烹饪原料品质鉴别方法
- 格式:docx
- 大小:21.32 KB
- 文档页数:5
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法,了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择,增强生活中的实际操作能力,同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念:烹饪原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定烹饪原料的质量优劣,保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成,以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定,就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价,从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观,是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別,是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味,若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道,则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别,是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别,是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别,是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度,咀嚼干米粒判断干燥度,折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别,是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料,如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选,使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法 关于烹饪的美⾷⼤家都知道,各种烹饪的美⾷丰富可⼝,但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定,希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定 理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断,包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。
运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质,对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论,还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员,检验周期长,难以在经营企业中使⽤。
但随着⾷品市场监管的需要及完善,某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场,因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。
(2)感官鉴定 感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官,即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定,有以下5种具体⽅法。
①视觉检验:是⼀种运⽤最⼴的⼿段,就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验:就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味,烹饪原料都有其正常的⽓味,当它们腐败变质,就会产⽣不同的异味。
③味觉检验:⼈的⾆头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验:通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验:就是通过⼿接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法,有时⽤⼀种,有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏,宜于企业使⽤,但容易产⽣偏差。
只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。
但感官鉴定有它的局限性,它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。
烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。
①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们腐败变质,就会产生不同的异味。
③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验:就是通过手接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法,有时用一种,有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行,宜于企业使用,但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性,它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。
而且,人的感觉和经验有差别,往往会影响检验的结果。
常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别,其主要的成分有:(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%,主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高,如小麦93%,大米达95%。
(2)脂肪:谷类含脂肪量很低,仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高,约为4%,主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质:粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同,所以各种粮食混合食用,可令氨基酸互补,使蛋白质的质量提高。
(4)维生素:谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内,故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质:米、麦中含有磷、钾、镁、钙等,但加工图越精,损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高,一般在20—50%之间。
烹饪原料感官鉴别的内容烹饪原料感官鉴别的内容感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。
①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们腐败变质,就会产生不同的异味。
③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验:就是通过手接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法,有时用一种,有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行,宜于企业使用,但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性,它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。
而且,人的感觉和经验有差别,往往会影响检验的结果。
烹饪原料科学分类方法1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面:1.杀菌消毒。
生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。
菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。
烹饪原料的品质鉴别标准及方法(一)烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义:从原料的用途和使用条件出发,对原料的食用价值进行判断,确定其食用质量的优劣。
2、地位:是烹饪原料选料的重要组成部分,是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发,结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质:是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用:①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律,扬长避短,因材施艺,制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调,保证菜肴的卫生质量,防止有害因素危害食用者的健康。
(二)品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面:1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征,以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度,而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准:与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系,同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标:(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容:营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标,硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
1、烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求,把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为。
2、中餐烹调技术的三大要素:刀工、火候、调味3、烹调工艺的基本要求食物原料、烹饪工具、烹调技术(三要素中工具的改革和创新是关键)4、烹饪原料的鉴别指依据一定的标准,运用一定的方法、对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定烹饪原料的质量优劣,保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
5、烹饪原料鉴别的方法感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定6、感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状况做出客观的评价。
(视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验)7、理化鉴定就是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
8、生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分,常用小动物进行毒理实验。
9、摘剔加工的基本要求•1、根据原料的性能进行正确加工•2、按食用和烹调要求整理加工•3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。
10、洗涤的方法常有•冷水洗涤•盐水洗涤•高锰酸钾溶液洗涤•果疏洗涤精洗涤11、开膛方法(剖取方法)•★腹开——炒、煮、拌、炖、烧•★腋开——烤•★背开——扒、蒸•★尾开——炖、蒸•苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。
12、干料具有的特点:•干硬老韧13、干料涨发的慨念与目的•涨发就是利用烹饪原料的物理性质,进行复水和膨化加工,使其重新吸水后基本上恢复原状,除去异味和杂质,符合(切配)烹调和食用的要求,利于人体的消化吸收。
14、水渗透的涨发原理•1、毛细管的吸附作用•2、渗透作用•3、亲水性物质的吸附作用15、(二)热膨胀涨发原理•干原料中的束缚水在一定的高温条件下,会脱离组织结构变成游离水,这时的水就具有一般是的通性,在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构,为进一步复水创造条件。
•以水为助发溶剂,直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。
