现代厨政管理

2012年现代厨房管理试题 一 单项选择（60道，每个1分，共60分） 1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（ ）米的距离。 A 30~50米 B 40~50米 C 50~70米 D 60~80米 2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A 0.5~0.7平方米 B 0.4~0.6平方米 C 0.6~0.8平方米 D 0.7~0.9平方米 3 毛坯房的高度一般为（ ） A 3.2~3.8米 B 3.8~4.3米 C 4.0~4.3米 D 4.3~5.0 4 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ ）平方米。 A 1.8 B 1.5 C 1.7 D 1.4 5 厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ ） A 15%~20% B 20%~25% C 25%~30% D 30%~35% 6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（ ）度左右 A 24~28 B 24~26 C 22~26 D 26~30 7 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。 A 30~50次 B 50~80次 C 60次 D 40~60次 8 排烟罩的罩口要比灶台宽（ ）米 A 0.5 B 0.25 C 0.4 D 0.8 9 下列不属于运水烟罩的特点的是（ ） A 先进方便，自动控制。 B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。 C 结构简单，不太安全 D 具有洒水系统，隔油烟效果好 10 零点餐厅每50个餐位配备（ ）头炒炉。 A 1 B 2 C 3 D 4 11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ ） A 二次更衣 B 设计、配备足够的冷藏设备 C 设计低温、消毒、可防鼠的环境 D 洗手 12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（ ） A 渲染，活跃餐厅气氛 B 扩大产品销售 C 方便顾客选用食品 D 不利于成本控制 13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（ ） A -23~ -18度 B -18~ -0度 C -23~ 18度 D 0度~10度 14 下列不属于电磁炉优点的是（ ） A 升温快，热效率高。 B 无明火，无烟尘，无有害气体。 C 体积大，安全性差 D 外观优美，对周围环境不产生辐射。 15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（ ）原则 A 追究责任 B 属地定岗 C 预防为主 D 创新灵活 16五部规范管理要求的第一步是（ ） A 定标准 B 善归位 C 养习惯 D 定时间 17 五常法指的是什么( ) A 5S管理 B 常规范 C 常自律 D 常组织 18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（ ） A 养习惯 B 时完善 C 定标准 D 善归位 19 厨房具备要素中不包括的是（ ） A 生产所必需的设施和设备 B 适用的能源 C 一定数量的生产工作人员 D 费用 20 中型厨房提供的餐位是（ ）个 A 200~300 B 300~500 C 500~700 D 1500以上 21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（ ）餐饮风味类别 A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜 厨房 22 下列不属于抽排油烟设备的是（ ） A 运水烟罩 B 排风扇 C 滤网式烟罩 D 电磁炉 23 一个管理者的管理跨度以（ ）人为宜 A 3~6 B 4~6 C 6~8 D 2~4 24 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（ ） 、 A 管理跨度适当的原则 B 分工协作的原则 C 权利和责任相当的原则 D 以满负荷生产为中心的原则 25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（ ） A 中型厨房 B 大型厨房 C 小型厨房 D 超小型厨房 26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（ ）的岗位职责。 A 西厨切配厨师 B 包饼房领班 C 中餐点心领班 D 西餐炉灶厨师 27厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（ ） A 厨房生产规模 B 员工的技术水准 C 菜单与产品标准 D 厨房的布局和设备 28 厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（ ）名厨房人员。 A 2 B 3 C 1 D 4 29 遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（ ）是其工作能力和工作作风的基础。 A 自身素质 B 技术水平 C 身体素质 D 年龄 30 选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长，让其发挥才华，这属于（ ） A 不断优化岗位组合 B 量才使用，因岗设人 C 优中选优 D 培训考核 31 厨房培训员工时候培训员首先要做到（ ） A 尊敬 B 热情 C 耐心 D 教的愿望 32 以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（ ） A 厨房员工日考核 B 厨房月考核 C 厨房员工（半年）评估 D 厨房管理人员的考核 33 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（ ） A 比较法 B要事记录法 C 硬性选择法 D 正指标法 34领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（ ） A 荣誉的激励 B 感情投资激励 C 榜样的激励 D 环境气氛激励 35 在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（ ） A 受到尊重需求 B 享受舒适需求 C 感觉值得需求 D 感受欢迎需求 36有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（ ） A 时行菜 B 创新菜 C 看家菜 D 传统菜 37 下面不属于菜点选择组合要素的是（ ） A 体现餐饮特色 B 分析营养搭配 C 兼顾技术力量 D 进行市场调研 38 产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（ ） A 零点菜单 B 套菜菜单 C 宴会菜单 D 自助菜单 39 有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（ ） A 零点菜单 B 套菜菜单 C 宴会菜单 D 自助菜单 40 菜肴价格的构成是（ ） 、 A 原料成本+毛利 B 产品成本+流通费用 C 产品成本+税金+利润 D 原料成本+利润 41 菜肴定价程序中首先要（ ） A确定定价目标 B 确定市场需求 C计算菜肴成本 D 比较分析竞争对手的价格 42 菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（ ） A 随行入市法 B 毛利率定价法 C 系数定价法 D主要成本法 43 以成本为中心的定价方法是（ ） A 系数定价法 B毛利率定价法 C主要成本率法 D 综合分析法 44解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（ ）度以下 A 0 B 5 C – 5 D 10 45 解冻时注意的问题中错误的是（ ） A 解冻媒介温度要尽量低 B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质 C 外部和内部解冻所需时间差距要大 D 尽量在半解冻状态下进行烹饪 46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（ ） Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理 Ｂ分析原因，进行记录 Ｃ给予不理睬 Ｄ重新烹制 ４７厨房开餐过程中首先进入（ ） Ａ开餐前准备 Ｂ开餐期间的生产管理 Ｃ开餐后的管理 Ｄ监督检查阶段 ４８下列属于开餐期间的生产管理工作的是（ ） Ａ菜点的装饰与点缀用品到位 Ｂ调料和汤料添足备齐 Ｃ检查关照重点客情 Ｄ及时进行彻底的垃圾卫生处理 ４９点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。 （ ） Ａ前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量 Ｂ前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制 Ｃ前者与后者都直接关系到点心的成本控制 Ｄ前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量 ５０零点冷菜接订单后（ ）分钟内出品 Ａ ５ Ｂ ３ Ｃ １０ Ｄ ２０ ５１重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（ ） Ａ阶段标准控制法 Ｂ岗位职责控制法 Ｃ重点控制法 Ｄ质量控制法 ５２下列不属于创新精神基本要素的是（ ） Ａ热爱自己的工作 Ｂ掌握必要的知识 Ｃ拥有创造性思维的技巧 Ｄ身体素质 ５３一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（ ） Ａ精英创新 Ｂ全员创新 Ｃ借脑创新 Ｄ引进创新 ５４新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（ ） Ａ推广价值 Ｂ经济价值 Ｃ社会价值 Ｄ新意认定 ５５ＨＡＣＣＰ管理体系步骤中第一步是（ ） Ａ判断确定关键控制点 Ｂ建立记录档案 Ｃ建立控制界限 Ｄ危害分析

二案例分析（两道，每道２０分，共４０分） （一） １厨房设备用具选配的原则是什么？ ２材料中菜肴创新运用了何策略？ （二） ２厨房加热设备（至少列举６个） ３厨房厨房烹调加热设备（列举至少６个）