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酸奶中蛋白质稳定性与乳酸菌研究近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，酸奶作为一种健康食品备受消费者的青睐。
而在酸奶中，蛋白质的稳定性以及乳酸菌的研究成为许多科学家和企业关注的热点话题。
首先，让我们来探讨一下酸奶中蛋白质的稳定性。
蛋白质是酸奶的重要组成部分，它不仅给酸奶赋予了丰富的营养价值，还决定了其口感和质地。
然而，蛋白质的不稳定性往往会影响到酸奶的品质和保质期。
一些研究显示，酸奶中的蛋白质容易发生变性和聚集，导致质地变硬、粘稠度下降。
那么，如何提高酸奶中蛋白质的稳定性呢？乳酸菌的作用成为了解决这一问题的关键。
乳酸菌是制作酸奶的重要微生物，它通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低了酸奶的pH值。
研究发现，乳酸菌不仅能够促进蛋白质的折叠和稳定，还能够分泌一些抗菌肽等活性物质，抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。
除了乳酸菌，其他一些添加剂也可以提高酸奶中蛋白质的稳定性。
例如，酵母多肽(Yeast peptides)与蛋白质之间的相互作用能够抑制蛋白质的变性和聚集。
此外，研究人员还发现，酸奶中添加某些保湿剂如甘油、丙二醇等，能够改善蛋白质的结构，提高酸奶的质地。
除了蛋白质的稳定性，乳酸菌的研究也是酸奶领域的重点。
乳酸菌是一类非常有益的益生菌，具有增强免疫力、调节肠道菌群、防止肠道疾病等多种益处。
许多研究表明，乳酸菌能够通过改善肠道菌群的平衡，促进食物的消化和吸收，改善肠道屏障功能，减少细菌侵袭，从而提高人体的健康水平。
不仅如此，乳酸菌还能够分解乳糖，使其转化为乳酸。
这对于乳糖不耐症的人群来说，是一种福音。
乳糖不耐症是一种常见的消化系统疾病，患者由于乳糖酶的缺乏或不足，无法将乳糖完全分解吸收，导致腹胀、腹泻等症状。
而酸奶中的乳酸菌能够分解乳糖，为乳糖不耐症患者提供了一种可口的乳制品选择。
当然，乳酸菌的研究还远未结束。
未来的科学家们可以进一步探索乳酸菌的种类和功能，寻找到更多的优良菌株，开发出更多的乳制品。
乳酸菌微生物在口腔健康与口腔疾病防治中的作用与研究进展在口腔健康领域，微生物起着至关重要的作用。
乳酸菌微生物是一类常见的益生菌，它们在维持口腔健康和防治口腔疾病中发挥着重要的作用。
本文将介绍乳酸菌微生物对口腔健康的积极作用，并对相关研究进展进行综述。
一、乳酸菌微生物对牙周健康的积极作用牙周疾病是一类常见的口腔疾病，严重的情况可能导致牙齿松动甚至脱落。
乳酸菌微生物可以通过减少有害菌的生长来维护牙周健康。
研究发现，乳酸菌通过产生乳酸和其他抑制因子，抑制了牙周病菌的生长。
此外，乳酸菌还可以增强宿主的免疫功能，帮助牙周组织恢复健康。
因此，乳酸菌微生物在牙周健康的维护方面具有巨大的潜力。
二、乳酸菌微生物在龋齿防治中的重要性龋齿是一种常见的口腔疾病，主要由齿菌引起。
乳酸菌微生物可以通过多种机制来预防龋齿的发生和发展。
首先，乳酸菌可以降低口腔的酸性，减少齿菌的生长。
其次，乳酸菌可以生成乳酸，并增强牙釉质的再矿化，从而保护牙齿免受酸性侵蚀。
此外，乳酸菌还可以产生抗菌物质，抑制齿菌的生长。
因此，乳酸菌微生物对预防和控制龋齿具有重要的意义。
三、乳酸菌微生物在口腔感染疾病中的作用除了牙周和龋齿疾病外，口腔感染疾病也是一类常见的口腔问题。
乳酸菌微生物可以通过竞争性排斥作用阻止病原微生物的生长。
此外，乳酸菌还可以产生抑制因子，抑制病原微生物的生物膜形成，从而减少感染的风险。
研究表明，乳酸菌微生物对多种口腔感染疾病有明显的抑制作用，包括口腔溃疡、牙龈炎等。
四、乳酸菌微生物的研究进展针对乳酸菌微生物的研究一直处于不断深入的阶段。
研究人员不仅在探索乳酸菌微生物的多样性和功能特点，还努力寻找适合的载体和应用途径。
目前，已经有研究通过制造含有乳酸菌微生物的牙膏、口含片等产品来促进口腔健康。
此外，一些研究还利用基因工程技术对乳酸菌微生物进行改良，以增强其对口腔疾病的防治效果。
总结乳酸菌微生物在口腔健康与口腔疾病防治中具有重要作用。
它们可以通过抑制有害菌的生长、增强宿主的免疫功能和生成抗菌物质等机制来维护牙周健康、预防龋齿和控制口腔感染疾病。
