发酵工程在功能性食品中的应用.pptx

现代发酵工程的大型发酵罐有计算机控制系统，能对温度、 PH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养进行监测和控 制。还可以进行反馈控制，使发酵全过程处于最佳状态。
1.发酵工程的基本环节
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菌种的选育 扩大培养 培养基的配制 灭菌
发酵过程的影响因素：
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接种
发酵 产品的分离 提纯
（1）啤酒酵母菌：通过微生物培养技术筛选出的优良菌种，在接种前 进行扩大培养，缩短生产周期。
（2）焙烤温度不能过高，防止淀粉酶失活。
（3）蒸煮后的糖浆一定要冷却后才能接种，防止高温杀死酵母菌。
（4）发酵过程中注意控制好温度、pH、通气、发酵时间等。
（5）接种前要对发酵罐进行灭菌，接种时要进行无菌操作，防止杂菌 污染。
微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一 1.温度： 部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高；机械搅拌也会产
生一部分热量引起温度升高。此外，发酵罐壁散热，水分蒸发会
带走部分热量，使发酵温度降低。
通过发酵罐上的温度传感器和控制装置进行监测和调整，用
冷却水进行温度的调节
好氧型微生物：溶解氧要充足；
2.发酵工程的应用
(一) 在食品工业上的应用
啤酒的工业化生产流程 我国是世界上啤酒的生产和消费大国。啤酒是以大麦为主要原料经酵母
菌发酵制成的，其工业化生产流程如下图所示。其中发酵过程分为主发酵
和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在
主发酵阶段完成。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在低温、密闭
1.发酵工程的基本环节
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基因工程和发酵工程在饲料和饲料添加剂 中的应用.
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。35、丈夫志四海，我愿不知老。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿

获得产品
这是发酵工程的中心环节 ①了解发酵进程：随时检测培养 液中的微生物数量、产物浓度等。 ②及时添加必需的营养组分。 ③严格控制温度、pH和溶解氧等 发酵条件。环境条件不仅会影响 微生物的生长繁殖，而且会影响 微生物代谢物的形成。
02 发酵工程的应用
发酵工程的优点：
①生产条件温和 ②原料来源丰富且价格低廉 ③产物专一 ④废弃物对环境的污染小和容易处理
【课堂检测】
2.下列不属于发酵工程在农牧业上的应用的是( D )
A.利用微生物肥料抑制土壤中病原微生物的生长， 减少病害的发生 B.利用放线菌产生的井冈霉素防治水稻枯纹病 C.用单细胞蛋白制成的微生物饲料，能使家畜、家 禽增重快 D.利用嗜热菌、嗜盐菌生产洗涤剂
微生物或代谢产物
苏云金杆菌
白僵菌 一种放线菌产生的抗生素
—井冈霉素
防治病虫害种类 80多种农林虫害 玉米螟、松毛虫
水稻枯纹病
ห้องสมุดไป่ตู้
0022 发酵工程的应用
在农牧业上的应用
生产微生物肥料
生产微生物农药
生产微生物饲料 微生物含有丰富的蛋白质 实例1——单细胞蛋白 许多国家以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料， 通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。
习题巩固
1．关于啤酒生产的流程说法错误的是( B )
A．让大麦种子发芽的目的是释放淀粉酶 B．焙烤发芽的大麦种子时，淀粉酶会丧失活性 C．糖化的目的是让淀粉分解 D．蒸煮时终止酶的作用，并对糖浆进行灭菌
习题巩固
2．啤酒是发酵工程的主要产品，关于啤酒发
酵的说法错误的是( C )
A．啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制 成的 B．酵母菌的大量繁殖在啤酒发酵主发酵阶段 C．啤酒生产的主发酵阶段酵母菌主要进行有 氧呼吸 D．啤酒生产的后发酵阶段是在低温度和密闭 环境下进行的

【答案】D
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2.(2021·辽宁卷，8改编)利用菠萝蜜制作果醋的大致 流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发 酵6天后，再接入活化的醋酸菌，发酵5天。下列 有关叙述错误的是( ) A.乙醇既是乙酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁 殖 B.酵母菌和醋酸菌均以有丝分裂的方式进行增殖 C.酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况不 同 D.接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
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【思考】 1.为什么泡菜坛只能装八成满？
选择性必修3 P6“探究·实践”
提示 泡菜坛装得太满时，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致菜料变
质腐烂；同时发酵液可能会溢出坛外。泡菜坛留出一定空间，也方便拿取泡
菜。
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2.乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中
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二、传统发酵食品的制作 1.泡菜的制作
(1)菌种来源:附着在蔬菜上的乳酸菌,常见种类有
乳酸链球菌和乳酸杆菌
。
(2) 制作原理：在_无__氧___条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：C6H12O6―酶―→2C3H6O3（乳酸）＋能量
新高考·新教材·新课标 (3)制作过程
CO2
防止空气 中微生物的污染
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（4）制作果酒和果醋过程中产量低的原因 ①果酒制作中产生的酒精少： Ⅰ.发酵前期酵母菌有氧呼吸不足，酵母菌数量少。 Ⅱ.发酵后期密封不严，酵母菌发酵受抑制。 ②果醋制作中产生醋酸少：发酵过程中供氧不足所致。
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（5）自然发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因 ①冲洗步骤可去除部分杂菌。 ②酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。 ③酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。