中国文化と日本文化の比较

中国文化と日本文化の比較

苫小牧駒澤大学 国際文化学部

A02126 蒋 莉

第1章 まえがき

私は来日以来もう四年間を経ちました、この四年間中に各国文化を勉強しました。その中で日本文化が一番気になっています。中国留学生として、中国文化と日本の文化がいろいろ違うと感じます。そして、中国と日本の友好発展に対して、とても関心があります。私は個人として、中国と日本のことを色々とを調べました。そのいくつかを述べたいと思います。

第２章 中国の食文化と日本の食文化

２．１ 中国の食文化

中国は世界で「料理王国」「グルメの国」と称えられている。中国人がいるところには必ず中国料理店がある。孫文がかつて、「中国の飲食の進歩はいまなお文明諸国が及ばないところである。中国の開発した食物は欧米より多いが、中国調理法の精密さは、欧米が匹敵できないものである」というまさにぴったりの要約をおこなった。

中国には、「民は食をもって天となす」ということわざがある。食は人間が生存するうえでの第一義的な必要だと見られ、人々は生産と生活の実践において、天災と人災によってもたらされた飢饉に直面して、自らの生存のため、できるだけ種類の多い食物の発見と開発に努めてきた。

中国人は食べることを楽しみの一種とし、飲食は人生の一番大きな楽しみと見ている。ほかでもない、中国人こそが数多くのすばらしい調理法といろいろなグルメ料理を作り出した。

中国は土地が広く、気候は変化に富み、多種多様な動植物がある。これは中国の飲食調理の形成に、素晴らしい自然条件を作り出した。

中国の調理は、数千年にわたる創造、模索、経験の蓄積を通じて形成された歴史的な集大成であり、長い歴史を持つ中国文明の有機的構成部分である。

中国の料理と食品はその種類にしても、風味と調理技術にしても、いずれも豊富多彩である。四川料理、山東料理、江蘇料理、広東料理の四大料理のほか、風味の異なる多くの地方料理および数千種の地方の軽食、異なった民族的風味を持つ料理や食品が形成された。 山東料理は春秋戦国時代の斉と魯（今の山東一帯）を起源とするものであり、材料の選択を重視し、包丁さばき（切り方）が細かく、調理法が全面的で完備し、味付けが適切で、火加減もちょうどよく、口当りがよく、スープが材料のもとの味を保つことがその特徴である。山東料理は基本的に中国北部をカバーする中国北部料理の代表格とも言え、明朝、清朝の宮廷料理の中にもたくさん吸収されている。

四川料理は昔の巴と蜀（今の四川省一帯）にさかのぼることができる。四川料理は広い範囲から材料を選び、味加減も変化に富み、さまざまな風味のものがあり、いろいろな調理法に加えて料理の種類も多いという特徴がある。統計によると、現在、四川料理の種類はすでに五千種に達している。味が辛いのがその特徴である。四川料理は「一つの料理が一つの風味をもち、百種の料理が百種の風味を持つ」と称えられている。

江蘇料理は蘇州、揚州と南京（いずれも江蘇省にある）の地方料理が互いに補完し合い、溶け合って形成されたものである。江蘇料理は材料の選択が厳しく、作り方が細かく、調理法がユニークで、さっぱりした味で、塩と甘味の加減がちょうどいいし、また材料のもとの味を保つことを重視することがその特徴である。また、もう一つの特徴は料理の色彩、造型を重視し、観賞の価値がある。

広東料理は古代を起源としているが、体系としては明代と清代に形成されたものである。広東料理は発展の過程において、五嶺の南一帯の地域の特色を保つことを踏まえて、たえず北部のさまざまな料理と調理法から養分を吸収するとともに、西洋料理の作り方をも一部参考にし、それを吸収して、現在の広東料理を形成した。その主な特徴は材料の品種が多く、風味がユニークで、季節別の料理づくりを重視し、口当りがよく、柔らかい。調理法は広東地方の特色に富む。

中国経済の発展、人々の収入の増加につれて、食品の質も急速に向上している。観光業が急速に発展しているため、内外観光客が日増しに増えている。社会経済の発展によって、多くの流動人口が現われている。これらすべては中国の飲食調理業のこの上なく大きな発展を促している。

現在、四川料理、山東料理、江蘇料理、広東料理の四大料理体系は基本的に全国の各大中都市をカバーしている。各大中都市では、主導的地位を占めている四川料理、山東料理、江蘇料理、広東料理と地元の風味の地方料理があるほか、ユニークな特色をもつ潮州、東北、山西、台湾、湖北、湖南、海南などの地方料理およびモンゴル族、タイ族、朝鮮族などの民族料理もある。また、宗教的色彩を帯びた精進料理とイスラム料理および数多くの地方風味をもつ軽食もある。

北京 ～庶民の味 宮廷の味～

中国料理の代表といわれる北京料理。それは中国各地の料理の集大成であり、また、庶民の味から宮廷料理にいたるまで、伝承を継承し、改良を重ねて質の高い食文化を形成してきた結果とも言える。本編では、北京料理の日常食から北京の著名な料理店の厨房まで徹底取材し、それらの魅力を探る。

広東 ～食は広州に在り～

四季を通じて、樹木の濃い緑と花々の赤に彩られる広州。自由市場の多彩な食品の紹介に始まり、広州最大の料理店・渓酒家では、飲茶の風景に仔ブタの丸焼きの全プロセスを撮影。单園酒家ではとうがんの蒸しものに代表される「蒸す」という東アジア独特の調理文化にスポットをあてる。

