作业指导书

1 普洱市思茅区春梅酒厂

作

业

指

导

书

二O一四年十一月八日

编制：梅李正 审核：王春梅 批准：梅金福 2 酿造生产工艺作业指导书和操作规程

1. 投 料:

1．1原 料：玉米（定量投料）

1. 2感官检测：霉变，杂质，虫蛀，水分。（关键控制点）

1. 3记录：每次投料量，批次号，环境温湿度；签收出库单。

2.泡 粮：

2. 1操作规程：将玉米倒入泡粮池中，用清水冲洗两遍，同时尽量将霉变的玉米和杂质检出。迅速将70℃煮粮水加入泡粮池，进行搅拌，使水面浸没粮面。

2. 2关键控制点：

1.定量用水：泡粮水面必须高于粮面20-30厘米。

2.严控水温：泡粮水温不得低于7℃，注意泡粮池保温措施。

3.定时保温：泡粮时间尽量一致，一般控制在20-24小时。

2. 3记 录：泡粮水面差；泡粮水温；泡粮时间。

3蒸 粮：

3 .1初蒸：

1. 操作规程：用大气蒸，蒸透心。同时将铁铲等糖化用具放入甄上用蒸气消毒。初蒸时间一般为120-150分钟。

2. 感官检查：表面破裂，表面淀粉糖化。

3. 记 录：初蒸时间。 3 3.2焖水：

操作规程：加水迅速，焖水淹过粮面10厘米以上，用慢气加温。当水温升到80℃左右，经过160-240分钟，查看甄内裂口率达到85﹪-90﹪时，放掉焖水，掉甄，时间1-2小时。

3.3复蒸：

1．操作规程：复蒸前，打抄一次，使甄内粮食疏松而利于膨涨。复蒸时间为1-2小时。出甄前敞开蒸盖5-10分钟，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甄。

2. 感官检查：出甄前应达到内无生心。（关键控制点）

3. 记 录：复蒸时间。

4 发酵生产工艺作业指导书和操作规程

1. 装坛：

装坛前必须全面清洗发酵坛，然后疏松地将糖化玉米粒放入坛中，装坛，封口，编号进入发酵室。

2. 发酵管理：

发酵全期时间为：热天十八天；冷天二十天。每天必须进行封口检查，是否有漏裂，防止透入空气和污水，避免空气抑制发酵对酒体产生污染。

2.2 关键控制点：

1.发酵坛卫生，勤检查封口，室温记录。

2.入坛温度：冷天30℃-36℃；热天30℃-33℃

3。记录：

每天记录检查结果，发酵温度，入坛温度。

5 糖化生产工艺作业指导书和操作规程

1. 操作规程：

出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2-4层）

使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。

开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30℃时，进行撒曲。先撒总用量的1 ／2拌匀。待粮温降到25 ℃再将1 ／2撒入；拌匀，即可入箱。

入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。

2. 关键控制点：

2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米 夏季：12厘米-15厘米

2.2 入箱温度：冬季：25℃-28℃ 夏季：22℃-25℃

2.3 培菌温度：不得超过40℃一般维持在36℃

2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时

2.5 培菌结束时温度：33℃-36℃

2.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。

鼻闻：糟香；酒香。

手捻：可见糊水。

2.7 操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。严控箱温。遵照工艺，注意卫生。 6 3. 记录：

用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。

7 蒸馏生产工艺作业指导书和操作规程

1. 上甄：

1.1操作规程：

上甄前要认真检查甄篱是否漏糟，将冷凝池中的水加满，注意控制水温。

上甄时，要轻倒均铺，逐层探气装甄，上甄时要关闭蒸汽。

上甄完毕，全甄糟面要检查，使蒸汽均匀，待蒸汽穿透时，立即上盖，安装过汽管，接通冷凝器，开始蒸馏。

1.2 关键控制点：冷凝池水温。

2. 蒸馏

2.1 操作规程：酒头、酒尾杂质多，应掐头去尾，保证酒质。为防止某些轻物质和可见油脂等固形物混入酒中，采用坛口过滤的方法。

缓火蒸馏，流出酒的温度控制在30以内，特别是热天更应注意，当酒出至30以下时，立即掐断成品酒，同时收回尾酒至无酒汽，此时要大气追尾。

关键点控制：掐头去尾、缓火蒸馏、大气追尾。

记录：

1. 每班出的酒应做感官检查，记录检查结果。

2. 每批投粮的出酒量，出酒率。

3.

