食品加工过程中的交叉污染情况

生产过程中过敏原的交叉污染，该如何控制？对于过敏原，除了需关注对应的清单、标签标识外，还需考虑对于生产全程过敏原交叉污染的控制措施。

在整个过程中强调过敏原交叉接触的预防和控制，包括原辅料验收、原辅料贮藏、“返工”操作、卫生操作、产品转换和生产计划等。

01原辅料验收生产者需确保原材料是不被过敏原污染的。

•接收原材料时检验原材料，审查原材料的标签，以获得过敏原信息或产品是否发生变化。

对供应商进行偶尔的现场审查，或者参考供应商可能提供的任何检查报告或审核。

食品过敏源标签验证清单（示例）•建议在与供应商签订的合同中包含一项条款，规定只要有涉及从供应商购买的成分或食品的变化都应及时告知。

•原料验收时，损坏的过敏原容器应妥善处理，以尽量减少交叉接触。

•对泄露或坏损容器的过敏原的清理程序应该进行记录存档。

•为包装材料制定适当的库存管理程序。

02原辅料贮藏贮存原辅料和产品时，生产商除了要充分了解过敏原交叉污染的危害以外，还宜采取以下措施：•未加工的原料应该被标注、隔离并且适当的贮存•无过敏原原料或产品需在清洁密闭容器里，保持与过敏原隔离的状态。

•不将过敏原储存在非过敏原上方或将过敏原（如：牛奶和乳清）储存在一起。

•对含过敏原成分的容器进行适当的标识。

三种标识方法1.用国际食品过敏原图标进行标记。

2.商业图标标记。

3.用颜色编码来标记，但应对颜色编码需做相应的解释。

颜色编码还可以用于在设施中提供“区域控制”，不同的颜色分配给不同的区域或者分配给过程中的每个步骤，或者分配给专用的生产线。

特定的清洁器具，如扫帚，刷子，抹布等，应指定仅在某些设备或特定时间使用，以防止交叉接触，并为区域或过程指定颜色，以便轻松确认工具是否放错。

03“返工”操作返工-含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和/或贴有适当标签的产品中。

1 返工品处理：如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文件化要求：a、监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。

食品安全交叉管理制度一、目的和原则为确保食品安全，防止交叉污染，提高食品质量，根据《食品安全法》及相关规定，结合我国实际情况，制定本制度。

本制度遵循预防为主、严格管理、全程控制、确保安全的原则。

二、适用范围本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等从事食品相关业务的单位和个人。

三、交叉污染的定义交叉污染是指不同食品、食品原料、食品接触表面、工具、设备、设施等之间相互污染的现象，包括生物性、化学性和物理性交叉污染。

四、交叉污染防控措施1. 食品原料分类存放，生熟食品分开，避免生食和熟食交叉接触。

2. 食品加工工具分类使用，专用工具不得交叉使用。

加工生食和熟食的工具在使用前应进行清洗和消毒。

3. 食品加工场所应保持清洁，地面、墙壁、设备设施等应定期清洗、消毒。

4. 食品加工过程中，应采取有效措施防止食品原料、半成品、成品之间相互污染。

5. 食品包装材料应符合国家相关标准，避免污染食品。

6. 食品运输和储存过程中，应采取措施防止交叉污染，如分开存放、使用隔离容器等。

7. 餐饮服务过程中，应采取措施防止食品与有害物质接触，如避免食品与老鼠、苍蝇、蟑螂等接触。

8. 定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作规范。

9. 建立食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追。

10. 建立食品安全事故应急预案，及时应对食品安全事故。

五、监督与检查1. 各级食品安全监管部门应加强对食品生产经营单位的监督检查，确保食品安全交叉管理制度得到有效执行。

2. 食品生产经营单位应定期进行自查，发现问题及时整改，确保食品安全。

3. 从业人员应按照操作规程进行操作，发现交叉污染现象应及时报告并采取措施予以纠正。

六、法律责任1. 食品生产经营单位违反本制度的，由食品安全监管部门依法予以查处。

2. 造成食品安全事故的，依法承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

3. 从业人员违反本制度的，由食品生产经营单位依法予以查处；造成食品安全事故的，依法承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

交叉污染的预防控制一．目的预防不卫生的物体对食品、食品包装材料及食品接触员造成污染，避免交叉污染的发生。

二．适用范围适用于香河正大有限公司加工厂所有的生产活动、与之相关联活动以及进入工厂所有人员的管理。

三．术语1.交叉污染：通过生产的食品、食品加工者或食品加工环境等将微生物转移到食品的过程。

2.食品接触面：在食品加工过程中所有与食品含半成品接触的物体的表面，如刀具、台秤、案台、不锈钢盘以及人员的手部等。

四．交叉污染的预防与控制1厂址的选择、工厂设计及车间布局1.1香河正大有限公司加工厂建在香河县淑阳镇大罗屯，周围是农业区，无任何污染源；1.2工厂的设计将加工区与其它办公区域、生活区及辅助区域分开，以避免交叉污染；1.3深加工区与生食区位于不同区域，深加工区位于东区，生食区位于西区；1.4工厂设施构成材质及车间卫生清洁见《良好操作规范》；1.5熟食厂生熟区完全分开，有各自分别独立的洗消间、车间入口，仅通过缓冲间（或蒸煮机）相连，缓冲间两门不能同时打开，生熟分界墙密封良好，无任何人流、物流以及气流的交叉，完全做到了生熟的完全分开；1.6脏区、净区、生区、熟区均分别有各自独立的更衣室、卫生间、淋浴间。

2人流、物流、气流及水流方面的控制2.1人员流向控制2.1.1生区、熟区、脏区、净区分别有各自独立进入车间的通道及出入口，人员在更换完工作服后进入车间不发生交叉；2.1.2不同的生产区域的人员不得随便串岗，为了便于监督，生产区域的人员穿着不同颜色和材质的工作服：吊挂车间为深兰色上下分体的工作服、帽，脏区屠宰车间为兰色工作服、帽，生食净区为白色工作服、帽，熟区工人工作服为白色工作服镶嵌红领子、白色帽，车间卫生人员则一律穿绿色工作服、帽。

具体见《香河正大有限公司加工厂工作服管理规定》，生产管理人员和品管人员负责监督检查；2.1.3参观人员及公司领导进入车间均要依照由净区至脏区的原则通行，不得逆行；2.1.4人员流向见《香河正大有限公司加工厂生、熟区人员流向图》。

控制生熟食品交叉污染管理制度范例食品加工厂霉菌污染及其控制方法在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。

霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢。

杀菌消毒专家周立法先生认为。

控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。

在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在____%情况下时，容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。

如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为____时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。