江单 ～魚米之郷の名菜譜～

米と魚介類が豊かな、魚米之郷・江单。本編では、とれたての魚と豊富な穀類の並ぶ鎮江の自由市場、楼外楼の伝統的な魚料理、上海の小籠包子やカニにカメラを向ける一方、紹興酒、鎮江香醋、金華火腿（ハム）など、中国随一と称されるものも取材し、江单全体の豊かな食文化の世界を紹介する。

四川 ～天府之国の百菜百味～

冬は比較的温暖、夏は盆地特有の酷暑。こうした風土を持つ四川は、香辛料や大豆食品をうまく複合させた充実した食文化を形成した。これら独特の四川料理の魅力を取材するほか、地の恵み・塩、水の恵み・野菜、さらに家常菜（家庭料理）にもカメラを向け、四川の食、生活、風土を詳しく紹介する。

中国の人々は中国在来の料理や食品をよく賞味しているが、異国情調に富む外国の風味も排斥しない。北京を例にあげてみよう。北京ではアジアのタイ、インドネシア、ベトナム、日本、韓国の風味のレストランのほか、フランスの風味とロシアの風味のレストランもあり、町のあちこちでハンバーガー、ピザ・パイ、ケンタッキ・フライド・チキンなど西洋軽食店を見かける。中国の飲食調理業の発展をいっそう促すために、中国の飲食調理業経営者は外国の調理技法とその他の長所を吸収し、参考にしている。

２．２ 日本の季節と食文化

端午とは月の初め（端）の午の日のことで，5月に限ることではないが，中国の漢代以後，5月5日を端午というようになった。日本の端午の節句の行事は，中国伝来のものが多く，それに日本古来の習俗などが加わって，病気や災厄をはらう目的の行事となった。

江戸時代には，武家はいうまでもなく町方でも，7歳以下の男子のいる家では，５月幟を戸外に立て，兜人形を飾っていた．また鯉幟を立てることは天保のころに行われた．当時の鯉幟は紙で鯉の形をつくり，竹の先につけて立てたもので，明治の末ごろにもまだ紙鯉が凧絵師によって作られていた。

食べ物としては，柏餅，粽(ちまき)があるが，江戸時代から江戸は柏餅，京坂は粽が主で，この傾向は現在も続いている。

粽は古くは茅の葉でまいたところから茅巻(ちまき)と呼んだのが語源と言われている。その歴史がとても古く，日本では10世紀始めには作られている。

柏餅は比較的新しく，江戸時代の寛永年間に作られ始めたとされている。もっとも，草木の葉で包んだり，巻いたりした菓子は古くからあり，その始めは「源氏物語」にかかれている”つばめもち”だと言われている。

うなぎの蒲焼き（時期 7月、土用の丑の日）

江戸時代の、神田のうなぎ屋で春木屋善兵衛という人がいました.ある夏のこと、藤堂という大名家から「旅にでるので、蒲焼きをたくさん欲しい」という注文を受けました.そこで春木屋は、土用の子、丑、寅の3日間にわたってうなぎを焼き続け、その日毎に土かめにわけて入れておきました. さて約束の日にうなぎを取り出してみると、子の日と寅の日に焼いたうなぎは、色、味とも変わっていたのに、丑の日に焼いたものは、色、味、香りとも変わっていない。そこでそれを大名に納めました.それ以来、うなぎの蒲焼きは「丑の日」がよいということになったそうだ。

月見だんごなど（時期 旧暦8月15夜と9月13夜）

十五夜の行事は中国で始まり、平安時代に日本に伝わり宮廷の月見の席では月の詩や歌を作り、雅楽を奏でたそうだ。江戸時代になると、多くの人々の間にも月見が広まり、だんごや枝豆、里芋、栗、柿、すすきなどを供えるようになった。十五夜は「仲秋の名月」または「いも名月」といわれ、主に里芋を供えて食べていた。また、十三夜を「後の名月」、「豆名月」といい枝豆を供えて食べていたようだが、現在では月見だんごが主になっている。

千歳飴（時期 １１月１５日 ９）

七五三は，子供の成長を祝う行事だ。七五三では，千歳飴を食べる。千歳飴は，江戸時代の初め，浅草で飴売り八兵衛という人が「千年アメ」と名づけて売ったのが始まりといわれている。

千歳飴は水飴を適度に煮詰めた後，飴の中に気泡を入れながら加工した物で，このために色は白くなり，量も増え，風味がよくなります．赤く着色した物と組み合わせて紅白の飴を，長寿を願って鶴や亀が描かれた袋に入れる。

かぼちゃ（時期 １２月下旪）

冬至は１年中で一番昼が短い日だ。この日は，太陽がもっとも单にくるときだ。これから先は，また，日が長くなっていく。

世界の各国では，冬至を太陽の誕生日と考えるところが多く，これがお正月やクリスマスにつながっている。冬至にはかぼちゃを始め，おかゆやこんにゃくを食べる習慣が残っている。

一部の地方では，レンコン，みかんなど，「ん」のつく食べ物を７種類食べると幸福になれるともいわれる。これは冬になり，めずらしくなった野菜をお供えする意味からきている。

また，風邪をひかないよう，ゆず湯に入る習慣もある。寒いときは，かぼちゃ，にんじんなど色の濃い野菜を食べ，風邪の予防をするといった昔からの知恵が感じられる。

年越しそば（時期 １２月３１日 ）

年越しそばは，江戸中期からの風習であろうとされ，江戸後期には地方によっては欠かせない物であった．由来 鎌倉時代に中国から博多に来ていた貿易商が七百年ほど前に，年の瀬も越せない貧しい人たちにそばがき餅をふるまったところ翌年からみな運が向いてきたので，大晦日に運そばを食べるならわしが生じた．そば切りは細く長いので，長寿や身代が長く伸びるようにと食べた．そばは，新陳代謝をよくし体内を洗浄するので大晦日に食べて新年を迎える。