论高等院校学生餐厅建筑设计创作思路与设计方法

论高等院校学生餐厅建筑设计创作思路与设计方法　

口华南理工大学建筑设计研究院蔡傅懿　口上海交通大学船舶海洋与建筑工程学院周潇潇　

■啊压Ｉ　近年来随着国家经济高速发展，各类校园规划建筑设计项目成为工作中的常见类型。工作中接触高校项目偏多，　逐渐对高校餐饮建筑设计有了一些心得。发现这类使用功能特殊性突出的建筑，设计方法有规律可循，并能形成一定　

定律。掌握规律可有效避免设计失误，提高工作效率。本文就此论述一下高校学生餐厅的创作思路与设计方法。　

■臣墨疆■　餐饮建筑；学生餐厅；建筑设计　

一　高校学生餐厅的特点　

１　防火疏散要求较高。一般高校学生人数都在几千人以　

上．往往～些新建校区学生人数能够过万．虽然有多个餐厅进行　分流，但对于单个餐厅而言还是面临短时间进餐人数多、进餐时　

段高度集中的情况。因防火规范要求按Ｏ．７５ｍ，１Ｏ０人疏散宽度进　

行设计　所以需要大量疏散口及足够宽的疏散楼梯，这些对建筑　

造型和布局有深刻影响。在设计初期应对就餐人数进行统计估　

算．多个餐厅整体布局时应对就餐人数进行分配。　

２，就餐空间规模大且高度集中。易产生大空间大进深的　自然采光问题。解决好自然采光能有效降低建筑能耗改善卫生条　

件．提升室内空间品质。　

二　整体规划布局　以往餐厅并不是校园规划中受重视的部分　一般与后勤部门　

等设置在学校次要区域，这主要受制于当时高校规模及餐饮加工　

技术设备的限制。但随着高校规模扩大．餐饮加工设备更新．学　

生餐厅规划变得更加自由，设计中一般与生活区、教学区平行布　

置便于学生就餐。就餐区域应考虑视野开阔，有良好室外景观视　

野。出入口结合校园广场规划．利用就餐时大量人流来往，形成　

校园活动区域便于学生活动开展。厨房出入口配置的杂物院应有　

相对独立使用区域可供车辆卸货．且避开就餐人流。如需设置风　

味餐厅，需考虑少数民族习惯，在就餐区域设置单独出入口。　

三　建筑单体设计　

１　总体布局。学生餐厅概括来说就是两部分组成：就餐区　与厨房加工区。其中就餐区包括就餐区、排队区　洗手洗碗区、　

的因素，无论是施工单位的施工因素　建设单位的管理因素还是　

外部环境因素的发生，都必然影响到项目的进度和费用。　

４．把好工程材料、设备价格关。建设工程的材料费用一般占　

整个建安费的６０％以上．控制材料的费用是施工阶段控制造价的　

一个很关键的环节。建设单位要积极地参与到材料　设备的供货　

单位及暂估价材料设备价格确定中来。　

五、工程竣工结算阶段的投资控制　

工程竣工结算阶段为工程实施中最后阶段．是工程设计阶　

段　招投标阶段、施工阶段发展的最后结果，工程竣工结算投资　

的控制还需从对设计文件、工程招投标、施工合同、施工过程中　

的文件的分析入手。工程竣工结算应注意以下几个方面：　

１．按设计文件结算工程量。根据设计文件，核对施工单位　

竣工结算书，核实工程量是否准确　有无重复或漏算，防止多重　

计算。２．依据招投文件和合同条款结算。首先应对竣工工程内容　

是否符合招投文件和合同条款要求进行审查，只有按合同要求完　

成全部工程并验收合格才能列入竣工结算。其次．审查合同约定　

的结算方法、计价定额取费标准是否全部落实　单价的套用　换　

算、补充是否合理、取费、调差、结算方法是否符合合同规定。　

３．检查工程洽商变更与索赔。审核竣工结算时应该对工程洽商变　更与索赔重新进行审查．只有建设业主方签认的工程洽商变更与　

索赔．并且签认的工程量和价格方可列入结算。　

以上分析可看出工程项目投资控制从立项到竣工，各个阶　

段环环相扣．前一阶段是后一阶段的基础，后一阶段是前～阶段　

的延伸和结果　要有效的控制建设工程造价　首先要重视和加强　

设计管理工作．努力提高设计方案质量．切实发挥其控制建设项　

目投资的作用。其次．要作好招投标和施工合同的签订工作．让　

招投标文件和施工合同条款来有计划的指导施工．达到有计划的　

控制投资。对工程的设计概算，施工图预算、承包合同价、结算　

价、竣工决算实行一体化管理．通过市场价格机制的运行，形成　

统一、协调、有序的工程造价管理体系，达到合理地使用投资，　

有效地控制造价．取得最佳投资效益的目的。固　餐具回收区。厨房加工区通常包括：值班入库、淋浴更衣　主副　

食储藏、冷藏冷冻，主食加工、副食加工、面点制作、蒸饭区、　

清洗消毒及配套的二次更衣卫生通过等辅助用房。总体布局即是　

考虑两者怎样组合的问题。　

几点经验总结：①就餐区优先靠近景观较优的方位设置，厨　

房加工区则处于次要位置。②厨房加工部分应按流线沿走廊依次　

排开，平面完整不要做过多变化．避免流线过长．便于厨房设备　

专业厂商介入设计　对高校同时新建多个餐厅时显得尤为重要。　

造型重点则在就餐区的变化。③高校学生就餐具有集中时段和快　

捷迅速的特点　与此同时就近就餐的心理特点导致离出入口越近　

层数越低的餐厅　学生人数越多　其交通压力越大。就餐人数由　

