江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师三级理论知识试卷（试卷三）
参考答案
一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）
1.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（ ）
A.免疫功能低下
B.免疫功能亢进
C.自身免疫病
D.运动后免疫力低下
答案：D
2.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（ ）。
A. 雌激素
B. 促绒毛生长激素
C. 胎盘催乳素
D. 孕酮
答案：C
3.关于婴儿头围说法不正确的是（ ）。
A. 出生时头围平均约为34厘米
B. 出生时男孩头围略大于女孩
C. 头围小于胸围
D. 反映脑和颅骨发育情况
答案：C
4.容易导致肥胖不良的进食行为不包括： （ ）
A.食物块大，咀嚼少，进食速度快
B.边看电视边进食
C.进食速度慢
D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段
答案：C
5.皮肤的黑白决定于（ ）。
A.表皮
B.真皮
C.皮下组织
D.皮肤腺
答案：A
6.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（ ）。
A.能量基本满足，但蛋白质严重缺乏
B.能量与蛋白质都严重缺乏
C.蛋白质满足，但能量缺乏
D.能量过少引起
答案：B
7.关于脂肪酸下列说法正确的是（ ）。
A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的
B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的
C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高
D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高
答案：C
8.“克山病：”的主要原因是由于缺乏（ ）引起的。
A.锌
B.碘
C.硒
D.钼
答案：C
9.下列食物中，碘的最好食物来源为（ ）。
A.紫菜
B.葡萄
C.猪肝
D.糯米
答案：A
10.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为（ ）。
A.骨质疏松症
B.斑釉症
C.氟骨病
D.损伤免疫功能
答案：A
11.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（ ）。
A.乙烯碳单位
B.一碳单位
C.乙炔碳单位
D.苯环
答案：B
12.从（ ）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。
A. 孕早期
B. 孕中期
C. 孕后期
D. 以上都不对
答案：B
13.乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加( )
A. 300kcal/d B. 400 kcal/d
C. 500 kcal/d D. 500 kcal/d
答案：C
14.治疗营养性肥胖的首选疗法是 （ ）
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食＋运动疗法
D.药物治疗
答案：C
15.日本神通川流域的“骨痛病”是因为（ ）。
A.铅中毒引起。
B.镉中毒引起。
C.汞中
毒引起。
D.砷中毒引起。
答案：B
16.聚乙烯.聚苯乙烯属于（ ）。
A.中毒性物质。
B.低毒性物质。
C.强毒性物质。
D.无毒性物质。
答案：B
17.在出售的大米中发现纸屑，属于（ ）。
A.包装材料污染。
B.物理性污染。
C.化学性污染。
D.生物性污染。
答案：B
18.在下列水产品中，死亡后可以销售和加工的是（ ）。
A.甲鱼。
B.鲶鱼。
C.乌龟。
D.黄鳝。
答案：B
19.水禽蛋必须煮（ ）。
A.3 min方可食用。
B.10 min方可食用。
C.20min方可食用。
D.5 min方可食用。
答案：B
20.蔬菜.水果消毒应该（ ）。
A.先消毒后洗净。
B.先洗净后消毒。
C.洗净和消毒的先后不影响实际结果。
D.以上均不正确。
答案： B
21.某学生长期食欲不振.厌食.生长发育迟缓.个子矮小.易发生感染，检查发现是缺锌造成的，以下补救措施中，最优的是（ ）
A.加强锻炼
B.喝强化锌奶粉
C.喝葡萄糖酸锌口服液
D.增加肉类摄入量
答案：C
22.（ ）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。
A.中草药制剂
B.保健补充剂
C.保健食品
D.营养强化食品
答案： D
23.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张（ ），从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息：（ ）
A.菜肴价格单和菜肴质量征询单。
B.菜肴价格单和菜肴质量分析单。
C.菜肴价格单和菜肴营养点数单。
D.菜肴质量征询和菜肴质量分析单。
答案：C
24.禾谷镰刀菌：（ ）