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究酸奶是一种受欢迎的食品，它不仅味道美味，而且营养丰富。
酸奶的特点是通过乳酸发酵来制作，这一过程中乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是酸奶发酵过程中菌群的主要成分，它们通过将乳糖转化为乳酸来产生酸味，同时还能提供人体所需的益生菌。
因此，深入研究酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化对于酸奶的生产与消费至关重要。
酸奶的发酵过程可以简单概括为三个阶段：接种期、发酵期和储存期。
在接种期，乳酸菌被添加到牛奶中，开始发挥作用。
研究表明，启动酸奶发酵过程的乳酸菌主要有嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜温乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜冷乳酸杆菌（Lactobacillus lactis）。
这些乳酸菌能够迅速适应牛奶中的环境条件，开始将乳糖转化为乳酸，使牛奶逐渐酸化。
在发酵期，乳酸菌开始快速生长和繁殖。
菌群的变化在一定程度上决定了酸奶的质量和口感。
一项研究发现，在发酵期间，乳酸菌的菌群逐渐转变，多样性增加。
最初的乳酸菌会引发乳酸菌家族的繁殖，包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus thermophilus）。
这些乳酸杆菌会继续转化乳糖为乳酸，促进发酵过程。
此外，还有一些低酸耐受菌（acidophilus），它们能够在酸性条件下生长，增加酸奶的稳定性和口感。
随着发酵的进一步进行，乳酸菌菌群逐渐达到平衡状态。
在储存期，乳酸菌的数量不再增加，而是保持相对稳定。
这一阶段的菌群变化与储存温度有关。
研究发现，低温储存会导致乳酸菌菌群的多样性下降，同时富集了一些耐寒乳酸菌。
这些菌种能够在低温下继续发酵乳糖，使酸奶保持较长的保质期。
另外，还有一些因素对酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化有影响。
例如，发酵时间和发酵条件可以对乳酸菌的生长和活性产生影响。
乳酸菌实验报告一、实验目的本实验旨在研究乳酸菌的生长特性、代谢产物以及其在不同环境条件下的活性变化，为进一步了解乳酸菌的功能和应用提供基础数据。
二、实验材料1、菌种：乳酸菌（＿____株）2、培养基：MRS 培养基（成分包括蛋白胨、牛肉膏、酵母提取物、葡萄糖、磷酸氢二钾、柠檬酸二铵、乙酸钠、硫酸镁、硫酸锰等）3、仪器设备：恒温培养箱、显微镜、移液器、pH 计、分光光度计等三、实验方法1、菌种活化将保藏的乳酸菌菌株接种于 MRS 固体培养基上，在 37℃恒温培养箱中培养 24 48 小时，直至长出单菌落。
挑取单菌落接种于 MRS 液体培养基中，在 37℃、180 rpm 条件下培养 18 24 小时，活化菌种。
2、生长曲线测定将活化后的乳酸菌按 2%的接种量接种于新鲜的 MRS 液体培养基中，在 37℃、180 rpm 条件下培养。
每隔 2 小时取样，测定菌液的 OD600值（光密度值），绘制生长曲线。
3、 pH 值变化测定在培养过程中，每隔 2 小时用 pH 计测定菌液的 pH 值，观察 pH 值的变化情况。
4、代谢产物分析采用高效液相色谱法（HPLC）测定培养过程中乳酸、乙酸等代谢产物的含量。
5、环境因素对乳酸菌活性的影响（1）温度：设置不同的培养温度（25℃、30℃、37℃、42℃），观察乳酸菌的生长情况和代谢产物的生成。
（2）pH 值：调整培养基的初始 pH 值（40、50、60、70），研究pH 值对乳酸菌生长和代谢的影响。
（3）盐浓度：在培养基中添加不同浓度的氯化钠（0%、2%、4%、6%），观察盐浓度对乳酸菌活性的作用。
四、实验结果1、生长曲线乳酸菌在培养初期（0 6 小时）处于迟缓期，生长缓慢；6 16 小时进入对数生长期，菌液 OD600 值迅速增加；16 小时后进入稳定期，OD600 值趋于稳定。
2、 pH 值变化随着培养时间的延长，菌液的 pH 值逐渐下降，表明乳酸菌在代谢过程中产生了酸性物质。
乳酸菌益生特性及其应用的研究进展陶红艳徐欣维汪明金李尚霖魏嘉*（西北民族大学生命科学与工程学，甘肃兰州730030）摘要：乳酸菌是益生菌的典型代表，具有多种益生作用，包括降低血清胆固醇含量、维持肠道菌群平衡、增强机体免疫、发挥抑菌特性和预防癌症等。
