烹饪原料定义

烹饪原料分类的意义和作用
烹饪原料是指用于烹饪、加工食品的各种材料，它是食品加工的基础，也是食品品质的重要保障。

为了更好地使用和管理烹饪原料，我们通常将其进行分类。

下面就来详细了解一下烹饪原料分类的意义和作用。

意义：
1.方便采购：分类可以使烹饪原料更加清晰地呈现在我们面前，可以方便我们购买所需的原料，同时也可以避免混乱和重复购买。

2.保证品质：烹饪原料分类有助于我们更好地了解其质量、存储方式及其他方面的信息，从而能够更好地保证食品的品质和卫生。

3.节约成本：分类可以让我们更加清晰地了解烹饪原料的用途和特性，避免了部分不必要的浪费和冗余，从而可以节约成本。

4.提高效率：分类可以让我们更加高效地管理烹饪原料，快速地寻找所需的材料，提高烹饪效率，减少浪费时间。

作用：
1.按性质分类：烹饪原料按性质分类，可以分为植物性原料、动物性原料、矿物质原料等，便于我们采购、储存、使用。

2.按加工方式分类：烹饪原料按加工方式分类，可以分为新鲜原料、干制原料、罐装原料等，便于我们了解原料加工前后的变化和质量变化。

3.按功能分类：烹饪原料按功能分类，可以分为调味品、增稠剂、糖粉等，便于我们在烹饪过程中合理使用，达到调味、增加汤汁、增加口感的效果。

4.按用途分类：烹饪原料按用途分类，可以分为食材、调料、添加剂等，便于我们根据具体用途选择适宜的原料。

总之，烹饪原料分类在烹饪过程中的重要性不可忽视，它为我们提供了更加方便、清晰的使用方式，同时也能够更好地保证烹饪食品的品质和卫生。

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第一章
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4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等

名词解释。

1、复合味：复合味是由两种或两种以上的调味品调配而成的口味。

2、二汤：二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的汤。

3、烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

4、酯化作用：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。

5、调味：调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。

6、焦化反应：7、筵席：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称8．营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分9．汤喂：10、干烧：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做各种菜肴，口味极佳11、火候：是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短12、家常菜：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。

家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴13、味型：14、烹饪：广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

15、干煸：干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

16、变换现象：17、味型：18、五香：通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。

19、食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质20、大包酥：大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成21、头菜：宴席中的第一道菜22、行菜：也称之为“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴23、座汤：座汤，又称“尾汤”。

烹饪食材的原料有哪些品种样式对于食材原料我们都知道可以使用其进行制作美味佳肴，但是你知道食材原料品种如此的多和广，应该怎么去认识了解它们呢?以下是店铺为你整理的烹饪食材的原料，希望能帮到你。

烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。