A.是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。
B.是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。
C.是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。
D.是引起四季豆中毒的罪魁祸首。
答案：B
25.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在：（ ）
A.7-8天达高峰。
B.7-8天降至最低。
C.7-8天开始增加。
D.7-8天明显减少。
答案：A
26.有机磷中毒后：（ ）
A.口中有金属味。
B.表现为中枢神经系统中毒症状。
C.发病人会惊叫。
D.症状不明显，几天后自愈。
答案：B
27.老年人的运动负荷量：（ ）
A.应该比中年人小。
B.应该根据自己的身体状况决定。
C.应该比中年人大。
D.应该不年青人小。
答案：B
28.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是（ ）。
A. 集体膳食内容。
B. 个体膳食内容。
C. 膳食账目。
D. 膳食账目的记录人。
答案：C
29.一名50-59岁的男子标准人系数为1.29，则该男子属于（ ）。
A. 中等体力劳动者。
B. 重体力劳动者。
C. 轻体力劳动者。
D. 无法判断属于何种强度的体力劳动
者。
答案： B
30.膳食调查会标准化的根本目的是（ ）。
A. 在一定的范围内获得最佳秩序和效益。
B. 在一定的范围内获得最佳效益。
C. 在一定的范围内获最小的损失。
D. 在一定的范围内获得最佳秩序。
答案：A
31.如果要在固体食物标签上标为"低能量食物"，则其能量的含量应（ ）
A、≤80kJ/100g
B、≤150kJ/100g
C、≤170 kJ/100g
D、≤200 kJ/100g
答案：C
32.缺锌患者应该多食用（ ）。
A. 蛋类食物。
B. 豆制品食物。
C. 海产贝类食物。
D. 水果。
答案： C
33. 下列哪项不是录像带的优点
A、动感强
B、真实性强
C、文字性资料少
D、传播面广
答案：C
34.跑步.跳绳等运动，其运动强度属于（ ）
A.基础代谢
B.中度运动
C.较高强度运动
D.高强度运动
答案：D
35."你的家庭有几个家庭成员？"，这样的问题属于（ ）
A.开放型问题
B.封闭型问题
C.素究型问题
D.倾向型问题
答案：B
36.（）不是青少年易缺营养素。
A.钾 B.钙 C.铁 D.锌
答案：A
37.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（ ）。
A.不变 B.无法预计
C.会降低 D.会提高
答案：D
38.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应（ ）。
A.保留整数
B.保留1位小数
C.保留2位小数
D.都可以，根据蛋白质的含量而定
答案：B
39.营养声称是指一个食物（ ）。
A.营养特性的说明
B.与其他食物比较的声称
C.可口状态的声称
D.食物原料营养特性的声称
答案：A
40.营养质量指数是一种（ ）
A.结合能量.蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
B.结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
C.结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法
D.结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法
答案：D
二.多项选择题（41—80题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选.少选.多选，均不得分。）
1.公共营养师职业道德的基本内容是（ ）
A.敬业爱岗
B.服务群众
C.获取资本
D.遵纪守法
E.平等待人
答案：ABDE
2.有关于肺活量说法正确的是 ( )。
A.肺活量是肺的最大容纳气体量
B.肺活量是指尽力吸气后，尽力呼气所能呼出的气体量
C.肺活量是肺的最大容纳氧气和二氧化碳的气体量
D.肺活量测定时，在正常吸气后，应该呼出肺内所有的气体
E.肺活量小于肺最大的气体容纳量
答案：BE
3.属于脊髓功能的有（
）
A.反射功能
B.控制功能
C.记忆功能
D.学习功能
E.传导功能
答案：AE
4.怀孕妇女必要体重增长包括（ ）
A.胎儿胎盘的生长
B. 羊水
C. 血浆容量的增加
D. 乳腺和子宫的增长
E.用于哺乳期消耗的脂肪储备
答案：ABCD
5.关于婴儿的胃说法错误的是（ ）。
A. 胃容量小，但出生10天可增长2-4倍
B. 对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快
C. 1岁时胃容量可达300-500ml
D. 胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶
E. 胃排空人乳的时间为2-3h
答案：BD
6.下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗（ ）
