焙烤食品工艺学课程设计实例
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1 第一章 快速发酵法面包生产设计计算书
1.1 产品配方
圆顶面包基本配方
面50+50 水63 压榨酵母2.0 食盐2.0 砂糖4.0 起酥油4.0脱脂奶粉2.0 酵母营养剂0.1～0.2 麦芽浆0.2
1.2 快速发酵法面包生产工艺流程
配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品
1.3日需要物料表
每日投料量
物料名称 每班使用量(公斤)
面 250(强力粉和准强力粉各一半)
水 157.5
压榨酵母 5
盐 5
砂糖 10
起酥油 10
脱脂乳粉 10
酵母营养剂 0.25～2.5
麦芽糖浆 0.5
2 第二章 设备选型及计算
2.1 设计的依据：
本设计根据下达的《设计任务书》进行计算已得出，要完成全年75吨的生产能力必须达到每天消耗250公斤面粉的生产速度，根据该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：
1.设备质量稳定，操作方便。
2.设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。
3.由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。
2.2醒发室的设计与建造
2.2.1 醒发室位置的选择
应建在车间内四周均为暖墙的位置，即不要靠冷墙（与室外直接相连的墙）或冷山，以利于醒发室内保温，保证正常发酵或醒发。
2.2.2 醒发室的建筑要求
醒发室在车间内可砌成砖墙，也可用铁板或其他材料制成夹层墙,中间放入保温材料。如果在车间内必须靠近冷墙建醒发室，则必须在冷墙内侧重新砌一夹层墙，中间放入珍珠岩等保温材料，以利保温。
醒发室内墙必须贴上白瓷砖，以方便清洁、卫生，防止产生霉菌。棚顶最好采用吸湿材料，以避免水蒸气凝结而下滴。也可以用涂料。棚顶必须要保温、保湿。因为醒发室内上方湿度大，温度高，湿度波动大，不能保证正常醒发，而且还会浪费能源。
地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能铺瓷砖，防止太滑。一定要有滴漏，以利于水及时排除。 3 醒发室内门口不能有门槛，室内地面不能高于或低于室外地面，以防止架子车或人端的盘子受到震动，否则醒发好的面团受到震动会跑气、凹陷。
2.2.3 醒发室的结构设计
醒发室建成长方形还是正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵活考虑。见图1、图2。
棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图3、图4。因为面包生产时，醒发室内相对湿度为85～90%。如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结成大量水珠，滴落在面团上面。很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快便会凹陷、跑气。即使不凹陷，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感官质量。
做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。
使用架子车两面开门 固定式架子双排架 固定式架子单排架 4
2.2.4 醒发室的高度
醒发室既不能太高，也并不能太矮。过高，会使大量热蒸气和热量集中在上方，而使下部温、湿度过低，要造成很大的能量和热汽消耗、浪费。过矮，则会使大量热汽集中在面团表面，不利于热汽的自然循环和湿度调节，会使面团表面湿度过大，影响醒发。高度通常为2.4～2.5m左右。
2.2.5 醒发室门的设计
目前世界范围内生产面包时，面团整形后进入醒发室有三种方式：大型自动化生产线是通过链条传送带进出醒发室；半自动化生产线是通过架子车进出醒发室，见图1，需人工推进推出。为了方便架子车进出，应开两个门。这样不管哪个架子车的面团醒发好了都可以随时推出烘焙。这种方法多适用于产量较大，使用大型隧道式电烤炉的生产，小型面包厂由于产量小，多用小型烤箱或几米长的手推式电烤炉，故多采用手工送进递出面团。
为了减少醒发室门开启次数,保持恒温、恒湿状态,应在醒发室门的中间部位开一活动小门。每次面团进出醒发室时，人先进入，然后关上门，打开活动小门进出面团。这样可以避免醒发室门开启太勤，有利于保持温、湿度恒定。 5
2.2.6 供热、供湿装置的设计
醒发室的温、湿度是面团醒发或面包生产的最关键、最重要工艺参数。
醒发室内的温度要求在38～42℃,而一般天气是不能使温度达到这个标准的。必须使用加热升温装置。相对湿度要求达到85%～90%。目前，国内外醒发室供热、供湿方法很多，发达国家均采用自控恒温、恒湿方法。国内面包厂除进口设备外，一般没有恒温、恒湿装置。现介绍一下几种方法：供热和供湿可以同时进行，也可以单独进行。