8 陈化生产工艺作业指导书和操作规程

1、 储酒的作用：去出邪杂味，提高酒的品质。

1．2为使酒中的酸类、油类物质向脂酸类物质转化，提供必要反应时间，从而使成品酒增加一些自然、本色的香味。

1．3可以减少酒中杂醇油、硫化物的含量，减少辛辣味。

2、 储酒容器的要求：

2．1坚固耐用，抗腐蚀、防氧化。不能和酒中的成分发生化学和物理反应。

2．2严禁用曾装过有毒、有害和有异味的容器储酒。

2．3之呢不、只能用符合国家食品卫生要求允许使用的有关材料制成的容器。同时注意防渗、防漏、防腐。

2．4容器大小适中，便于酒的陈化。酒的迅速陈化不但可以降低储酒成本，加快生产周期，提高经济效益。还可以降低储酒风险，同时还可以避免酒的异化、变质。

1. 储酒温度和湿度：

储酒车间最好常年保持在15度至25度之间，室温过高不利于酒中的酸、油物质向酸脂物质转化，从而降低酒的质量，影响酒的本色和风格。

9 配制(勾兑)生产工艺作业指导书和操作规程

1. 基酒验收：以酒精度50度为标准。入库前由化验室人员进行检验，经检验合格后方能入库。（如果采用食用酒精作为基酒必须选用有生产许可证的供货企业，并向企业索要生产许可证和该批产品的出厂检验报告）。

2. 成酿：见储酒工艺。

3. 检验：为勾兑做好信息准备。

4. 降度：根据成品酒要求降度，降度用水质必须检验合格后，方能使用。

5．再检验：降度后必须再次进行检验。

6. 小样调配：根据检验结果，进行小样调配

品尝

记录 在调配 再品尝 达到要求

定方案。

7、大样调配：按小样已：定的方案调配成酿，注意计量的精确，比例的合理。

8、储藏：注意调配灌和成品酒的管理。

10 包装生产工艺作业指导书和操作规程

1、洗瓶：本厂生产用的酒瓶规格有：400、500等。

回收瓶要逐个进行严格检验，检验内容：外观的完好、是否用过他途（没有把握的回收瓶坚决拒收），分类存放。

1．1泡瓶：

泡瓶时间：新瓶不少于2小时，回收瓶不低于24小时。

泡瓶液：清水：消毒灵=10000：1

1．2初洗：加入适量洗洁剂，反复多次用毛刷清洗内、外壁。同时将损坏，污染，无法清洗达到透亮、洁净的瓶子挑拣出，不得流入下道程序。

关键点控制：边洗边检察洗洁剂，必须用果蔬洗剂洁净透亮

1．3复洗：反复用清水冲洗内壁，目检无任何残留物为妥。

轻拿轻放，避免瓶子相互碰撞、损坏。小心玻璃划伤。

2、灌装：

2．1灌装工人进入包装车间前，必须更换洁净的工作服，并按卫生制度严格执行。

2．2灌装前必须按车间制度对相关的设备和用具进行清洗工作。

2．3对定量控件进行必要的校验工作，以确保灌装计量误差符合国家有关规定。

2．4整理好工作平台，按分工协作要求调整好秩序。

2．5灌装要求认真，熟练，配合默契，以减小泼洒，损坏率。控制损耗、浪费。 11 2．6关键点控制：换衣洗手，计量准确。（计量误差<3%）

3、酒体光检：要求逐瓶、认真对光检查，酒瓶完好无损、酒体清澈、透亮，计量准确，无明显短或超。

4、压盖、封口、贴标、装箱：

4．1压盖：

将事先清洗好的瓶盖控尽水份。标签上生产日期，完成压盖。要求做到封口严密无渗漏，瓶盖完好无损。

4．2贴标：

事先先检查一下所要用的标签，有缺陷的清除不用，然后再将标签按其要求规范、平整地贴实在，切忌马虎了事。

4．3装箱：

装箱前应对瓶盖、封口再做一次检验，即将瓶子在手中来回翻转几次，确保无渗漏隐患存在，方能装箱。

4．4封箱：

封箱前应逐步检查各包装部件是否齐全，确保包装符合设计要求，并确保已按设计要求完成组装，切忌短瓶事故发生。待成品检验完毕合格之后，将签发的合格证放入箱中，再按规定封箱。

4．5入库：

未完成成品检验的成品酒不得进入成品库，应先放在待检区。

只有该批次检验合格后才能办理入成品库的手续。

附：灌装工艺流程图