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. . 《烹饪原料知识》选择题
第一章 烹饪原料基础知识
（ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是
（ ）（ ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水
（ ）（ ）不属于双糖，
A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖
（ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用
（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10 B 8 C 15 D 4
（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料
（ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料
（ ）低温保藏鱼类，温度一般保持在（ ）
A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下
烹饪⾷材的原料的基础知识有哪些
对于厨师来说，每⼀道的烹饪⾷材都是他的全⼒制作，每⼀个⾷材的原料挑选都是他精⼼准备的，⽽烹饪的基础知识也是他们必要掌握的，那你知道有哪些烹饪原料的基础知识吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料的基础知识：烹饪原料的基本属性 1.安全性
原料使⽤的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、⾊泽和⼝味来说更为重要，有些原料在良好的⼝味、⾊泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨⼤的危害性。
如原料⾃⾝固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋⽔仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(⼝蹄疫病毒、疯⽜病病毒、新城疫病毒)、寄⽣⾍(旋⽑⾍、肝吸⾍、肺吸⾍、猪囊⾍和⼸形⾍)、致病菌(O-157⼤肠杆菌、李斯特杆菌、⾁毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、⼆氧化硫、以及其他药物残留)、⼯业污染(有害重⾦属离⼦物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等 。使⽤不安全的原料，会使⼈致病⽽危及健康，严重的能致⼈死亡!
2.营养性
⼈们饮⾷活动的⽬的是为了获取维持⾝体正常代谢⾜够数量和品种的营养物质，维持⼈体代谢能量代谢物质的转换。品种各异的原料所含有的营养素是碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素、⽔等。
3.经济性
能够持续开发利⽤的⾷物资源才是具有经济价值的⾷物原材料。
4.审美性
良好的⼝味⼝感，魅⼒的外观形态和⾊泽，是⼈们⾷物审美评价的基本标准。⼈们通过饮⾷活动过程不仅摄取⼀定的营养物质，⽽且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的⼈们，有着不同的饮⾷习惯和风⼟⼈情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮⾷⽂化。饮⾷活动和⽅式充分展现其民族、国家的⽂化渊源。
5.应⽤性
随着现代化社会饮⾷⽣活节奏的不断加快，以及现代技术在⾷物原料⽅⾯的⼴泛应⽤，许多⽅便的原料使烹调师从繁琐的⼿⼯操作中解放出来，越来越多的原料加⼯制品被应⽤于烹饪活动之中。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
教案章节：第一章 烹饪原料概述
教学目标：
1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：
1. 烹饪原料的概念和分类
定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法
选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧
保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：
1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。 5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：
1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章 烹饪原料的切割技巧
教学目标：
1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：
1. 烹饪原料的基本切割技巧
切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具
菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料
肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：
1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。 5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：
1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法
关于烹饪的美⾷⼤家都知道，各种烹饪的美⾷丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定
(1)理化鉴定
理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期长，难以在经营企业中使⽤。但随着⾷品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。
①视觉检验：是⼀种运⽤最⼴的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验：就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。
③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。⽽且，⼈的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