基于以上益生特性，乳酸菌已广泛应用于食品工业、动物饲料和医疗保健等领域，具有良好的发展前景。
乳酸菌资源的可利用价值高，了解研究现状和应用动态对于后续的功能开发具有显著的意义。
该文对乳酸菌的来源概况、益生特性及其应用现状进行了简要综述，旨在为进一步开发益生性乳酸菌提供参考。
关键词：乳酸菌；益生特性；应用现状中图分类号R371文献标识码A文章编号1007-7731（2021）21-0045-04Research Progress on Probiotic Characteristics and Application of Lactic Acid BacteriaTAO Hongyan et al.（Life Science and Engineering College Northwest Minzu University，Lanzhou730030,China）Abstract：As a typical representative of probiotics,lactic acid bacteria have a variety of probiotics functions,includ⁃ing reducing serum cholesterol content,maintaining the balance of intestinal flora,enhancing the body′s immunity, exerting antibacterial properties and preventing cancer,etc.Based on the above probiotic characteristics,lactic acid bacteria are widely used in food industry,animal feed and medical and health care fields,and have a good develop⁃ment prospect.The utilization value of lactic acid bacteria resources is high,so it is significant to understand the re⁃search status and application dynamics for the subsequent functional development.In this paper,the source,probiot⁃ic characteristics and application status of lactic acid bacteria were briefly reviewed in order to provide specific sug⁃gestions for the further development of beneficial lactic acid bacteria.Key words：Lactic acid bacteria;Probiotic properties;Application status乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）作为自然界中数量众多、种类丰富的益生菌，是一类可利用碳水化合物发酵产生有机酸的微生物［1］。
乳酸菌实验报告一、实验目的本次实验旨在研究乳酸菌的生长特性、代谢产物以及其在食品发酵中的应用效果，为进一步开发和利用乳酸菌提供科学依据。
二、实验材料与方法（一）实验材料1、菌种：从市场购买的活性乳酸菌饮品中分离得到的乳酸菌菌株。
2、培养基：MRS 培养基（用于乳酸菌的培养和计数）。
3、仪器设备：恒温培养箱、显微镜、pH 计、分光光度计等。
（二）实验方法1、乳酸菌的分离与纯化将购买的活性乳酸菌饮品进行梯度稀释，然后涂布于 MRS 固体培养基上，在 37℃恒温培养箱中培养 48 小时。
挑取单菌落进行多次划线分离，直至得到纯培养的乳酸菌菌株。
2、乳酸菌的生长曲线测定将纯化后的乳酸菌接种到 MRS 液体培养基中，在 37℃恒温摇床中培养。
每隔一定时间取样，测定培养液的 OD600 值（光密度值），绘制乳酸菌的生长曲线。
3、乳酸菌的产酸能力测定在培养过程中，定期测定培养液的 pH 值，以评估乳酸菌的产酸能力。