(1)采用电热管供热：即选用远红外线电热管来加热升温。在设计电热管的排布时，应尽量做到发热，温度分布均衡，调控方便。最好是电热管单根安装，单根控制。不要使用几根电热管串连在一起的排管形式，这种排管的缺点是热量过于集中，极易造成局部温度过高；靠近电热管部位的面团表面干皮；影响面团正常醒发、膨胀；使整个醒发室内热量分布不匀，温度不均衡。而电热管单根安装，单独控制，就可以根据具体情况，即醒发室内温度高低情况，来灵活开启全部或部分电热管，以得到所要求的温度。
根据电热管的功率、室内容积大小、最大要求热量、醒发室的隔热性能等参数来计算、确定所需电热管的数目。同时，根据空间的大小，确定布管的层次。
以每根电热管1500瓦为例，如果醒发室面积为8～10m2，则最多用4根，一面墙安装一根即可。醒发室的升温不仅靠电热管，而加湿装置同时也加热升温。 6 电热管既可以控制醒发室温度，又可以调节醒发室的相对湿度。当相对湿度过大时，可随时开启电热管来降低湿度。
(2)采用锅炉供气调节湿度：如果本单位或邻近单位有锅炉，对方同意，可以从那里接一个蒸汽支管进入醒发室内。将蒸汽管在醒发室内距地面10cm左右水平固定安装，并在朝上的那一面钻一些小孔，大约每隔10～12cm有一小孔。使蒸汽能从这些小孔中逸出并逐渐扩散至整个室内。需要高湿度时，只需把阀门开启大些；需要低湿度时，把阀门关小些即可。这个方法最简便也最容易控制。如果没有大锅炉供气可采用小锅炉供气。
（3）采用小型电热蒸汽发生器控湿：实际上它是一个微型锅炉，采用电热管来加热水至沸腾。待蒸汽达到一定压力时，便可冲开压力阀门随管道进入醒发室内。也可以手工旋转出汽阀门，控制蒸汽量大小，达到调节湿度目的。
（4）采用水池加热控湿：在醒发室内砌成长方形，高35cm左右的水池，内装几根电热管（约6千瓦）。通过把水加热沸腾产生水蒸气而调节湿度。这种方法的缺点是固定式，不利于架子车通行和操作，不值得提倡和推广。
（5）采用电水箱加热控湿：用铁皮焊成长50cm，宽30cm，高30cm的水箱，内装几根电热管（约6千瓦）控湿原理同上。这种方法比较简便易行，各地均可采用。
（6）采用电水壶加热控湿：选购2千瓦的电水壶若干个，控湿原理同（5）。这个方法对小型面包厂更加实用，买来电水壶接上线即可使用。 7
2.2.7 醒发室架子（车）的设计
醒发室使用架子车，必须是产量大，而且要采用大型隧道式电烤炉才能相互匹配。小型面包厂主要采用固定式醒发架。 8
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10 醒发架分为单个和排式组合两种。单个醒发架移动安装方便，但材料成本高。可根据具体情况灵活选用。材料应选用铁和铁筋。
醒发架层与层之间距不得小于10cm，否则影响蒸气在各层面团之间的自然流动，造成湿度不均匀。使用各种烤听时，间距另定。
醒发架子高度不宜超过1.8m。面包厂多数为手工，太高了不易操作。但不能低于1.5m，否则浪费了上部空间和能量。
醒发架子的长、宽尺寸应根据烤盘来确定,首先是选炉,确定烤盘尺寸,然后根据烤盘尺寸再确定醒发架子的长和宽,宽度上应比烤盘宽出1cm，以利于取盘，长度上可比烤盘短些，以节省材料。
醒发架子的多少应根据班产量来确定,对于小型面包厂，一般能醒发150公斤的面粉的面团即可循环生产。
2.2.8醒发室面积的确定
醒发室面积主要根据班产量来确定，即能保证正常循环生产。面积过大，造成水、电、汽的极大浪费，又不利于保温、保湿。面积过小，不能保证正常循环生产，又限制了扩大生产量。
班产量确定以后，首先要选定烤炉，知道烤盘尺寸，再以150～200公斤面粉的面团为循环基数，计算出需要多少架子。这些架子占地面积是多少，再留出活动面积，这两个面积之和就是醒发室面积。
如果是机械化、自动化生产的大中型面包厂，应以每小时的生产能力，再考虑到醒发时间和发酵方法，计算出循环基数，最后确定醒发室面积。
醒发室面积还与面包生产方法有关。采用快速发酵法，面团醒发时间长，循环基数大，所需醒发室面积亦大。一次发酵法和两次发酵法，面团醒发时间短，循环快，所需醒发室面积亦小。
对于班产250公斤面粉，12m2即可。 11
2.3其它主要设备
2.3.1和面机
哈尔滨第二轻工机械厂 型号JHWH50型 1台
生产能力：50Kg面粉/次
转速： 35R.P.M
功率： 3.8KW
重量： 600Kg
外型尺寸：1140×574×1140MM
2.3.2压片机
哈尔滨冰城制冷设备安装厂 型号YJ-113型 1台
电机电压：380V
电机功率：1.5KW
滚筒转速：146R.P.M
滚筒转速： 0.86M/秒
间距调节厚度：0～16MM
重量： 145Kg 12 外型尺寸：920×630×1000MM
2.3.3 烤炉
上海宝山炊具机械厂 型号YXH远红外食品烤炉 1台
电压：380V
功率：24KW
温控：20～300℃
烘烤时间： 10～20min
重量： 500Kg
生产能力：12盘
烤盘尺寸：70×45cm
外型尺寸：1500×920×1650MM