首层到顶层逐次递减便于消防疏散，避免造成交通面积过大的窘　

境。通常建筑层数不超过三层较适宜，其中二层可做到用餐人数　

最大　可设室外疏散平台并由室外大台阶直达首层地面　多加利　

用往往能在２、３层小体量建筑中形成层次丰富的建筑形象。④为　

满足餐饮运营管理灵活性需要，单体达到一定规模后可考虑备层均　

可独立经营、独立操作的单元式布局模式．即每层一个就餐区搭　

配一个厨房加工区。这样各层均可独立经营灵活管理。　

２、交通组织。高校学生餐厅面对短时间大量就餐人群必　须讲求效率．须有足够交通空间。交通空间主要指就餐区交通部　

分，包括入口门厅、垂直交通、排队区、桌椅间过道这几个部分　

组成。入口门厅设计中可考虑结合室外活动空间　满足学生活动　需要　但注意不要对主出入口形成阻碍。楼梯间应尽量利用自然　

采光，最好处于室外就餐人群可视范围，利于人群自主判断选择　

路线　避免产生拥堵。如设置垂直电梯，同理应优先选择观光电　梯　避免在各个节点产生等待阻隔交通。为提高效率　保证流线　

紧凑．桌椅间距按餐饮建筑规范要求取最小值　座椅与墙体问满　

足最小通行间距。同时应尽量避免设置中庭　中庭会对平面完整　

性产生破坏　增加交通面积降低使用效能，得不偿失。　

３．就餐区设计。就餐区空间质量的好坏直接决定整个建筑　设计方案成败。除了强调自然采光通风外，由于内部功能单一　

空间体量又非常巨大．决定其空间品质的决定要素往往是与室外　

环境的融合利用。所以就餐区的方位选择、立面形式是方案中关　

键。平面形式尽量避免近似方正　进而产生大进深，不利室内自　

然采光。就餐区尽量以带状平面围绕厨房加工区布置　售饭窗口　

则沿长边布置．便于设置多个窗口，压缩排队打饭等候时间。座　

椅布置应沿出八口方向采用组团式规律排布，形成明确的方向性　

及指向性。　

４　厨房加工区设计。一般由专业设备厂商在初步设计阶段　

介入，建筑设计的主要工作是安排好流线，分配好各部分房间　

空间上做好一定预留　具体图纸要求在施工图阶段由专业厂商提　

供支持。设计主要考虑流线清晰顺畅　避免洁污流线交叉。各制　

作问流线不穿插彼此独立。备餐需要单独流线与加工区分开　直　

接进八配餐区。主副食加工间需预留排烟道井。　

５　层高要求。就餐空间的大跨度及厨房加工区需设置地　

沟，使得学生餐厅的层高要求要高于大部分其他校园建筑。如采　用集中空调设备　还需考虑管线安装高度等问题。通常采用４　８ｍ　

以上　５ｍ左右的标准层层高。　

６　消防设计重点。除前文提到的防火疏散宽度外　消防设　

计重点是防火分区。厨房有火房间应独立分区　通常将厨房加工　

区和就餐区分别独立设防火分区，防火分区间设置防火墙　防火　

墙上门窗均采用甲级防火门窗。　

７、杂物院设计。学生餐厅每天的货物消耗及产生的垃圾数　

量不小　厨房后勤出入口的位置需避免货物出入对校园景观的影　

响。杂物院构筑物也可成为餐厅形象重要组成部分。满足遮蔽要　

求下起到一定景观效果。　

四、其他专业配合在设计前期应注意的问题　１、涉及到给排水专业问题。给水方面主要是消防水泵设　

置对餐厅装修的影响，因消防水泵需均匀设置　直接影响到就餐　

区大空间的装修　设计时应做好协调。排水方面则是厨房加工区　

有水房间需要设地沟　同时涉及到结构专业的结构降板．设计时　

尽量；　此类用房集中布置便于组织排水和结构布置。　

２，涉及到暖通专业问题。南方地区多采用中央空调设　备　空调机房　风机房等暖通设备用房应尽量避免跨越防火分　

区，从而增加管道消防密封难度。厨房排烟设备在方案初期就应　

考虑屋顶造型遮挡，避免设备管井对建筑天际线产生破坏改变。　

３、涉及到电气专业问题。各用电房包括强电弱电均应避　

开有水房间布置。　

五、新需求及应对策略与设计思路更新　主要指高校后勤产业经营业态的变化带来对餐厅功能复合性　

的要求。高校后勤社会化　商业化经营是现在的大趋势。经营模式　

改变带来了对高校餐饮建筑需求的改变。比较突出的例子：多所高　

校组成的大学城中，学生餐厅往往会和其他服务设施一起组成综　

合体　功能涵盖了购物、休闲、娱乐、策展活动等形成学生服务中　

心。这样传统学生餐厅设计无法满足需要．设计时应根据项目需要　

考虑综合经营。还可根据项目需要，考虑食堂就餐空间作为学生自　

习　会议的多功能利用，提高非就餐时段建筑的可使用性。　

六、结语　

设计者在熟悉餐饮建筑功能流线、工艺技术的基础上，结合　

项目需求．在设计初期将各方因素纳八到设计中　对减少设计失　

误　提高创作水平和工作效率都很有必要，也对提升整个校园建　

筑空间品质、提高学生学习生活水平具有非常直观的效果。国　

Ｉ参考文献】　

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张军杰，李云兰，付佳．变化与应对～一谈山东师范　

大学长清校区学生食堂设计ｌＪ］．华中建筑．２００８（０５）