A. 增加餐次
B. 不吃主食
C. 控制总能量
D. 降低膳食蛋白质比例
E. 适当降低膳食脂肪供能比例
答案：BD
7.影响美容的因素有（ ）
A.遗传因素
B.精神因素
C.医源性因素
D.生活习惯
E.营养
答案：ABCDE
8.蛋白质-能量营养不良的原因有（ ）。
A.食物缺乏
B.长期缺乏蛋白质
C.低能量膳食
D.肿瘤
E.胃肠道疾病
答案：ABCDE
9.属于n-6系列的脂肪酸有（ ）。
A.DHA
B.花生四烯酸
C.棕榈酸
D.亚油酸
E.α-亚麻酸
答案：B D
10.有关食物或膳食GI值低的说法，下列正确的描述为（ ）。
A.消化快
B.吸收快
C.消化慢
D.吸收慢
E.血糖浓度波动大
答案：C D
11.下列能够促进锌吸收的物质是（ ）。
A.植酸
B.动物性食物
C.鞣酸
D.纤维素
E.维生素D
答案：B E
12.关于维生素E的生理功能，下列正确的描述有（ ）。
A.防止含硒蛋白氧化
B.防止ATP（三磷酸腺苷） 氧化
C.参与DNA的合成
D.防止脱氢酶中的巯基被氧化
E.保持红细胞的完整性
答案：A B C D E
13.孕中期膳食要点( )
A.补充充足的能量
B.少食多餐，想吃就吃。
C.保证充足的鱼.禽.蛋.瘦肉和奶的供给。
D.按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。
E. 注意铁的补充。
答案：ACE
14.提倡婴儿进行母乳喂养，是因为( )。
A.人乳中的脂肪球小吸收好
B.人乳中乳糖含量少
C.人乳中含丰富的免疫活性物质
D.人乳中的蛋白质容易消化
E.人乳中脂肪含量高
答案：ACD
15.老年人易患骨质疏松症，主要原因是( )。
A.含钙丰富的食物如牛奶摄入不足
B.胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和利用
C.户外活动减少，维生素D合成不足
D.肾功能降低，羟化酶活性降低
E.体力活动减少降低骨骼钙的沉积
答案：ABCDE
16.下列属于有机磷农药的有（ ）。
A. 敌百虫。
B. DDT。
C. 敌敌畏。
D. 乐果。
E. 敌杀死。
答案：ACD
17.
下列属于二噁英化合物主要来源的是（ ）。
A.含氯有机化合物不完全燃烧通过复杂的热反应形成。
B.氯气漂白。
C.烧烤食品。
D.农药生产。
E.情况不明。
答案：A B D
18.有毒金属中毒的预防方法有（ ）。
A.消除污染源。
B.制定限量标准，加强食品卫生检测和监督工作。
C.严格管理，防止误食.误用和投毒等行为发生。
D.禁止使用添加剂。
E.禁止使用农药。
答案：A B C
19.常见的物理性杂物污染有（ ）。
A.生产时杂物污染。
B.储存时杂物污染。
C.运输时杂物污染。
D.意外发生的杂物污染。
E.人为形成的掺杂掺假污染。
答案：A B C D E
20.下列含有自然毒素的鱼有（ ）。
A.鲨鱼。
B.鲅鱼。
C.旗鱼。
D.泥鳅。
E.鳇鱼。
答案：A B C E
21.常见在米粉和粉丝中掺入（?）增白,形成污染（ ）。
A. 太白粉。
B. 吊白粉。
C. 滑石粉。
D. 小苏打。
E. 石膏。
答案：A B C E
22.下列属于消毒奶允许呈现色泽的有（ ）。
A.乳白色。
B.淡黄色。
C.灰白色。
D.白色。
E.无色。
答案：A B
23.营养强化剂吸收的比率很大程度上与（ ）有关。
A.营养素消化形式
B.补充剂量
C.食物载体的组成
D.强化剂载体的覆盖面
E.同时摄入某些药物
答案：ABCE
24.下列是营养教育工作者必需掌握的知识
A.食品学知识。
B.卫生学知识。
C.营养学知识。
D.预防医学知识。
E.临床医学知识。
答案：A B C D
25.下列细菌性食物中毒以夏秋两个季节发生为主的有：（ ）
A.O157: H7大肠杆菌食物中毒。
B.沙门菌属食物中毒。
C.肉毒梭菌属食物中毒。
D.葡萄球菌食物中毒。
E.副溶性孤菌食物中毒。
答案：A B D E
26.下列措施可以预防发芽马铃薯中毒：：（ ）
A.马铃薯储藏在干燥阴凉出。
B.烹调时加苏打。
C.烹调时加醋。
D.食用前去皮。
E.采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴。
答案：A C D
27.可以用于砷化合物中毒急救处理的特效药有：（ ）
A.亚甲蓝。
B.二硫基丙璜酸钠。
C.二硫基丁二酸钠。
D.维生素C。
E.二硫基丙醇。
答案：B C E
28.热聚合反应后的脂肪：（ ）
A.有毒。
B.色泽加深。
C.黏度增加。
D.色泽变淡。
E.严重时冷却后会发生凝固现象。
答案：ABCE
29.以下属于上浆的作用有（ ）。
A.保护营养素。
B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩。
C.提高菜肴的耐存储性。
D.防止串味。
E.增香去异味。
答案：ABE
30.下列对膳食调查中的“标准人”表述正确的有（ ）。
A. “标准人”指体重为60kg成年男
子。
B. “标准人”指体重为65kg成年男子。
C. “标准人”从事轻体重劳动。
D. “标准人”从事中等体力劳动。
E. 以“标准人”日消耗10.03MJ为1，其他人群按照能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人群的折合系数。
答案：A C E
31. 正常成人体内不易发生维生素K缺乏的最主要原因是（ ）。