4、乳酸菌发酵食品的制作选择酸奶和泡菜作为发酵食品的代表，分别将乳酸菌接种到牛奶和蔬菜中，按照常规的发酵工艺进行制作，观察发酵过程中的变化，并对成品进行感官评价和质量检测。
三、实验结果与分析（一）乳酸菌的生长曲线经过测定，乳酸菌的生长曲线呈现出典型的“S”型。
在培养初期，乳酸菌处于适应期，生长缓慢；随后进入对数生长期，细胞数量迅速增加；最后进入稳定期，细胞生长速度减缓，数量趋于稳定。
（二）乳酸菌的产酸能力随着培养时间的延长，培养液的 pH 值逐渐降低，表明乳酸菌具有较强的产酸能力。
在培养 48 小时后，pH 值下降到 40 左右。
（三）乳酸菌发酵食品的制作1、酸奶接种乳酸菌后的牛奶在 42℃恒温培养箱中发酵 6-8 小时，形成了质地细腻、口感酸甜的酸奶。
在发酵过程中，牛奶的酸度逐渐增加，蛋白质凝固，形成了酸奶特有的组织状态。
通过感官评价，自制酸奶的口感和风味与市售酸奶相当。
2、泡菜将乳酸菌接种到蔬菜中，在常温下发酵 3-5 天，制成了泡菜。
乳酸菌发酵对酸奶品质的影响研究酸奶是一种受欢迎的乳制品，通常由牛奶经过发酵制成。
在酸奶的制作过程中，乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是一类可使牛奶中乳糖转化为乳酸的微生物，主要包括乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
这些乳酸菌对酸奶的品质有着显著的影响，通过调整发酵条件和乳酸菌种类的选择，可以改善酸奶的质地、口感和保健功能。
首先，乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地。
在酸奶中，乳酸菌通过发酵作用产生的乳酸能够促使蛋白质凝聚和收缩，从而增加酸奶的口感和稠度。
此外，乳酸菌产生的乳酸还能够抑制有害菌的生长，增加酸奶的保质期。
因此，在酸奶的制作过程中，适当增加乳酸菌的发酵时间和温度，可以得到更加均匀、细腻的乳酸菌。
其次，不同种类的乳酸菌对酸奶的口感和风味有着不同的影响。
乳酸杆菌常被用于酸奶的发酵，具有快速发酵和产酸能力强的特点，产生的乳酸较多，使得酸奶味道酸涩。
而嗜酸乳杆菌具有较强的产乳酸纤维素酶酶解活性，可以降解牛奶中的乳糖和乳酸，从而在发酵过程中产生丰富的风味物质，使得酸奶的口感更为丰富和浓郁。
因此，在酸奶的发酵中，根据消费者的口味偏好和目标市场的需求，选择适合的乳酸菌种类是非常重要的。
此外，乳酸菌发酵还能够提高酸奶的保健功能。
乳酸菌通过发酵过程中产生的乳酸和其他生物活性物质，可以调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。
乳酸菌还可以产生抗菌物质和抗氧化物质，具有一定的抗菌、抗病毒和抗肿瘤的功能。
因此，摄入富含乳酸菌的酸奶可以提高人体的免疫力，预防肠道疾病，有助于维持身体健康。
最后，对于酸奶生产企业来说，乳酸菌的发酵研究也具有重要的意义。
通过对乳酸菌发酵工艺的深入研究，可以提高酸奶的生产效率和质量稳定性。
同时，针对不同的市场需求，培育和筛选适合的乳酸菌菌种，可以生产出更具特色和竞争力的酸奶产品。
综上所述，乳酸菌发酵对酸奶的品质具有显著的影响。
乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地、口感和保健功能，不同种类的乳酸菌对酸奶的风味和口感有着不同的影响。
乳酸菌应用榨菜腌制工艺研究传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式,该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素,而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。
乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌种,其安全性得到广泛认可,并且人工接种乳酸菌腌制蔬菜技术日趋成熟。
目前,乳酸菌人工接种腌制蔬菜主要集中于泡菜的生产上,对于人工接种腌制榨菜的工艺并不多见,因此有必要对浙江地区盐脱水榨菜的乳酸菌接种腌制工艺进行深入探索。
本论文对三株实验室保存菌种(嗜酸乳杆菌D、发酵乳杆菌M、植物乳杆菌Z)进行了高密度培养条件的优化,包括乳酸菌培养的环境因素(包括温度、起始pH值、接种量)、培养基组成(包括碳源和氮源),使三株乳酸菌高密度培养达到1010cfu/mL.将高密度培养后的三株乳酸菌(编号为M、Z、D)单独接种榨菜,进行低盐腌制实验,接种榨菜的pH、乳酸菌数和亚硝酸盐含量等指标明显优于对照组,通过感官评价正交分析,初步确定较优条件为：加盐量8kg/100kg 鲜菜头,接种量为5mL/kg鲜菜头,菌种采用植物乳杆菌(Z)。
