砧板岗位厨师的操作标准
一、准备工作标准
1、工具准备标准
A、检查电梯冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障应
及时自行排除或报修。
B、将头一天消毒后的刀、墩、抹布各种不锈钢或塑料料盒等
放置切配或原料架上。
C、将洗涤间洗干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，
以及方便使用为准。
2、工具卫生标准
所有用具、工具必须符合卫生标准。
各种用具、工具干净、无油腻、无污渍。
电冰箱、恒温柜清洁卫生无异味。
抹布干爽、洁净、无污物、无油渍、无异味。
切配台整洁干净各种盛料盘干净无污渍、摆放指定位置，便
于操作使用。
3、取料解冻
主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的冷
冻原料取出、放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。
4、提取原料
砧板厨师按日常的切料分工，从初加工间提取的当日新料即解冻的原料。
5、切配新料
按《菜品的配料表》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。
6、取出上餐余料
开餐前30分钟将上一个供餐剩余的加工原料取出；经检验合格后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料分别盛放，在配份时候要先用剩余原料。
7、适时取出电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料架上。
二、信息沟通
由于砧板承担整个热菜厨房、原料的准备与供应工作、开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当天的预定餐情况，以便做好充分的准备。
1、向订餐台了解当天的预定情况
2、了解当天原料的供应情况
3、了解前一天各品种新的销售数量
三、餐前检查
1、餐前检查
检查的主要项目有：
A、各种原料是否已经备齐
B、菜肴配份料盘是否已经备好
2、准备工作过程的卫生标准
A、准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况；废
弃物与其它验收随时放置专用垃圾桶内。
B、料理台随手用抹布擦拭、墩与刀具也要随时擦拭，以保持
清洁，每桶15分钟全面整理一次卫生。
具体标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽、无污渍。
3、准备工作结束后的卫生标准
所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
A、将一切废弃物放置在垃圾桶内并及时清理掉。
B、对料理台面不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、
擦拭、刀具、墩放置在指定位置，便于使用。
C、使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业无
关的物品均应从料理台上清理干净。
四、菜肴配份
1、接单确认
接到点菜单要首先进行确认工作
确认点菜单的名称、种类、数量
确认点菜单的桌号、标识清楚无误
确认工作在0.5－1分钟内完成
2、按量取配份
确认工作结束，主配厨师进行配份
A、需要现场切割的原料立即通知切制厨师切料
B、按照《标准食谱》规定的配份用量取配原料
C、凡不符合质量规格的原料一律不用
D、配份应在1分钟内完成
3、配份原料传递
A、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定
位置，由打荷厨师及时取走
B、如果属于客人催要或加急的菜肴、应及时通知打荷厨师，
以便优先加工烹制
五、退换菜处理
1、砧板厨师在接到餐厅传来的《退、换菜通知》后立即与打
荷厨师联系将退或换的菜肴生料退回并快速换新的菜肴生
料进行配份，交给打荷厨师。
2、对退、换菜事件应进行事后处理，并按处理条例的规定进
行处罚。
六、熟切装盘
将站灶厨师制作好的，打荷厨师传递过来的需要改刀的熟
制菜肴，使用
专用的刀、墩按《标准菜谱》中的要求斩切各种形状，协
助打荷厨师码放在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后
由打荷厨师确认桌号后送到川菜间。
七、开列申购单
主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情
况，将下一工作日所需的各种原料按计划列出申购单。交
于行政总厨。
八、收台
1、整理原料
当最后一个菜肴的配份结束，将剩余的各种原料分类用专
用料盒盛装后，用保鲜膜封好。放入冰箱或恒温箱柜内存
放。
2、存放原料
存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开，异味大的与异味小的分开，熟料与生料分开的原则。
存放原料的冰箱由主配厨师负责管理、应每日清理一次，每周保霜洗净一次。
3、清理台面
将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水份，放回指定的存放位置或储存柜内。
4、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物，取出放入垃圾箱，用清水冲洗干净，用抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
5、清理地面
先用扫帚扫除地面垃圾，用漫渍过热碱水或消毒液进行刷洗，再用干布把地面擦干，然后把打扫卫生使用的工具清
洗干净放到指定位置。
6、擦拭墙壁台面
将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用蘸
过清洁剂的抹布把墙壁擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一
遍，切配台及电冰箱外表也用抹布分别擦拭干净。
7、抹布清洗（同上杂的抹布清洗一样）
包括所有抹布
8、卫生清理标准
A、墙壁每周彻底擦洗一次、其它工具设备、用品每餐结束后
彻底擦拭一次，要保证一天干净、无油渍。
B、电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理、保持电冰箱内无腥
臭等异味。
C、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
D、地面无污物、无积水。
E、抹布清洁、无油渍、无异味。
