厨师长作业指导书(1)
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厨师长作业指导书
编号 作业文件 第01页，共6 页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
1.时间流程
序号 上午时间 工作内容 下午时间
1 9：15 到岗，检查值班到岗情况,准备例会工作 15：55
2 9：20 例会 16：00
3 9：40 审核领料单据 16：20
4 10：30 准备工作(协调沟通外部和内部工作事宜) 17：30
5 11：00 参加部门经理会议
6 11：30 餐前检查 18：00
7 13：30 巡查餐中各岗的出品质量，处理突发事件 20：00
8 13：45 进行水电气及其它设备安全检查 20：15
9 班后会 20：25
10 14：00 下班 21：00
11 以上时间以实际上下班时间为准，下同。
2.1主流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前会
2.2.2准备工作
2.2.3信息沟通
2.2.4餐前检查
2.2.5 餐中巡查
2.2.6卫生安全检查
编号 作业文件 第01页，共6页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改 餐前检查 餐中巡查 信息沟通 准备工作 例 会
卫生安全检查 收 台
布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名
到岗情况 餐前准备 设施设备 区域卫生
台面卫生 菜品质量 出品速度
消毒除理 安全检查 卫生检查 3.操作细则
作业程序 作业内容 作业规范与质量标准
3.1例会
3.6餐中巡查 3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3.1.3总结前餐工作情况
3.14信息沟通
3.1.5餐前检查
3.6.1出品速度 厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。
厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2. 工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保持平、正；
3. 鞋子干净无污渍破损；
4. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
5. 不留长指甲，指甲内无污秽物；
6. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；
厨师长对上一班组的工作总结，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见并 及时修改；
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；
2.了解会议餐预订情况；
3.了解前一天的整体销售数量情况确保出品部的正常
安全的生产；
1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；
2.原料的准备是否齐全；
3.区域卫生是否合格；
4.各个岗位的人员是否到岗；
接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；
2.确认桌号标识是否清楚无误；
编号 作业文件 第01页，共 6 页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.6餐中巡查
3.7收台检查 3.6.1出品速度
3.6.3加热熟制
3.6.4装盘
3.6.5盘饰处理
3.7.1调料整理
3.7.2余料处理
3.7.3清理台面
3.7.4清洗用具、水池
3.7.5擦拭玻璃隔断 3.确认工作应在0.5—1分钟内完成；
4.配份应在1分钟内完成.；
5.接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出菜时间要求出菜
6.如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。
按规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制
根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
不同菜品应该进行不同的点缀，用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：
1.不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感；
2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
3.所有装饰物必需符合卫生要求。
将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
将明档的菜品收回又砧板厨师作好储存。
1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
编号 Z 作业文件 第01页，共 6 页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
作业程序 作业内容 作业规范与质量标准
3.7收台
3.8卫生安全检查 3.7.6清理垃圾桶
3.7.7清理地面
3.7.8油烟排风罩、墙壁擦洗
3.7.9恒温箱除霜 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
指挥厨师长和其它岗位厨师理地面 抹布清洗
卫生清理标准
3.8.1卫生检查
3.8.2安全检查
3.8.3室内消毒 炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.抹布清洁、无油渍、无异味。
按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭。
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标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
作业程序 作业内容 作业规范与质量标准
3.8卫生安全检查 3.8.4工作间锁门 室内消毒，工作人员离开工作间，然后锁门，并由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
4.有关记录
4.1 当餐销售数量统计
4.2 顾客投诉意见分析与纠正措施
4.3 领用原料统计表
4.4 库外每天余料盘存记录表
5.支持/相关文件
5.1 《厨师工装穿着规范》
5.2 《标准菜谱》
5.3 《原料出净规格书》
5.4 《原料质量规格书》 编制 审核 批准 发布实施日期