使用最佳菌种Z进行一次接种、分次接种的工艺低盐腌制榨菜,并用传统高盐腌制榨菜作为对照,分组腌制。
各项指标显示：腌制过程分次接种腌制榨菜的pH、乳酸菌数和亚硝酸盐含量等指标优于一次接种和传统腌制方式,分次接种工艺可使pH维持在4以下,乳酸菌数可达到107cfu/mL,亚硝酸盐峰值可控制1.0μg/mL以下。
对腌制成品的榨菜进行氨基态氮、有机酸和风味物质成分测定结果显示分次接种工艺最佳,其成品榨菜氨基态氮含量可达到0.48g/100mL,有机酸和风味物质种类及含量均多于其余两种方式。
获得的最佳工艺为：以每公斤鲜菜头计,初腌加盐量为50g,接种量3mL(菌种浓度105cfu/mL),腌制时间为16-18d；复腌加盐量为30g,接种量为2mL(菌种浓度105cfu/mL),腌制时间为14-16d。
将一株高产γ-氨基丁酸(GABA)的乳酸菌L以分次接种榨菜最佳工艺进行接种腌制榨菜。
乳酸菌的研究及应用
摘要：乳酸菌是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。
乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。
本文将从乳酸菌的研究历史、形态学特征、生理生化特征、生态特征、分离鉴定方法、作用（有益或有害）以及应用等方面做简要综述。
关键词：乳酸菌特征应用发酵
1 前言
乳酸菌广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。
乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。
大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。
2 研究历史
早在几千年前人类就已经在使用乳酸菌，土耳其高原，古希腊东北部和保加利亚地区的牧民掌握用羊奶自作酸奶的技术，却不知原因。
经过几千年的探索，近代微生物学的奠基人法国的微生物学家巴斯德终于揭开了酸奶的神秘面纱，指出了奶变酸主要是乳酸菌作用的结果。
1857年，35岁的巴斯德在研究乳酸发酵过程中，发现了乳酸菌。
将其定义为能从可利用碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌。
随着时间的推移，在李斯特，蒂赛，梅契尼科夫等各国微生物学家的不懈努力，对乳酸菌的研究越来越深入。
20世纪初，俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫在他的“长寿学说”［1]里指出，乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害。
，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。
今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉（纳豆菌）等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。
3 形态学特征
菌体常排列成链。
乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝［2］。
4 生理生化特征
乳酸菌在食盐溶液中的活动能力，随食盐浓度增加而减弱。
适宜乳酸发酵的食盐浓度为3%～5%。
如浓度超过10%时，乳酸发酵大大减弱，达到15%时，则乳酸发酵作用几乎停止。
乳酸菌生活的适温为30～35℃，但这一温度也易让有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜，质量稳定，色泽风味较好，要求在腌渍初期时温度宜高，发酵完成后温度宜低。
乳酸菌的抗酸能力较强，pH值为3～4.4最适。
乳酸菌为厌气性菌，必须在密闭条件下才能正常生长。
如果容器密封不严，在腌渍液表面产生乳白色而光滑的膜状物，使制品败坏，在发生初期加入少量的白酒，可以消除这些膜状物。
一般当原料有1.5%～3%的含糖量时，乳酸菌才能很好生长繁殖，如含糖量低，在腌渍初期适量加入糖。
