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原料保藏与鉴别1. 原料保藏的目的是什么？原料保藏的目的是为了延长原料存放时间，既要保持新鲜，又要保持营养价值。
除此以外，原料保藏还能补充市场的短缺，保证顾客的需求。
2. 保管烹调原料的方法有几种？（1）低温保藏法。
（2）高温保藏法。
（3）脱水干燥保藏法。
（4）密封保藏法。
（5）腌渍和烟熏保藏法，包括：1.盐腌保藏法。
2.糖渍保藏法。
3.酸渍保藏法。
4.酒渍保藏法。
5.熏制保藏法。
3. 食物高温保藏的作用是什么？高温可以杀死或抑制微生物的生长，超过80度的高温，可以防止原料的自体分解。
蛋白质在60度时就会凝固，不再吸作用、自溶作用或微生物的作用而变质。
4. 什么是食品化学防腐剂保藏？食品化学防腐剂保藏，主要利用苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制微生物的生长。
此外也可用硼酸保存冰蛋。
一般家庭或饭店里制作的酸豆角等食物，就是用乳酸和酸菌产生乳酸和醋酸来保藏食物的。
因此，酸豆角和渍酸菜一般不易坏。
5. 什么是食物酸发酵保藏？是将原料用食醋来酸渍，或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。
由于发酵有控制某些细菌繁殖的作用，因而原料经酸渍后可以延长存放时间，这样的方法就是酸发酵保藏。
6. 怎样进行原料干燥脱水保藏？干燥脱水保藏，就是用晒干、吹干、烘干、凉干等方法，使原料中所含的水分部分或全部脱出，保持干燥状态。
由于缺乏水分，致使微生物难以繁殖，从而达到保藏食物的目的，如乌鱼干、干海参、干鱼翅、水耳、干猴头等就是用此法。
7. 如何进行食物盐腌保藏？盐腌保藏比较简单常用是在食物表面撒上食盐或把食物浸在浓盐液中，以保藏食物。
食盐有很高的渗透压力，可以抑制或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐腌后，可以存放较长时间，并具有特殊风味。
8. 原料变质的物理方面的原因是什么？原料变质的物理方面的原因是：1.高温。
过高的温度会使原料炭化、分解，极易受细菌的侵袭。
2.低温。
一般在4度以下，固然可用以保存原料，但是某些原料，如蔬菜、水果等，由于温度过低会导致冻伤，从而使原料变质。
烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧对于食材的原料我们都知道有许许多多的，各种不同的食材原料发挥的食材做法都是不同的，那么究竟怎么鉴别烹饪食材的原料品质呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料品质鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的品质鉴别与保藏〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。
〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。
难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。
〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。
由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
1、酶导致的食品变质（１）植物性原料②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。
微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。
常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。
大多由细菌引起。
腐败现象：①变色。
腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。
②变臭。
蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。
③变质。
固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。
如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。
④中毒。
有毒代谢产物还会引起食物中毒。
（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。
多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。
霉变现象：①霉斑变色。
霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。
烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么烹饪的食材我们都知道其中的技巧方法，对于烹饪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的，那么你知道对于烹饪食材的原料的品质如何鉴别吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别方法，希望能帮到你。
烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的品质鉴别与保藏雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。
（3）发酵定义：发酵是微生物在缺氧情形下对原料中的糖不完全分解过程，要紧产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。
对食品的阻碍：①有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。
②专门发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。
（二）阻碍烹饪原料品质的理化因素1、物理因素物理性因素包括光线、温度和压力等。
①日照。
日光的照耀会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分缺失。
强光直截了当照耀原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。
②温度。
温度过高或过低都会阻碍原料的品质。
高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的缺失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。
而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。
③压力。
重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。
如为瓶装原料或食品则发生破旧而不堪食用。
④异味。
多孔性原料专门容易吸取外界气味而产生异味。
2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料显现变色、变味等现象。
烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最紧密的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。
（三）阻碍烹饪原料品质的环境因素1、温度①高温的阻碍：A、促进酶的活性。
进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。
B、促进微生物的活动。
微生物在15～35℃的温度范畴内，温度越高，繁育和生长的速度越快。
若外界环境温度高于或低于这一温度范畴，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。
C、促进化学反应速度。
化学因素导致的变质速度与温②环境湿度太低，含水量大的新奇原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。
