（三）体内抗氧化实验
超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶（CAT）、（MAO-B）
四、抗氧化剂的应用技术
1.提早使用：阻止和延缓食品氧化，农业生物材料的酶
促褐变反应
2.增效剂：本身不具有抗氧化作用但能增强抗氧化剂作
②对甲酚、异丁醇方法 以浓硫酸或磷酸等为催化剂，将
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带酚 类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两种异 构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水，易 溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱性 条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性，在 猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。