甘蓝，萝卜、黄瓜等原料中均含较多的糖分。
为使乳酸菌发酵顺利进行，应给乳酸菌的繁育创造相应的厌氧条件。
5 生态特征
乳酸菌是生物圈的一个重要成员，它们广泛分布于自然界中。
土壤是微生物的大本营，土壤为微生物提供了良好的生活环境。
土壤中死亡乳酸菌主要来自灌溉的污水、施肥、植物及其根际微生物区系或从叶腋部被水冲刷下来而进入土壤的。
而在清洁的淡水河海水中，由于缺乏乳酸菌生活所必需的营养物质，所以不存在乳酸菌，它们主要存在污水中。
另外，乳酸菌还存在与植物、动物和人体内。
6 分离鉴定方法
6.1酸奶中乳酸菌的分离纯化
将酸奶样品进行涂片、美兰染色镜检观察，确定样品中发酵剂菌种的种类。
用接种针取样品划线接种于BL琼脂培养基。
置于37℃，厌氧培养24小时,挑取生长的可疑菌落，接种于脱脂乳培养基，置于37℃，培养16小时。
凝乳后，再按上述方法提纯分离培养，得到分离株纯培养物。
将这些分离株，接种于脱脂乳培养基中，待进一步实验研究［4］。
6.2 酸奶中乳酸菌的鉴定
将上述酸奶分离株，通过革兰氏染色。
镜检。
培养基特性观察，做出鉴定。
7 乳酸菌的作用
7.1 乳酸菌的有利点
乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。
7.2 乳酸菌的有害点
某些生产用乳酸菌会产生过量生物胺［5］，影响食品感官品质，威胁人体健康，而且部分乳酸菌携带可转移耐药基因，增加了肠道菌群中耐药性水平转移的风险。
8 乳酸菌在生产中的应用
8.1 食品生产
常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品［6］，在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。
乳酸菌奶能促进胃液分泌，促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶［7］。
近年来．随着人们生活水平的不断提高．人们对果蔬产品品质的需求也越来越高。
从过去的美味可口转向天然、营养和保健。
乳酸菌是一个不错的选择，发酵果蔬是指借助于乳酸菌发酵制成的发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵果蔬汁以及发酵蔬菜等［8］。
发酵果蔬可增进产品的风味、增加产品的益生功效、延长产品的货架期、提高产品的安全性。
乳酸菌还可应用于面包制作，乳酸茵发酵的面包较普通面包有硬度小，香气浓，风味足，口感好等优势，但弹性却不如普通面包［9］。
8.2 饲料生产
可利用乳酸菌发酵饲料［10］，这种发酵饲料营养丰富、适口性好、消化利用率高，并含有大量益生菌。
提高饲料营养价值及利用率降解饲料中的抗营养因子（大豆抗原、胰蛋白酶抑制因子等）和有毒的物质（如戒子酸、硫葡萄糖苷等）；释放难被动物利用的营养
素，如植酸磷等；螯合微量元素（如把碳酸钙变成乳酸钙），促进微量元素的吸收。
改善饲料适口性，提高采食量发酵后的饲料具有特殊的发酵酸香气味，含有丰富的乳酸，诱食效果好，采食量高。
提高饲料安全性，发酵后的饲料呈酸性，pH值在4.5左右，有害菌（大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌易在偏中性pH值中生长）数量极低，大大提高了饲料的安全性［11]；乳酸菌还能吸附或降解饲料中部分霉菌毒素，减少霉菌毒素对动物的影响。
产生许多益生物质，促进动物健康。
发酵后的饲料中含有大量的活性益生菌和其代谢产物（如乳酸、乳酸菌素、小肽、B族维生素、促生长因子等一系列有益于动物健康或促进动物生长的物质），可改善动物肠道健康，提高动物免疫力，减少动物疾病，使动物健康、快速的成长。
8.3 肉品储藏
乳酸菌常用于生物防腐，研究表明，用乳酸菌发酵液保鲜肉品，可以抑制肉品中的致病菌和腐败菌的生长，保存风味物质，不改变食品组织状态，而且在正常冷却储存条件下，也不影响食品的感官特性。
9 小结
乳酸菌作为存在于人类体内的益生菌，它的生理功能与机体的生命活动息息相关。
乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。
人类对乳酸菌的研究认识与应用也在逐步深化，如何更好地开发利用乳酸菌有利的一面，抑制有害的一面，从而使乳酸菌更好地为人类服务还需要更多的研究和探索。
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