学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试
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一．单项选择题：（每题２分，共60分）
1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，2019年３月11日公布，自起施行。(A ）
A、２019年４月１日
B、20１9年5月1日
C.20１9年6月１日 D、 20１９年10月1日
２、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行得规范就是( A ).
Ａ．《餐饮服务食品安全操作规范》
B．《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T２7306）
C。《质量管理体系要求》（GB/T19００1）
Ｄ.五常法、六Ｔ法
3、从事接触直接入口食品工作得食品生产经营人员应当（C )进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A、每月
B、每半年 C 、每年 D、每两年
4、食品生产经营中使用得洗涤剂、消毒剂应当符合得标准就是（C ）.
Ａ、对婴幼儿无害Ｂ、对成人无害
C、对人体安全、无害
D、对环境无害
５、超过保质期得食品（ C ）.
A、可继续销售
B、可降价销售
C、不能销售
D、可作处理食品销售
6、食品处理区分为清洁操作区、_B_＿＿_、一般操作区。
A、污染操作区Ｂ、准清洁操作区 C、烹饪操作区 D、以上都不就是
７、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:（ A ）?Ａ.保持100度10分
钟以上Ｂ。保持1０0度５分钟以上? C.保持85度30分钟以上 D．以上都不对
8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放得食品，应当在得条件下存放。（ B ）?Ａ．高于60℃低于0℃Ｂ。高于60℃或低于10℃? C.高于70℃或低于0℃Ｄ．以上都不就是
9、下列紫外线消毒灯安装方式哪种就是正确得?( Ｂ)
A.任何方式均可以
B.离地２米悬挂
C.离桌2米悬挂
D.靠顶悬挂
10、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面：（ B )
A.５CM以上B．１0CＭ以上?Ｃ。15ＣM以上 D.2０ＣＭ以上
11、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应__＿_＿___清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.（ B )
12、下列哪种
A.分别
B.分池Ｃ。分时 D．分人?
厨师得操作做法可能引起细菌污染.（Ｂ )? A。生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C．消毒好得餐具摆放在保洁柜D。以上都就是?１3、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒得就是下列哪组食品。( A ）?A．豆浆、四季豆Ｂ.豆腐干、白菜? C。榨菜、酱菜D。虾、牛肉
14、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B )? A.1５米以上 B．25米以上? C.35米以上 D．１０0米以上
１5、有关食品安全得正确表述就是（ B ) Ａ．经过灭菌后,食品中不含有任何细菌
B。食品无毒、无害，符合应当有得营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
Ｃ。原料天然得食品中不含有任何人工合成物质
Ｄ。即使食品超过了保质期，但外观、口感正常仍就是安全得食品
16、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿与污浊得空气。空气流向应__Ｂ＿＿_，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染.
A、由低清洁操作区流向高清洁操作区
B、由高清洁操作区流向低清洁操作区
C、无所谓流向
D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
１7．清洗消毒后得餐饮具保洁场所应纳入( B ）范围进行管理。
A。清洁操作区Ｂ.准清洁操作区
C．一般操作区 D．以上都可以
１8、有关食品进货查验记录与进货凭证得保存期限不少于产品保质期满后得( Ｄ）。
A．3个月 B。12个月C。18个月
D.6个月,没有明确保质期得不少于2年
19、生、熟食品容器能够明显加以区分得目得就是__B___。?
Ａ、避免采购引起得交叉污染
B、避免盛装容器或工具引起得交叉污染
C、避免加工人员引起得交叉污染?
Ｄ、避免存放不当引起得交叉污染
20.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作得每种食品成品进行留样,每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于（Ｄ）克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存（）小时以上.
A．100克24小时
Ｂ。１０0克 4８小时
C.125克 24小时
D．１25克 48小时
2１、从业人员手部皮肤有破损、化脓,伤口处最可能携带_B＿__ A。沙门氏菌
B。金黄色葡萄球菌
C。肉毒杆菌
D。益生菌
22、烹调后得熟食品与生食品必须分开放置得目得就是__D___.?
A、避免盛装工具引起得交叉污染?
Ｂ、避免加工人员引起得交叉污染?
C、避免盛装容器引起得交叉污染?
D、避免存放不当引起得交叉污染
2３、食品安全标准得性质就是( Ｃ）
Ａ。鼓励性标准 B。推荐性标准
Ｃ.强制性标准 D.自愿性标准
2４、具有潜在危害得食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配得，应先_A__＿＿，待切配时再取出.
A、冷藏
B、放置在操作台
C、热藏
D、常温保藏
２5、细菌性食物中毒得表现基本相似，一般以_＿A_＿症状为主。
A、胃肠道Ｂ、发热Ｃ、痉挛Ｄ、昏迷
26、不可以带入食品加工区域得物品包括__D＿_＿。
A、个人衣物
B、饮用水杯
C、私人物品
D、以上都就是
27.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存得过程,冷藏环境温度得范围应在__A＿__。
A、0℃~８℃
B、０～１0℃Ｃ、0~15℃ D、0~20℃
28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存得过程,冷冻温度得范围宜低于 B 、
A ０℃
B —1２℃
C －１8℃Ｄ—２０℃
29.采购食品时索证得作用就是__C__＿。
A、证明所采购食品得质量
B、证明所采购食品得来源
C、证明所采购食品得质量与来源
D、证明所采购食品得采购人员得健康
30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起得污染属于＿B____。
Ａ、交叉污染?Ｂ、加工人员带菌污染
C、食物未烧熟煮透?
D、餐具不洁
二．判断题（每题4分，共4０分）
1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽.( √ )
?２、餐饮业中用于原料加工切配动物性与植物性食品得工具与容器，可不用区分、相互混用。（×）
3、由于留样食品需要保存4８小时以上,为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）（留样食品应当在冷藏条件下存放）
4、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×)(高血压、糖尿病患者没有限制）?
5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻得温度要求,应将食品整齐地堆积、挤压后存放。(×)（不得挤压存放)?
６、盛装清洗干净得食品得容器可直接置放清洁得地上。( ×）（不得直接放置于地面上)?
７、用流水充分冲洗双手,工作服为短袖得应洗到腕部。（×)（短袖得应当洗到肘部）?
8、制定培训计划时,应针对培训对象确定具体得培训目标与培训方式、方法。（√)?
9、餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。( √ )
10、同一库房内贮存不同性质食品与物品得应区分存放区域，不同区域应有明显得标识。（√)?