食品分析练习题

食品化学与分析习题一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。

1. VA与VA元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。

5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。

8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

10. 一般AW<0.6，生化反应停止。

11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物12. 抗氧化剂宜早加入。

13. 分子量越小，化合物气味强度越强14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。

3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

4. 同质多晶是指______________________________。

油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。

____型的油脂可塑性最强。

5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3. 物料量较大时最好的缩分物料的方法是（ a ）。 • a）四分法 b）使用分样器 • c）棋盘法 d）用铁铲平分 • 4. 制得的分析样品应（ c ），供检验、复检与备查或仲裁。 • a）一样一份 b）一样二份 • c）一样三份 d）一样多份 • 5. 质量为m(g)，摩尔质量为M（g/mol）的物质A，溶于水后移 至V（L）的容量瓶中，稀释到刻度，则其物质的量浓度CA等于 （ c ）。
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• 4． 干燥器中的变色硅胶，使用失效时的颜色是 （ a ）。 • a）红色 b）兰色 • c）黄色 d）黑色 • 5． 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中 的蛋白质是以（ d ）形式馏出。 • a）氯化铵 b）碳酸铵 • c）硫酸铵 d）氢氧化铵 • 6． 测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液必须控制在 （ d ）内沸腾。 • a）5min b）4min • c）3min d）2min
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7． 测定牛乳中水分时，加入海砂的作用是（ a ）。 a）加大蒸发面积 b）提高加热强度 c）减小烘干时间 d）保护易挥发成分 8． 下列糖中，不具有还原能力的是（ d ）。 a）葡萄糖 b）果糖 c）乳糖 d）蔗糖 9． 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，所用的消化剂是（ d ）。 a）硫酸钠－硫酸钾 b）硝酸钠－硫酸钾 c）硫酸铜－硫酸钡 d）硫酸铜－硫酸钾 10． 在测定酸价过程中，如果样品的颜色过深，终点判断困难 时，可将指示剂改为（ a ）变色范围为pH值9.4～10.6，由无 色变蓝色。 • a）百里酚酞 b）酚酞 • c）甲基红 d）甲基橙
• 3 ． 称 取 2.6548g 香 肠 于 锥 形 瓶 中 ， 用 50mL乙醚-乙醇溶解后，用0.1002mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，消耗2.40mL， 计算该香肠的酸价。 • 4．计算：0.0121+25.64+1.0435 • • 5．计算：

食品试验设计与统计分析习题答案【最新】食品试验设计与统计分析习题答案课程大纲:一、课程性质与目的本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业基础选修课，通过本课程的学习将使学生掌握正确地收集、整理、分析数据的方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，使学生能够独立进行试验设计，并能利用统计知识对试验结果进行正确的处理，为以后的学习打下必要的基础。

二、课程简介《食品试验设计与统计分析》是数理统计的原理和方法在食品科学研究中的应用，通过该门课程的学习，将学习到如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论的方法，以及掌握基本的试验(调查)设计和统计分析方法，从而可以对食品科学研究中拟通过试验解决的具体问题提出科学而合理的试验方案，并用科学的统计方法进行数据处理，得出可靠的结论，从而为今后的工作和学习打下必要的基础。

三、教学内容第一章绪论(1学时)主要内容:介绍试验设计与统计分析课程的性质、地位及其重要性，介绍本门课程对今后学习及工作的影响;介绍食品科学试验的特点与要求。

学习要求:了解试验设计与统计分析在食品科学研究中的应用及发展概况;熟悉食品科学实验的特点与要求。

自学:试验设计与统计学发展概况。

第二章数据资料的整理与特征数(2.5学时)主要内容:统计常用术语概念;资料的分类及整理方法;常用统计表和统计图的绘制;资料特征数的计算;异常数据的检出。

学习要求:理解统计常用术语的含义;理解不同类型资料的性质并掌握资料的整理方法;掌握统计表和统计图的绘制;掌握资料特征数的计算方法;掌握异常数据的检出方法。

自学:部分统计表和统计图的绘制;部分异常数据的检出方法。

作业:课后习题。

第三章理论分布与抽样分布(2.5学时)主要内容:介绍有关随机变量的几种常用理论分布、平均数和均数差数的抽样分布及t分布。

学习要求:掌握常用理论分布的规律及相互间的关系;正确进行有关随机变量的概率计算;掌握t分布规律及其与标准正态分布的关系;理解均数标准误和均数差数标准误的意义，并掌握其计算方法。

习题一姓名：班级：学号：一、填空题1、食品分析的内容包括食品感官检验，食品营养成分分析，食品添加剂的分析，有毒有害物质的分析。

2、采样的一般方法有随机抽样和代表性抽样。

采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。

3、样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分等过程，其目的是获得平均样品。

4、溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称为液-固萃取法。

溶剂萃取法是在样品液中加入一种互不相溶溶剂，这种溶剂称为萃取剂，萃取分离一般在分液漏斗中进行。

5、样品经处理后常要进行浓缩，浓缩的目的是提高待测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法和减压浓缩法。

6、空白试验是指操作条件和所用试剂均相同，但无待测试样存在的试验，测得结果叫空白值，可消除试剂及仪器等带来的误差。

二、简答题：1、食品分析检验的一般程序分为几个步骤？样品的采集、制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写2、简述样品预处理的原则。

①消除干扰因素；即干扰组分减少到不干扰被测组分的测定②完整保留被测组分；即被测组分在预处理过程中的损失要小到可忽略不计③使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果；④选用的分离富集方法简便。

3、什么是密度和相对密度（比重）？测定食品的相对密度有什么意义？密度是指一定温度下，物质的质量和其体积的比值，相对密度是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质（通常是水）的密度的比值，用d表示。

测定相对密度的意义是可检验食品的纯度、浓度和判断食品的质量。

4、某铁矿中含铁量的7次测定结果为37.20%，35.40%，37.30%，37.50%，37.60%，37.70%，37.90%，其中，35.40%为可疑值，采用Q检验法判断其取舍。

解：按从小到大排列数据： 35.40%， 37.20%，37.30%，37.50%，37.60%，37.70%，37.90%，得X1= 35.40% ，X2= 37.20% ，Xmax= 37.90% ，Xmin= 35.40%72.0%50.2%80.1X X X min 21==--=X Q man 计 查Q 值表，得Q 计> Q 0.01,7 = 0.680所以舍去35.40%这个可疑值。