食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状,这是原材料品质的外部反映。
在对原材料应有的感官性状了解的基础上,人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知,来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。
用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法,具体的方法有以下几种:1.嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味,如肉类有正常的香味,新鲜的蔬果也有清香味。
如出现异味,就说明品质已有问题。
2.视觉检验视觉检验的范围最广,凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的,都可以用这种方法,即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查,以确定品质的好坏。
3.味觉检验人的舌头上面有许多味蕾,当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应,不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味,都可以辨别出来,这就是味觉。
有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。
4.听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。
某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏,如鸡蛋就可以用手摇动,听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
5.触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
手指是较敏感的,接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等,并以此确定其品质的好坏。
肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。
触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。
原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳,除决定于烹调技术的高低外,还取决于原材料本身质量的优劣。
一般来说,用新鲜的原材料来烹制,即可保证菜肴的色、香、味、形,又可提高菜肴的营养价值。
所以,善于鉴别原材料的质量,是做好烹调工作的重要保证。
一、鉴别原材料的要求1 .熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节,即有它们质量最好和最差(肥壮和瘦弱)的时令。
如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足,秋、冬季质地鲜嫩;家禽一般在秋末冬初谷物收获后,由于饲料充足而肌肉丰满,肉质细嫩;鱼类由于秋季很少活动,而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。
简述选择烹饪原料基本要求在烹饪过程中,选择优质的原料是制作美味菜肴的基础。
以下是选择烹饪原料的基本要求,以确保菜品的品质和安全性。
一、新鲜度新鲜度是选择烹饪原料的首要条件。
新鲜的食物通常具有更好的口感、色泽和营养成分。
在选择原料时,要注意观察食材的颜色、气味和质地,确保其新鲜、无异味。
二、品种质量不同品种的食材可能会影响菜品的口感和营养价值。
在选择原料时,要根据烹饪需求选择品种优良、质量上乘的食材。
例如,选择肉质细嫩、脂肪分布均匀的猪肉,可以提高菜品的口感。
三、季节性季节性食材通常具有更好的风味和营养价值。
在选择烹饪原料时,要考虑到时令食材,并根据当地的季节变化进行调整。
使用当季食材可以确保菜品的新鲜度和口感。
四、安全性在选择烹饪原料时,安全性是非常重要的因素。
要选择经过认证的食品供应商,确保食材无农药残留、无污染。
此外,要注意食材的储存和处理方式,遵循食品安全标准,防止食物中毒等食品安全问题。
五、风味与色彩风味和色彩是评判菜品质量的重要标准。
在选择烹饪原料时,要注意食材的风味和色彩搭配,以提升菜品的视觉效果和口感体验。
例如,选择颜色鲜艳的蔬菜可以增加菜品的吸引力。
六、营养成分营养均衡是健康饮食的关键。
在选择烹饪原料时,要注意食材的营养成分,并合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
根据菜品需求,选择富含所需营养成分的食材。
七、卫生标准卫生标准是确保烹饪过程安全的重要保障。
在选择烹饪原料时,要关注食材的卫生状况和供应商的卫生标准。
选择符合卫生标准的食材可以降低食品安全风险,确保菜品的卫生质量。
八、成本效益在选择烹饪原料时,成本效益也是一个重要的考虑因素。
要根据菜品的需求和预算,合理选择价格适中的食材。
同时,要注意避免浪费,合理利用食材,降低成本。
在保证品质和安全的前提下,实现成本效益的最大化。
九、储存条件正确的储存条件可以保证食材的新鲜度和安全性。
在选择烹饪原料时,要了解不同食材的储存要求,并确保其存放在适当的温度和湿度条件下。
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断,包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质,对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论,还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员,检验周期长,难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善,某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场,因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。
①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们腐败变质,就会产生不同的异味。
③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,
味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验:就是通过手接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法,有时用一种,有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行,宜于企业使用,但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性,它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。
而且,人的感觉和经验有差别,往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
根据在机体内的作用,这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。
蛋白质、无机盐和水是构成物质,糖和脂肪是能源物质,维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物,包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。
双糖由单糖分子连接而成,如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分子组成,如淀粉、纤维素。
食物内含有多种糖类,如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉,植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含
有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。
糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量,1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。
人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。
恒温动物如猪、牛、羊的脂肪,主要含饱和脂肪酸,呈固态。
变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油,主要含不饱和脂肪酸,呈液态。
一般情况下,脂肪作为备用物质贮存在体内。
在植物内,大部分脂肪贮存在种子内(大豆,花生);在动物体内,大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。
脂肪是人体贮藏能量的主要物质,1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量,比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子,一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。
蛋白质是组成细胞的主要成分,又是构成酶的材料,还是机体的能源物质,1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。
构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种,其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种,人体不能合成,必须由食物供给,称为必需氨基酸。
另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人体能够合成,不一定要食物供给,称为非必需氨基酸。
维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。
目前已知的维生素有20多种,分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性维生素主要有:维生素b1、b2、b6、b12、c等。
脂溶性维生素主要有:维生素a、d、e、k等。
大多数维生素不能在体内合成,必须由食物供给。
维生素a能促进人体的生长发育,增强抗病力。
人体缺乏时,
上皮组织会发生角化,皮肤粗糙,易患夜盲症和呼吸道传染病。
维生素a溶于脂肪,在动物性食物里,如动物肝脏,鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。
有些植物性食物,如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素,在人体内能把它转化为维生素a。
维生素b包括b1、b2、b6、b12等几种。
对人体有多方面的作用。
例如,维生素b1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。
缺乏时,容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。
严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。
米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素b1。
维生素c又叫抗坏血酸,缺乏时,毛细血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙龈的血管出血,成为坏血病。
维生素c多含在新鲜的水果里。
辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素c 的含量很丰富。
维生素d能促进小肠对钙和磷的吸收和利用,促进骨的正常钙化。
缺乏时,会使骨缺钙,发育不良。
维生素d在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。
在人体的皮肤里,含有一种胆固醇,经日光紫外线照射后,能转变成维生素以因此,人经常晒太阳,对身体健康有好处。
无机盐是人体的重要组成部分,可分为主要元素和微量元素两类。
主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等,微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。
无机盐都依靠食物供给,例如钠和氯主要来自食盐,钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要,但在儿童发育期要补充含钙多的食物。
许多无机盐是组成细胞、酶、
激素、维生素的成分,例如,钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素,铁是血红蛋白的组成元素,碘是甲状腺激素的组成元素,锌是多种酶的组成元素,钻是维生素b12的组成元素。
无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质,例如,钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关,氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有关,锌跟胰岛素的合成有关,钴跟造血机能有关。