2021年高中生物 第二章 食品加工与食品安全 第二节 食品安全的评估自我小测 中图版选修1
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2021年高中生物 第二章 食品加工与食品安全 第二节 食品安全的评估
自我小测 中图版选修1
1．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
2．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
3．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（ ）
4．以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（ ）
①配制试剂 ②制备标准液 ③处理样品 ④比色观察
A．①②③④ B．②③④①
C．①③②④ D．③①②④
5．在泡菜发酵过程中，对形成亚硝酸盐起主要作用的细菌主要是（ ）
A．乳酸菌 B．酵母菌
C．亚硝化细菌 D．光合细菌
6．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（ ）
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
C．α萘胺溶液
D．氢氧化钠溶液
7．测定泡菜中的亚硝酸盐含量时，所需药品的作用描述有误的是（ ）
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A．显色剂：与亚硝酸盐反应显示橙红色
B．氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境
C．ZnSO4：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便观察后续的显色反应
D．氯化铵缓冲溶液：调pH
8．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（ ）
a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂
e．双缩脲试剂 f．对氨基苯磺酸和α萘胺溶液 g．砖红色 h．蓝色 i．紫红色
A．a、d、i B．b、e、g
C．b、f、i D．b、f、g
9．下列说法正确的是（ ）
A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成橘黄色化合物
10．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（ ）
A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色化合物
B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克
C．制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
11．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：2014
年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6
kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第
一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。
（1）测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸
盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与α萘胺溶液结合形成________溶液，将显色反应
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后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（2）实验中，盐水加热煮沸是为了________；冷却之后再使用是为了保证________等
微生物的生命活动不受影响。
（3）在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是________________________________。
（4）图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第
________天以后再食用，可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______________
________________________________。
（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得
的三组数据应进行怎样的处理才更合理？
12．请回答以下有关泡菜发酵过程中的相关问题。
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中酵母菌最
初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：________________________。
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源：
________________________。
（3）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量
达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。
________________________________________________________________________。
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，
主要原因是________________。
（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
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参考答案
1．解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐
总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用， 在特定条件下转变成的亚硝胺
有致癌作用。
答案：C
2．解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g
时，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3 g时，则可能导致死亡。
答案：D
3．解析：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。原因是发酵初
期硝酸盐还原菌作用增强，之后减少是由于硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最
后硝酸盐还原菌被完全抑制。
答案：C
4．解析：亚硝酸盐含量测定的操作顺序：配制试剂、制备标准液、处理样品、比色观
察。
答案：A
5．解析：亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨转化为亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结
合成亚硝酸盐。
答案：C
6．解析：亚硝酸钠标准显色液是比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应
后，与α萘胺结合，形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基
苯磺酸、α萘胺溶液等。
答案：D
7．解析：显色剂是对氨基苯磺酸与盐酸萘乙二胺，与亚硝酸盐反应后显示紫红色。
答案：A
8．解析：在弱酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与α萘
胺结合生成紫红色溶液。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品
中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。
答案：C
9．解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳
酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺溶液结合形成紫红色溶液；将显色反应后
的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
答案：A
10．解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成紫红
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色化合物。制备的标准显色液中，有一只试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。温度和食盐用
量影响亚硝酸盐含量。
答案：C
11．解析：（1）测定亚硝酸盐的含量是利用了比色法，即将样品液中的颜色与标准液中
的颜色对比，进而估算出样品液中亚硝酸盐的含量。（2）对盐水加热的目的是杀灭杂菌，但
需要冷却后再使用，防止高温杀死或抑制乳酸菌。（3）由于加入的是盐水，浓度远大于细胞
液浓度，根据细胞吸水、失水的原理可知，蔬菜的细胞要失水，导致坛中溶液量增加。（4）
从图中可以看出，大约到第7天时亚硝酸盐的含量最多。选择食用时间应是第14天以后，
因为此时亚硝酸盐含量相对较低。（5）导致不同装置中的亚硝酸盐含量不同的原因较多，只
要分析符合逻辑关系即可。（6）对这三组数据应采取取平均值的方法进行处理。
答案：（1）比色法 紫红色
（2）杀灭杂菌 乳酸菌
（3）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
（4）7 14
（5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异（或其他合理答案）
（6）先求平均值，再绘制一条曲线（将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，
求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线）。
12．解析：在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，
并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，此时产
生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进
行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制其他微生物的生长，甚至于杀死其他微生
物。在整个过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低。
答案：（1）有氧呼吸 C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O＋能量
（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长
（5）
