焙烤食品加工技术教案二
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教案
、教学目标
1. 了解月饼的分类
2. 掌握广式月饼的制作工艺
3. 掌握糖浆的制作要点
二、教学重难点
1. 广式月饼的制作工艺
2. 糖浆的制作要点
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
一）引入新课
上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们 学习新的一章，月饼制作技术。
二）讲授新课
7.1 概述
月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食 品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的 风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础 上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。月2 / 37
饼的品种很多，并且随着所使用的原 料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。
目前，全国月饼可分为六大类
1. 广式月饼
2."京式月饼
3."苏式月饼
4."滇式月饼
5."潮式月饼
6."其他月饼
7.2 广式月饼的制作
广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼 除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗 月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中 外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等 地。从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它 地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、 回软方面还有很大的差距。
、广式月饼分类及特点 一）从口味上划分 二）从饼皮上划分
1. 糖浆皮月饼
2."酥皮月饼
3."冰皮月饼
二、广式月饼制作工艺流程
原料7称量7制糖浆T制馅、制皮T包馅7成形T烘烤7冷却T包装7成品 3 / 37
三、制作技术
一）糖浆的制备
糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回 软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因 就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。
1. 糖浆的制备原理
制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成 成分是有 1分子葡萄糖和 1 分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转 化成单糖，即葡萄糖和果糖。
2. 糖浆的制备方法
糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂 的种类及数量有很大的关系。
广式糖浆的配比：
糖 100%，水 40%-60%，柠檬酸
0."05%-
0."1%。
3. 使用设备：
能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在 115-
120C。
4. 熬制时间： 4 / 37
熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水
量少，熬制的时间就短。在正常配比情况下，熬制时间一般在 5-6 小时，
5. 熬制温度：
转化剂：
六、课堂小结
1. 月饼的分类
2. 广式月饼的制作工艺
3. 糖浆的制做方法
七、课后作业
复习本节课的重难点内容
八、课后记
教案二十七
、教学目标
1. 掌握枧水的作用及制作方法
2. 掌握糖浆熬制终点的判断方法
3. 掌握饼皮的制作方法
二、教学重难点 115-120C ;在传统的制作过程中, 入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化； 转化程度很低，不利于回油回软。 应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转
T>140C，焦糖化反应；T过小，蔗糖的
多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸
后，再添加进去。 乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以 5 / 37
1. 糖浆熬制终点的判断方法
2. 枧水的作用及制作方法
3. 饼皮的制作方法
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
一）引入新课
上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制
作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。
二）讲授新课
6. 熬煮终点确定：
糖浆的浓度达到 80%-85%
终点确定方法：
（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器 1m 左右的高度，使糖浆 流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；如果断线，说明 熬制还未达到生产需要。
（2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的 液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；否则糖浆仍未熬 好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长， 蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存 15 天以上再
使用。
二）枧水 6 / 37
pH 值约在 12 左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而 成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：
a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。 b.是有利于月饼
着色，碱性越高，越易着色。C.是利用枧水与酸发生反应产生一定的 C02气 体，利于月饼的适度膨胀。
（三）饼皮的制作 ――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有 着很大的关系。
1.配方：
广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉 100%，广式糖浆 80%，植物油 30%，枧 水 2%。
2．饼皮制作过程：
1）机械的方法：
首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油 脂混合。制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高 制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅 打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼 皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅 软饼皮也应适当的软一些。否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷
或出现裂纹。
2）饼皮手工的制作：
首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦
透，静置30min再加入1/3的面粉叠匀即可。
四）成形
皮与馅的比例一般为 2:
8、"3:
7、"4:6 等。通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越 少。 7 / 37
木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月 饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲， 用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。
五）烘烤
入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮 受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。
接着要采用高温定形，一般面火 230C左右，底火190-200度，烘烤约5-6 分钟，然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋 后入炉烤熟，一般面火200C，底火180C。温度太高，容易烤焦，月饼不熟； 温度太低，月饼开裂。
月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部 位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟；也可以采用测温仪 测月饼中心温度，如在85C以上基本上已烤熟。
六、课堂小结
1. 糖浆熬制终点的判断方法
2. 枧水的作用及制作方法
3. 饼皮的制作方法
七、课后作业
复习本节课讲到的重难点内容
八、课后记
教案二十八
一、教学目标
广式月饼常见质量问题及解决措施
二、教学重难点 8 / 37
广式月饼常见质量问题及解决措施
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
一）引入新课
上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断
方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。
二）讲授新课
7.3 广式月饼常见质量问题及解答
、月饼回油慢 一）原因 二）月饼回油的机理 三）解决方法
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作 工艺。
二、饼皮脱落、皮馅分离
一）原因
1. 由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。
2. 饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。
二）解决办法
三、发霉
一）原因 二）解决办法
四、月饼表面光泽度不理想 9 / 37
五、月饼着色不佳
六、糖浆返砂
七、泻脚
八、饼皮破裂
一、问题及原因
、 " 问题及原因 、 " 问题及原因 、 " 问题及原因 一）漏馅
1．包馅时，饼皮薄厚不均匀；
2. 馅料颗粒过大；
3. 馅料过硬。
二）饼面花纹不清
1. 印板内凹形花纹被皮子堵塞；
2. 馅料粒颗过大；
3. 烤前刷水过多。
三）饼面有气泡、麻点
1. 蛋液刷得不均匀；
2.蛋液刷得过多。
四）饼面焦黑
1. 炉温过高；
2. 烘烤时间过长。
五）月饼腰部暗黑
1.碱水加入过多；