A、 鱼类吃得多
B、 绿叶蔬菜吃得多
C、 肉类吃得多
D、 水果吃得多
E、 肠道细菌可合成
答案：B E
32.常见尿液样品有（ ）。
A. 任意尿。
B. 晨尿。
C. 24h尿
D. 负荷尿。
E. 餐后尿。
答案：A B C D E
33.当体内缺乏（ ）时，会发生营养性巨幼红细胞性贫血（ ）。
A. 维生素B2 。
B. 维生素B12 。
C. 叶酸。
D. 维生素B1。
E. 草酸。
答案： B C
34.缺乏维生素C的基本症状有（ ）。
A. 出血症状。
B. 贫血症状。
C. 骨骼症状。
D. 水肿症状。
E. 黄疸症状。
答案：A B C D E
35.下列食物中的所含有的物质不属于食物污染范畴的是（ ）。
A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐
B.馒头中的糖精
C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D.凌角表皮上的寄生虫卵
E.水果表皮的农药
答案：A C
36.营养教育的特点是（ ）。
A.途径多
B.成本高
C.成本低
D.覆盖面广
E.效果明显
答案：A C D
37.食品产品的分析包括（ ）。
A.感官分析评价
B.添加剂糕点
C.分析卫生学检验
D.营养成分分析
E.功效成分分析
答案：ABCDE
38.下列关于“声称”叙述正确的是（ ）。
A.比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称
B.营养素功能声称是对食品原料营养特性的声称
C.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议.暗示或说明
D.营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长.发育和生理功能作用的声称
E.营养声称的应用是有条件的
答案：CE
39．撰写食品配料表时应（ ）。
A.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列
B.加入量不超过5％的配料可以不按递减顺序排列
C.当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的20％时，不需要标示复合配料的原始配料
D.在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示
E.食品标签上特别强调添加了某种有价值.有特性的配料，应标示所强调配料的添加量
答案：ADE
40．INQ<1表示（ ）。
A.该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力
B.属于营养质量合格食物
C.食物的营养素密度小于能量密度
D.属于营养价值低的食物
E.特别适合体重和肥胖者选择食用
答案：ACD
三.判
断题（81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）
1.新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。
答案：√
2.成熟的T淋巴细胞经血液流动分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居。
答案：√
3.女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素。
答案：√
4.婴儿期躯干的生长速度超过了头颅,成为发育最快的部位.
答案：√
5.肥胖的人杜绝抽烟，但可以饮酒。
答案：×
6.通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。
答案：×
7.成年人只有碘缺乏时，才能患甲状腺肿。
答案：×
8.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ）
答案：√
9.农药使用不当就会对环境产生污染（ ）。
答案：√
10.物理性污染分为杂质污染和发射性污染（ ）。
答案：√
11.在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标，对人体没有危害（ ）。
答案：×
12.毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。（ ）
答案：×
13.二硫基丙醇是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。( )
答案：√
14.加盐可以降低蛋白质凝固的温度。
答案：√
15.记账法的基础是膳食账目（ ）。
答案：√
16.数据调查表数据库中的食物编码的第三位是食物的类别编码（ ）。
答案： ×
17.缺乏日光照射的婴幼儿宜患佝偻病（ ）。
答案：√
18.用于计算营养标签标示值的数据，至少6-10次左右的送检结果才比较稳定
答案：√
19.消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。
答案：×
20.市场调查报告的格式包括标题.目录.概述.正文.结论与建议.附件，不得增减。
答案：×
氟摄入充足时，牙齿质量提高，是因为牙釉质合成较多的氟磷灰石。（ ）
答案：√